Бартендер/Bartender

[Wolowitz]

Armenian bartender's association

Барменская Ассоциация Армении

История коктейля
Никому точно неизвестно, когда и при каких обстоятельствах появился на свет первый коктейль. Однако существуют, как минимум, три легенды, которые приходят на помощь истории.
Первая легенда, самая романтичная, относится к 1770 году. В те далекие времена у хозяина бара, расположенного недалеко от Нью-Йорка, пропал любимый петух. Хозяин объявил, что тот, кто найдет пропажу, женится на его дочери. Через некоторое время один армейский офицер принес хозяину бара его петуха, который к тому моменту успел потерять свой хвост. Хозяину ничего не оставалось делать, как объявить всем посетителям бара о предстоящей свадьбе. Его дочь, работавшая в заведении отца, от волнения стала смешивать разные напитки, которые тут же начали называть «кок тейл» (cock tail) - петушиный хвост.
Вторая легенда говорит, что в XV веке во Франции в провинции Шаранта уже смешивали вина и спиртные напитки, называя смесь coquetelle (кокътель). От этого впоследствии и произошел сам коктейль.
Третья легенда повествует о том, что первый коктейль появился в Англии. А само слово «коктейль» заимствовано из лексикона любителей скачек, называвших нечистопородных лошадей, то есть тех, у которых смешанная кровь, кличкой cocktail из-за их хвостов, торчавших, как у петухов.
Подробнее об истории коктейля в Библии бармена.
Классификация коктейлей
Достаточно легко разделить коктейли на Long Drinks (Лонг Дринкс), Short Drinks (Шорт Дринкс) и Hot Drinks (Хот Дринкс), но подвергнуть их определенной классификации наверно невозможно, поскольку каждый коктейль по-своему уникален.
И все же можно выделить основные группы коктейлей, при этом имея ввиду, что некоторые из коктейлей могут одновременно относиться к нескольким из этих групп коктейлей.
Разделение коктейлей по объему и крепости.
Коктейли категории Long Drink (Лонг Дринк) - длинные напитки, они содержат (не считая лед!) от 120 мл и более. Их крепость - от 7 до 18%.
Коктейли категории Short Drink (Шорт Дринк) - короткие напитки, они содержат от 60 до 120 мл (их крепость 17-45%).
Коктейли категории Shot Drink (Шот Дринк) - стреляющие напитки, или напитки-«глотки». Они содержат от 40 до 60 мл (их крепость может быть разной) и пьются залпом. Их также могут называть shooters (шутеры). «Предок» сегодняшнего шутера - это рюмка водки!
Коктейли категории аперитив (Pre Dinner) - употребляются перед едой для возбуждения аппетита.
Коктейли категории дижестив (After Dinner) - употребляются после ужина, часто содержат коньяк, ликеры, сливки.
Коктейли категории Any Time Drinks - это коктейли, которые подходят для употребления в различное время, например, на вечеринках, дискотеках и т.д. Среди них можно встретить и Long Drink, и Short Drink, и Shot Drink.
Также коктейли разделяются на сауэры, дэйзи, фиксы, коллинзы, физзы, суизлы, слинги, кулеры и коблеры, эгг-ноги, флипы, джулепы, смеши, горячие коктейли и др.
Подробнее о классификации коктейлей в Библии бармена.
Методы приготовления коктейлей на сайте указаны специальными терминами. Для тех, кто не знает их они перечислены ниже с расшифровкой.
Билд - метод приготовления коктейля непосредственно в бокале.
Стир - метод приготовления коктейля в смесительном стакане.
Шейк - метод приготовления коктейля в шейкере.
Бленд - метод приготовления коктейля в блендере.
Мадл - метод приготовления коктейля с использованием специальной толкушки.
Иногда эти методы используются совместно.

[Wolowitz]

