Page 1 of 5 12345 LastLast
Results 1 to 7 of 35

Thread: Основное блюдо обеда - СУП

  1. #1
    Top VIP VIP Ultra Club Весна's Avatar
    Join Date
    Dec 2006
    Posts
    5,442
    Thanks
    1,541
    Interesting posts: 1,351
    Posts signed 2,394 times as interesting
    Groans
    1
    groaned 5 Times in 4 Posts
    Rep Power
    19

    Основное блюдо обеда - СУП


    Сегодня мы начинаем разговор о секретах приготовления супов ЗАПРАВОЧНЫХ, наиболее характерных для нашей национальной кухни. Вы уже поняли, что речь пойдет о российских щах, борщах, рассольниках, солянках. Наваристые, густые, сытные, они с давних времен занимают свое почетное место на нашем столе.
    Кажется, что заправочные супы просто невозможно испортить: сами ингредиенты — капуста, лук, перец, чеснок, помидоры, цветнушка, свежая зелень — таковы, что будут вкусны и вместе, и по отдельности, и в бульоне. И тем не менее суп может получиться более или менее вкусным, более или менее полезным; он может храниться дольше, не теряя своих вкусовых качеств, а может очень скоро потерять цвет, аромат. Поэтому прежде всего мы с вами вспомним главные правила варки заправочных супов.
    1. Кипятим бульон (или воду, если варим суп без мяса). Все ингредиенты закладываем только к кипящую жидкость! Причем строго в последовательности, зависящей от срока их варки, тогда витамины лучше сохраняются. После закладки каждого вида быстро доведите бульон до кипения и только тогда кладите следующий продукт.
    2. В процессе готовки жидкость не доливаем, лучше сразу налить чуть больше, чем потребуется, с учетом выкипания.
    3. Придерживайтесь указанных в рецепте сроков варки всех ингредиентов в супе – при длительной тепловой обработке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества, овощи теряют форму.
    4. В рецептуру супа входят огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус? В первую очередь положите в бульон картофель и другие овощи, и только через 15-25 минут — продукты, содержащие кислоту: в кислой среде овощи плохо размягчаются.
    5. Чтобы вкус супа был насыщеннее и витамины лучше сохранились, большинство ингредиентов следует класть не в сыром, а в пассерованном виде.

    Пассерование необходимо, потому что…

    • Ароматические вещества кореньев летучи, пассеровка в масле при температуре 110 градусав поможет их сохранить.
    • Каротин, котором богата морковь, хорошо растворяется при пассеровании в масле, благодаря чему морковь лучше усваивается, а суп приобретает приятный оранжевый цвет.
    Лук при пассеровании избавляется от жгучего вкуса и слезоточивого действия, а содержащиеся в нем эфирные масла растворяются в жире и хорошо усваиваются.
    Овощи пассеруют только до полуготовности — окончательно они дойдут в процессе варки супа. К тому же так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.
    Пассеруют разные овощи порознь. Если же требуется небольшое количество, то можно обойтись и одной сковородой, но при этом сначала 5 минут пассеруют лук, затем кладут морковь и прогревают их вместе еще 15 минут — иначе фитонциды лука разрушат каротин моркови. За 10- 15 минут до окончания варки пассерованные овощи закладывают в суп.
    Томатное пюре или пасту, прежде чем добавлять в суп, также лучше прогреть на сковороде с маслом: во-первых, как мы уже знаем, в жире лучше растворяется каротин, во-вторых, снижается кислотность, смягчается сырой запах, усиливается аромат. Томатную пасту нужно предварительно развести водой до консистенции пюре, иначе она пригорит. Пассеруют томатные соусы отдельно от овощей, при малом же количестве можно и добавить к овощам, но уже перед самым концом пассерования, иначе у овощей не получится румяной корочки.
    6. Зелень — петрушку, пастернак, сельдерей — кладут в суп за 20-25 минут до окончания варки сырыми, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при нагревании. Стручки сладкого перца нужно предварительно очистить и нашинковать. Бросать в суп можно в пассерованном, можно и в сыром виде.
    7. Многие хозяйки добавляют в овощные супы немного пшеничной муки, чтобы получить консистенцию погуще. Однако ни в коем случае нельзя использовать при этом холодную сырую муку — бульон будет тягуче-клейким, с сильно выраженным мучным привкусом. Этого не случится, если муку предварительно спассеровать на сковороде без жира до светло-желтого цвета, затем охладить, развести небольшим количеством холодного бульона или воды, процедить и только потом влить в суп за 10-12 минут до его готовности. Тогда и консистенция будет нужной, и витамин С сохранится. На 1 л жидкости берите 5-10 г муки.
    8. Когда класть пряности - лавровый лист, перец, соль? Есть мнение, что лучше положить их сразу, как только жидкость закипит, чтобы полнее отдали вкус. Но делать этого не стоит: избыток соли и пряностей, напротив, заглушает вкус и аромат бульона. Кладите их за 5 минут до готовности супа: 3-5 г соли, 0,05 г перца горошком и 0,62 г лаврового листа в расчете на 0,5л жидкости.
    9. Суп готов? Не спешите снимать его с плиты, поднимать крышку, пробовать. Просто выключите огонь и дайте 10-15 минут настояться. Тогда жир станет прозрачным и соберется на поверхности, аромат будет более выдержанным.
    10. Что такое «букет вкуса?» Это слияние вкусовых качеств, аромата и аппетитного внешнего вида супа. Особый аромат придают эфирные масла кореньев, приправ и специй. Но специй лучше не доложить, чем переложить, иначе они заглушат основной вкус, присущий тому или другому супу. Помните, Хлестаков, говоря о достоинствах запомнившихся ему супов, восхищался: «Откроют крышку — пар, которому подобного нельзя сыскать в природе!» Такое же удовольствие получите вы и ваши домашние, если сварите заправочный суп по всем правилам.
    Когда дело дойдет до подачи первого блюда на стол, разложите в тарелки кусочки мяса, птицы, рыбы, которые варились в супе, затем влейте бульон с овощами, посыпьте рубленой зеленью (укропом, петрушкой), если требуется — положите ложку сметаны. Осталось пожелать домашним приятного аппетита!
    ·•●●•·