Нет сомнения, что каждый уважающий себя бармен должен уметь правильно, согласно рецептуре, готовить напитки для посетителей заведения. Однако не менее, а может быть, и более важным является его умение общаться с посетителями. Ведь они посещают бар не столько из-за того, что им необходимо «освежиться», просто в обычной жизни им не достает человеческого общения.
Именно поэтому для тех, кто намеревается провести за стойкой не один десяток лет, будут нелишними несколько советов по психологии общения. Причем это распространяется не только на «Переговоры» с посетителями, но и на контакты с партнерами по цеху, руководством, да и просто в повседневной жизни.
При поступлении на работу в новый бар или заведение первоначально следует понять схему своего поведения в баре. А это значит правильно построить отношения с руководством и в коллективе. Причем здесь надо четко представлять себе свое место в нем. Одно дело, если вы специалист высокого класса, другое - если молодой бармен, на которого руководство рассчитывает в будущем. В первом случае все довольно ясно: ваша квалификация позволит более или менее быстро наладить соответствующие контакты. Во втором - ситуация более сложная.
Молодому бармену не следует с самого начала пытаться представить себя как «всезнайку», «мастера на все руки». Постарайтесь присмотреться к тому, какой внутренний распорядок в баре, какие функции выполняют сотрудники: бармены, менеджеры, какие требования предъявляет руководство заведения. Не торопитесь высказывать свое мнение о распорядке, взаимоотношениях в «стане» персонала или ведении хозяйства. Не старайтесь сразу стать «рубахой-парнем» и «заводилой» в коллективе. Это может произвести на «старослужащих» неприятное впечатление. И, главное: постарайтесь как можно больше слушать - это первое, чему должен научиться начинающий бармен.
Отдельный пункт - общение с руководством. Не стоит вести себя вызывающе или слишком покорно. В зависимости от правил, условий и просто характера руководителя заведения нужно вести себя во время беседы более или менее, но все же сдержанно. Предварительно осмотритесь в коллективе. Прислушайтесь, какой стиль общения характерен среди сотрудников, между барменами и клиентами. После этого вы поймете, стоит ли использовать молодежный сленг в разговоре с хозяином и можно ли рассказать новый анекдот старшему менеджеру. Вообще старайтесь быть вежливыми не только с руководством. Опыт показывает, что очень часто оказывается накладным грубить или пускаться в вольности с самой молодой и неопытной официанткой или нагловатым охранником (а вдруг это дети или родственники хозяина???).
В процессе работы очень важно усвоить такое положение, как «комплекс ошибки». Стоит ли замечать и озвучивать то, что ваш партнер ошибся, сделал что-то не то? По опыту профессионалов, вы получите гораздо больше пользы, если отметите и прилюдно повосторгаетесь положительными действиями коллег. Ошибки стоит учитывать, чтобы самому в экстремальных условиях не повторить их. Это не значит, что вы должны по любому поводу хлопать в ладоши. Если партнер имеет приблизительно ваш уровень, указать ему на оплошность лучше наедине, в спокойной обстановке. К «старшим по званию» стоит обратиться в иносказательной форме, спросив, обязательно через некоторое время, чтобы узнать их мнение по интересующей вас проблеме. Возможно, сам интервьюер, подумав, даст правильный ответ и впоследствии скорректирует свое поведение.
Психологи и профессионалы советуют пользоваться при общении несколькими основными положениями. Первое - бармен должен быть всегда аккуратно и элегантно одет, причесан к лицу, иметь хорошо ухоженные руки (в первую очередь это касается ногтей). Второе - это улыбка и движения при общении в баре. Не бойтесь лишний раз доброжелательно улыбнуться гостю, партнеру, официанту. Улыбка должна быть именно доброжелательной, а не заискивающей. Это располагает к себе. Старайтесь не «дергаться» во время работы, разговоров с коллегами в свободное время. Ваши движения должны быть уверенными, четкими и быстрыми, но не судорожно-суетливыми. Все это будет располагать к вам собеседников, внушать им спокойствие, располагать к продолжению контактов.
Наконец, несколько советов по поводу самого процесса общения. Находясь за стойкой, никогда не ведите беседу, повернувшись спиной, но и не делайте этого, нарочито приближаясь к посетителю. Расстояние должно быть средним, во время разговора можно, а иногда и необходимо, чем-то заниматься - перетирать стаканы, готовить соки, убирать стойку и т. д. Тон вашего голоса должен быть средним. Не стоит говорить очень громко, интонируя, но и было бы неверным говорить тихо, бормотать себе под нос: партнер по беседе не обязан ни прикрывать уши руками, ни пристально ловить ваши слова.
В общении, как области психологии, существуют два понятия, определяющие его типы - это активное и пассивное слушание. Активное - это «помогающее» слушание. Оно эффективно в тот момент, когда ваш собеседник нуждается в активном диалоге. Ему интересно ваше мнение по поводу озадачившей его проблемы или темы. При этом одним из основных правил является то, что бармену не рекомендуется задавать клиенту прямых вопросов. При этом стоит направлять течение разговора подтверждающими фразами (к примеру: Посетитель: «Сегодня шеф смотрел на меня, как зверь!» Бармен: «Да, понимаю, это несладко». Посетитель: «Да что я такого сделал?! Всего лишь взял кредит не в том банке!» Бармен: «Он, видимо, решил, что вы нарушаете корпоративную этику» и т. д. Бармен, не выспрашивая ничего, но якобы заинтересованно в проблемах посетителя, подталкивает к продолжению разговора, а, следовательно, чаще всего к следующей порции напитка). Не забывайте выдержать некоторую паузу после каждой реплики беседы, давая тем самым возможность себе подумать над ответом, а посетителю что-нибудь добавить в развитие разговора. Таким образом вы сможете привлечь к себе постоянных посетителей, которые составят «золотой фонд» заведения.
Другой формой является пассивное слушание. В данном случае посетителю в принципе нет необходимости в диалоге, а просто надо выговориться. У бармена при этом есть возможность иногда отвлечься, но желательно не терять нити разговора. В противном случае гость замкнется и не сможет эмоционально разрядиться.
Конечно, это только несколько советов, подслушанных у известных московских барменов и рассказанных психологами. Многое, что называется, «осталось за кадром». Однако, несомненно то, что наука общения для бармена важна и жизненно необходима, потому что это один из тех элементов профессии, который приносит прибыль.


по материалам журнала «BAR NEWS».

[Wolowitz]

Основа настоящего капучино - это по всем правилам приготовленный эспрессо и молоко, вспененное паром кофемашины до определенной температуры и консистенции.
Капучино - напиток капуцинов
Сегодня капучино является самым популярным и продаваемым кофейным напитком в российских кофейнях, ресторанах и кафе, а родиной его считается солнечная Италия. Цветовая палитра сочетания кофе и молока ассоциируется с коричневыми одеяниями монахов-капуцинов - отсюда и название напитка (cappuccio в переводе с итальянского - «капюшон», a cappuccino -«капуцин»).
По другой, более распространенной легенде, капучино придумали монахи-капуцины одного из монастырей севернее Рима. Они, как и все аскеты, были лишены многих земных радостей, поэтому удовольствие от кофе с молоком было для них небольшой разрешенной отрадой. Чтобы получать больше пены, напиток начали взбивать, однако пена получалась нестойкая. Тут-то и вспомнили о кофе со взбитыми в пену сливками. Но такой кофе - горячий, а добавляемые сливки - холодные. Монахи стали нагревать взбитые сливки при помощи пара, а затем научились взбивать горячие молоко и сливки механическими взбивалками.
Слух об удивительно вкусном напитке быстро разлетелся по Италии. Усовершенствовать технологию его приготовления взялся механик-самоучка Джузеппе, живший неподалеку от монастыря. Он придумал и изготовил первый агрегат для приготовления капучино. Взбивальная машинка состояла из двух частей: в первой нагревалась вода, превращаясь в пар, и по трубочке попадала во второе отделение, где и происходил процесс превращения молока в густую молочную пену. В настоящее время все кофемашины с приспособлением для изготовления капучино работают именно по этому принципу.
Другая легенда гласит, что изобретение капучино связано с именем Марко д'Авиано, проповедника ордена капуцинов, жившего в XVII веке, который объединил христиан на борьбу с огромной армией Оттоманской империи. По преданию разгромленная вражеская армия оставила после себя мешки с кофе. Победителям он показался слишком крепким и горьким, и они разбавили его сливками и медом. Напиток получился коричневого цвета, как рясы монахов-капуцинов, и был назван «капучино» в честь ордена, к которому принадлежал д'Авиано.
Технология приготовления капучино

• Правильный эспрессо залить в предварительно прогретую чашку для капучино объемом 120 мл.
• Влить холодное свежее молоко (4-5°С) в питчер (молочник) на порцию, учитывая, что при вспенивании оно увеличится в объеме почти в два раза.
• Открыть паровой кран - сбросить скопившийся в пароотводной трубке конденсат.
• Погрузить пароотводную трубку кофе-машины в молоко на глубину 1-1,5 см от поверхности.
• Открыть паровой кран, расположив пароотводную трубку таким образом, чтобы создалось вихревое движение молока в питчере - воронка.
• В процессе вспенивания контролировать увеличивающийся объем молока, во избежание образования крупных пузырей держать сопло пароотводной трубки ниже уровня молока в питчере, изменяя положения питчера по высоте.
• Строго контролировать температуру вспенивания молока подушечками пальцев, максимально плюс 75°С, рука бариста не может терпеть нагрева - «болевой порог».
• После завершения процесса вспенивания закрыть паровой кран. Только после этого пароотводную трубку извлечь из питчера. В противном случае - проблема!!!
• Протереть пароотвод слегка влажной полотняной салфеткой, удалив остатки молока с его поверхности. На 2-3 секун»ды открыть паровой кран, выбив из него скопившиеся остатки молока. Протереть насухо пароотвод.
• Взять питчер и интенсивным круговым движением кисти продолжать перемешивать вспененное молоко до образования однородной гладкой консистенции. При наличии крупных пузырьков слегка постучать дном питчера по поверхности рабочего стола.
• Влить вспененное горячее молоко правильной ровной консистенции в эспрессо, слегка покачивая питчер.
• Весь процесс с начала и до окончания приготовления капучино не должен превышать 1-1,5 минуты.