  2. #2
    Top VIP VIP Ultra Club Весна's Avatar
    Join Date
    Dec 2006
    Posts
    5,442
    Thanks
    1,541
    Interesting posts: 1,351
    Posts signed 2,394 times as interesting
    Groans
    1
    groaned 5 Times in 4 Posts
    Rep Power
    19
    АЗИАТСКИЙ СУП


    Продукты:

    150 г моркови,
    500 г свиного фарша,
    3 ст. л. растительного масла,
    250 г шампиньонов,
    2 ст. л. сахара,
    3 ст. л. лимонного сока,
    1,2 л овощного бульона,
    2-3 ст. л. соевого соуса,
    125 г риса, 1 пучок зеленого лука, соль.

    Инструкции:

    Рис отварить, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками.
    Из свиного фарша скатать 12 шариков и обжарить их в кастрюле с толстыми стенками в разогретом растительном масле.
    Добавить шампиньоны и морковь. Посыпать сахаром.
    Влить бульон, лимонный сок и соевый соус. Довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.
    Добавить рис и дать еще раз закипеть. Посыпать зеленым луком
    ·•●●•·

  3. #3
    Top VIP VIP Ultra Club Весна's Avatar
    Join Date
    Dec 2006
    Posts
    5,442
    Thanks
    1,541
    Interesting posts: 1,351
    Posts signed 2,394 times as interesting
    Groans
    1
    groaned 5 Times in 4 Posts
    Rep Power
    19
    ФАСОЛЕВЫЙ СУП С ТОМАТАМИ



    Продукты:

    2 зубчика чеснока,
    2 ст. л. листиков тимьяна,
    1 стручок острого перца,
    8 ст. л. оливкового масла,
    1 ст.л. томатной пасты,
    800 мл куриного бульона,
    800 г консервированной фасоли,
    соль, 2 стручка красного сладкого перца,
    по 1 ч. л. тмина, семян кунжута и молотого перца чили.