Текст: Михаил Казадаев
по материалам журнала Bar News

[Wolowitz]

Каким должен быть идеальный эспрессо

Идеальный кофе эспрессо характеризуется пеной (кремом) орехового цвета, граничащей с темно-коричневыми разводами, имеющими красноватый оттенок, причем по ней могут быть равномерно распределены более светлые полоски. Текстура пены эспрессо очень плотная, однородная и устойчивая, с крошечными пузырьками. Не должно быть ни признаков больших воздушных пузырьков, ни белых пятен (выделение фракций тяжелого кофеина), не должно быть стремления к образованию разрывов поверхности пены, через которые могла быть видна находящаяся под ней жидкость. Идеальный эспрессо обладает гармоничным балансом сладости, кислотности и горечи. По ощущениям (тактильность) - эспрессо плотный, мягкий и обволакивающий, с приятным пролонгированным послевкусием.
Отклонения цвета пенки эспрессо от нормы и его причины
Цвет, граничащий с серым, свидетельствует об использовании более или менее заметного количества кофе сорта робуста. Цвет, граничащий с белым, - о недостаточной экстракции во время приготовления (количество менее 6 граммов, грубый помол, недостаточное давление в аппарате, температура воды менее 88 С°, давление воды ниже 9 атмосфер, время экстракции менее 20 секунд). Жесткая вода или старый молотый кофе также могут стать причиной этого недостатка. Черные верхушки крема и белые пузырьки, разрывающие пену, говорят о чрезмерной экстракции во время приготов ления кофе (количество более 12 граммов, тонкий помол, высокое давление в аппарате, температура воды более 92 С°, давление воды выше 9 атмосфер, время экстракции более 28 секунд). Крем практически отсутствует из-за недостаточной или, наоборот, чрезмерной экстракции во время приготовления эспрессо из-за использования смеси с ограниченным количеством масел и высокомолекулярных глюцидов, старого молотого кофе. Быстрое исчезновение крема объясняется недостаточной или, наоборот, чрезмерной экстракцией, плохой обжаркой, использованием смеси с ограниченным содержанием масел и высокомолекулярных глюцидов.
Кофейная чашка
Эспрессо всегда пьют из маленькой чашки, хотя в некоторых ресторанах, чтобы выделиться, кофе подают в больших чашках. Если предположить, что объем порции эспрессо обычно составляет около 25 мл, то правильно было бы пить этот тонизирующий напиток из чашек, емкость которых находится в пределах 50-75 мл. Дегустатору также удобно пользоваться чашкой такого объема.
Чашка для кофе эспрессо должна быть изготовлена из подходящего материала и иметь соответствующую форму: быть узкой в верхней части для того, чтобы поддерживать крема и передавать аромат к носу.
От дизайна чашки зависит:

• внешний вид кофе и, следовательно, наша оценка его крема;
• наше ощущение аромата (из-за рассеивания или, наоборот, повышения концентрации запаха);
• вкус, поскольку чашка касается наших губ;
• ощущение тепла;
• количество напитка, которое попадает в рот.

Теперь рассмотрим требования к материалу чашки для эспрессо. Фарфор является лучшим материалом. Он надежен в отличие от глиняной посуды, у которой легко отбиваются края. Фарфор обладает хорошими теплоизоляционными свойствами и приятен при соприкосновении с губами. Форма тюльпана является наилучшей, с цилиндрическим основанием и сужением к верху с внутренней стороны. Форма наружной стороны представляет собой перевернутый колокол, что упрощает перетекание кофе в рот.
Идеальный эспрессо должен быть вкусным и только таким!!!

Текст: Михаил Казадаев
по материалам журнала «BAR NEWS».