    Инструкции:

    Чеснок очистить и нарезать кружочками. 1 ст. л. листиков тимьяна мелко нарезать.
    Стручок острого перца разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать. 6 ст. л. растительного масла разогреть в кастрюле с толстыми стенками, обжарить в нем чеснок с нарезанным перцем и тимьяном, добавить томатную пасту.
    Томаты крупно нарезать, фасоль откинуть на дуршлаг. Томаты и фасоль выложить в кастрюлю с обжаренными овощами, залить куриным бульоном, посолить, довести до кипения и снять с огня. Каждый стручок сладкого перца и разрезать на четыре части, удалить семена, положить на противень кожицей вверх и поставить на 10 минут в духовку.
    Затем обдать холодной водой, снять кожицу и сделать с помощью миксера пюре.
    Добавить 2 ст. л. растительного масла, тмин, кунжут и перец чили, посолить и немного покипятить, чтобы пюре загустело.
    ·•●●•·

  4. #4
    ... VIP Ultra Club
    Join Date
    Dec 2006
    Posts
    2,510
    Thanks
    947
    Interesting posts: 707
    Posts signed 1,151 times as interesting
    Groans
    0
    groaned 6 Times in 3 Posts
    Rep Power
    16
    У нас тоже в доме главное блюдо обеда - суп. Малинка, спасибо за рецепты.

  5. #5
    Top VIP VIP Ultra Club Весна's Avatar
    Join Date
    Dec 2006
    Posts
    5,442
    Thanks
    1,541
    Interesting posts: 1,351
    Posts signed 2,394 times as interesting
    Groans
    1
    groaned 5 Times in 4 Posts
    Rep Power
    19
    Да всегда пожалуйста. Я все равно это дело люблю, так что мне без проблем.
    ·•●●•·

  6. #6
    КАРАБАХ VIP Ultra Club _A_R_M_E_N_'s Avatar
    Join Date
    Nov 2006
    Location
    Греция
    Age
    32
    Posts
    8,203
    Thanks
    401
    Interesting posts: 810
    Posts signed 1,500 times as interesting
    Groans
    0
    groaned 0 Times in 0 Posts
    Rep Power
    22
    молодец ) обажаю супы )остаёца найдти кого то чтоб сделал а то я точно если сделаю то отравлюсь ) а потом говорят что когда жывёш один это хорошо
    Коктейль "Ночной засранец". 50 грамм снотворного, 50 грамм слабительного :7895:

  7. #7
    Top VIP VIP Ultra Club Весна's Avatar
    Join Date
    Dec 2006
    Posts
    5,442
    Thanks
    1,541
    Interesting posts: 1,351
    Posts signed 2,394 times as interesting
    Groans
    1
    groaned 5 Times in 4 Posts
    Rep Power
    19
    Борщ


    Состав
    свинина, говядина или курица - 500гр.,капуста - 1/3 кочана,
    картофель - 4 шт.,
    лук - 1-2 шт.,
    морковь - 1 крупная шт.,
    свекла - 1-2 шт.,
    кетчуп - 3 ст. ложки (свежие помидоры - 1-2 шт.),
    соль, укроп и петрушка, сметана

    * для постного блюда: суп варить на воде, а не на бульоне и не заправлять готовый борщ сметаной (можно заправить постным майонезом)

    Приготовление

    Сварить мясной бульон (из мяса или мясных косточек), посолить. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона и положить в кастрюлю нарезанный картофель и нарезанную небольшими квадратиками капусту.

    * капусту для борща я не шинкую, а нарезаю квадратиками. Для этого нужно отрезать часть капустного кочана и нарезать сначала вдоль, а потом поперек, чтобы получились квадратики.

    Пока варится капуста с картошкой, готовим основу борща: морковь нарезаем соломкой, лук мелко режем, а свеклу трем на крупной терке или, также нарезаем соломкой.
    * для того, чтобы мелко порезать лук, разрезаем очищеную луковица на 2 половинки, берем одну из половинок и делаем надрезы вдоль луковицы не доходя до конца (получается как бы нераскрытый веер), а затем нарезаем ее поперек.

    В масле обжариваем морковь с луком.

    Затем, кладем свеклу и сразу же добавляем кетчуп. Также, можно положить в зажарку помидоры. Все перемешиваем и оставляем тушить на огне чуть меньше среднего (смотреть, чтобы не пригорало) до готовности.
    Когда зажарка готова, кладем ее в кастрюлю со сваренными овощами (картошкой и капустой), все хорошо перемешиваем, добавляем сваренное и порезанное мясо, кладем зелень и держим на огне еще 5 минут. Затем борщ выключаем и настаиваем 5 - 10 минут.
    Подавать со сметаной.
    ·•●●•·

Thread Information

Users Browsing this Thread

There are currently 1 users browsing this thread. (0 members and 1 guests)

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •