Мясо на вашем столе

[Весна]

Довольно-таки «спорный» продукт - мясо: полезно оно или вредно? Приверженцы вегетарианства утверждают последнее, а для кого-то обед без мяса – не еда.

Ни в коем случае не претендуя на роль арбитра, скажем все же, что для формирования организма, в особенности молодого, необходимы не только растительные, но и животные белки, которых в мясе содержится до 20%, причем усваиваются они быстрее и вдвое полнее, чем растительные. Недостаток же белка влечет ослабление иммунитета, нарушения в составе крови, в водном балансе организма и т.д. Другой вопрос: как выбрать мясо и правильно его приготовить? Тут хозяйки, особенно неопытные, молодые, частенько встают в тупик. И нередко ошибаются с выбором, отчего жаркое получается сухим, котлеты жесткими, а вареную говядину трудно разжевать. Секрет в том, что надо знать, какую именно часть туши выбрать для того или иного блюда и как его правильно готовить. Этим мы с вами и займемся. Начнем с наиболее популярного вида мяса - говядины (телятины).

Части, на которые делится мясная туша:

• шея (старинное название челышко, соколок),
• мякоть передних ног (лопатка),
• край, филей, толстый край (спинная часть)
• тонкий край (оковалок),
• вырезка,
• мякоть задних ног (кострец, огузок),
• брюшная часть (пашина),
• покромка (мякоть, срезанная с ребер),
• грудинка,
• рулька,
• голяшки.

[Весна]

Парное или охлажденное?


• Часто продавцы рекламируют свой товар: «Мясо самое свежее, парное, теплое!» Купить можно, но употреблять в пищу не спешите: мясо должно «созреть»! Происходит этот процесс в течение 2-3 дней при температуре +2- 0°. За это время в куске совершается сложный комплекс изменений под влиянием выделяющихся ферментов, мясо становится мягким и сочным. Теперь оно называется «охлажденным» — то, что надо для приготовления любого блюда.

• Продавец уверяет, что его товар именно охлажденное мясо? Это легко проверить: поверхность куска должна иметь слегка подсушенную сероватую корочку, на срезе оно розово-красного цвета, влажное, со свежим запахом. Сомневаетесь в свежести куска? Нажмите на поверхность пальцем: вдавленная ямка должна сразу выровняться. Если же след от пальца остается, цвет жира — серый, а на срезе мясо ярко-бордовое, возможно, с серым отливом — отходите от прилавка без раздумий. Охлажденное мясо можно хранить в холодильнике до 8 дней — целым куском, в пакете, чтобы не высыхало.

• Если в вашем распоряжении мясо мороженое или только что вынутое из морозильника — не пытайтесь сразу же резать его для готовки. Оно должно само по себе оттаять, причем чем медленнее — тем лучше! Самое предпочтительное — с вечера переложить кусок из морозильной камеры в холодильную. В этом случае кристаллики льда, образовавшиеся в нем (а это не что иное, как замерзший мясной сок), постепенно растают и снова впитаются в волокна, восстановятся изначальные вкус и качество мяса. Если оставить кусок оттаивать на кухонном столе, при комнатной температуре, вкус будет хуже, а потери в весе возрастут в 4-5 раз, причем за счет обезвоживания куска, так что мясо получится менее сочным. И уж совсем недопустимо класть кусок мяса для более быстрого оттаивания в воду. Все питательные вещества и соки в нее и уйдут!

• Вам нужно, напротив, заморозить мясо для длительного хранения? Как можно быстрее поместите его в морозильную камеру с достаточно низкой температурой (-15 -20°). Сок быстро замерзнет, и при медленном оттаивании вкус мяса восстановится.
Теперь, когда мы определились с мясом для готовки, открываем Мастер-класс по приготовлению различных блюд из говядины

Крупным куском

Говядина шпигованная

Ее готовим из мякоти задней ноги по тем же правилам, что и ростбиф, но предварительно шпигуем кусок мяса брусочками сала или шпига, моркови, корня петрушки.
Шпигованное мясо готовится быстрее, так как сделанные ножом отверстия облегчают доступ жара в толщу куска.

Ростбиф



Готовится крупным куском из вырезки и некоторых других частей туши (см. таблицу). Мясо очищаем от пленок и сухожилий, посыпаем солью и перцем, кладем на противень в растопленный жир и жарим в духовке на сильном жару(температура 200 град.). Духовку нужно предварительно разогреть, в холодную не ставить - загубим блюдо!
Как только корочка зарумяниться, убавляем нагрев до 150 градусов и продолжаем жарить до готовности, периодически поливая мясо выделяющимся жиром и соком.
Любители мяса "с кровью" могут довести его в духовке лишь до полуготовности: в центре кусок сохранит розовый цвет, при проколе вилкой вытекает светло-розовый сок.
Вынимаем из духовки, даем немного остыть, режем поперек волокон и раскладываем на блюде или сразу по порционным тарелкам (2 куска на порцию). На гарнир подаем отваренный, а затем обжаренный картофель в виде бочоночков или шариков, а также строганный хрен, складывая стружку в форме розочки или хризантемы. Поливаем растопленным сливочным маслом.

Бифштекс



Для него вырезку режем под прямым углом на порционные куски толщиной 2-3 см. Слегка отбиваем молоточком, придавая куску круглую форму. Жарим также как антрекот. Подавая на стол, можно положить поверх бифштекса лук, жареный кольцами в масле, или яичницу-глазунью.
Пояним, что речь идет о бифштексе натуральном, из целого куска мяса, в отличие от бифштекса рубленного, по существу обычной котлеты - о них пойдет разговор в дальнейшем.

[Весна]

Порционными кусками


Антрекот

Мякоть задней части, толстый и тонкий край режем острым ножом на порционные куски толщиной 1,5-2 см под прямым углом, так, чтобы форма получилась овальная, продолговатая. Жарим на раскаленной сковороде без жира с обеих сторон, по 8-10 минут с каждой, пока на куске не образуется румяная корочка и не появится светлосерый сок.
Тут необходимо заметить, что от того, какую сковороду вы используете, во многом зависит качество блюда. Конечно, на современных тефалевых готовить много легче и проще. Но вкуснее все-таки мясо, пожаренное на чугунной сковороде! При постепенном нагреве, который дает этот тяжелый металл, мясо не просто обжаривается сверху, но и пропекается внутри, становится мягким и сочным. Лучший гарнир к антрекоту — картофель, фри или пюре. А вот сервировать блюдо нужно со вкусом. Один из вариантов: мягкое сливочное масло соединяем с мелко нарезанной и потолченной зеленью, делаем кружочки или «розочки», кладем поверх мяса. Сбоку можно положить веточку петрушки и строганый корень хрена.

Филе

Его готовят из вырезки. Толщина порционного куска побольше — 4-5 см. Жарить филе нужно со всех четырех сторон в раскаленном жире. Чтобы после тепловой обработки филе сохранило форму цилиндра, можно обвязать куски шпагатом.

Лангет

Берем самую тонкую часть вырезки — «хвостик» и режем под острым углом (45°) на порционные куски (1 см толщиной) — по 2 куска на порцию. Отбиваем, жарим так же.

Ромштекс

Тут весь секрет в том, чтобы площадь порционного куска была как можно шире. Поэтому из мякоти соответствующих частей (см. таблицу) нарезаем куски под углом 45°, толщина каждого — 0,8-1 см. Хорошо отбиваем, смачиваем во взбитом яйце, панируем в сухарях.
Жарим на раскаленной сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки, затем на 6-8 минут ставим в духовку с температурой 150°.

[Весна]

Мелкими кусочками


Бефстроганов

Поперек волокон нарезаем мякоть кусочками толщиной 1-2 см. Теперь на разделочной доске отбиваем их молоточком до толщины 0,5 см. Кладем отбитые куски друг на друга и нарезаем полоски длиной 3-4 см, весом примерно по 10 г.
На сковороде раскаляем жир и бросаем в него мясные «полоски», жарим 10 минут на сильном огне. Как только корочка зарумянилась — заливаем соусом (сметанным или томатным, или сметанно-томатным) и доводим до кипения. Но не дольше: ведь мы готовим мясо все-таки жареное, а не тушеное! Блюдо должно сохранить вкус и аромат именно жареного мяса.

Азу

Это блюдо готовится в принципе так же, как бефстроганов, но кусочки мяса должны быть больше: толщиной 1 см, длиной 3-4 см, вес каждого примерно 15 г.
Есть свои особенности и в способе приготовления.
Обжарив кусочки, кладем их в приготовленный отдельно белый сметанный или томатно-сметанный соус, добавляем соленые или маринованные огурцы, нарезанные тонкой соломкой и предварительно припущенные до мягкости в собственном соку. Можно добавить в соус немного рассола.
Кипятим мясо в соусе 5 минут, подаем с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью.

Поджарка

Нарезаем кусочки, как для азу, обжариваем вместе с порезанным репчатым луком в раскаленном жиру до образования поджаристой корочки (10-15 минут в зависимости от количества взятых продуктов). За 5 минут до готовности можно добавить острый густой томатный соус или томатную пасту.

Укладываем на тарелки горкой, украшаем веточками зелени.

[Весна]

Мусака из свинины

Необходимые продукты:

свинина мякоть - 300 г
картофель - 4 клубня
масло топленое - 3 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
сыр тертый - 1 ст. ложка
томат-пюре - 1 ст. ложка
соус сметанный - 2 стакана
бульон - 2 стакана
зелень петрушки
зелень укропа
перец черный молотый
соль - по вкусу
помидоры - 2 шт.

Способ приготовления рецепта:
Мякоть свинины пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте до полуготовности вместе с пассерованным на части масла луком, томатом-пюре и ломтиками помидоров.
Добавьте нарезанный дольками картофель бульон и тушите до готовности. Приготовленную массу выложите на сковороду, залейте сметанным соусом (рецепт ниже), посыпьте тертым сыром, сбрызните оставшимся маслом и запеките в духовке. При подаче оформите зеленью.

Cметанный соус

Необходимые продукты:

сливочное масло - 2 ст. ложки
мука пшеничная - 1 ст. ложка
бульон мясной - 1/2 стакана
сметана - 1 стакан
зелень
соль

Способ приготовления рецепта:
Растопи масло, добавь муку, слегка спассеруй. Сними смесь с огня, влей бульон, вари соус 5 минут. Положи сметану, посоли, добавь рубленую зелень и провари соус еще 1–2 минуты.

[Весна]

Плов из баранины

Необходимые продукты:

баранина мякоть - 500 г
рис - 300 г
томатная паста - 2 ст. ложки
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 1 головка
бульон - 3 стакана
жир - 60 г
зелень петрушки
лавровый лист
специи по вкусу - по вкусу
соль

Способ приготовления рецепта:
Мясо нарежьте кубиками, посолите, поперчите и обжарьте на разогретой с жиром сковороде.
Затем переложите в сотейник, залейте бульоном, добавьте нарезанные мелкими кубиками пассерованные морковь, лук, томат, соль, специи и доведите до кипения.
Рис соедините с мясом, положите лавровый лист, все перемешайте и тушите до загустения. Когда вся жидкость будет поглощена рисом закройте крышкой и на час поставьте в духовку. При подаче оформите зеленью.

[Весна]

Ветчина, жаренная с сыром

Необходимые продукты:

ветчина - 200 г
сыр - 200 г
мука пшеничная - 50 г
масло растительное - 50 г
огурцы соленые - 2 шт.
зелень укропа
салат
перец черный молотый - по вкусу
соль - по вкусу
помидоры - 2 шт.
яйцо - 2 шт.

Способ приготовления рецепта:
Нарежьте ветчину и сыр тонкими ломтиками одинакового размера.
Соедините попарно ломтики ветчины и сыра обваляйте их во взбитых яйцах, затем в муке смешанной с солью и перцем, и обжарьте в разогретом масле. Огурцы и помидоры нарежьте кружочками. Готовые ветчинно-сырные ломтики выложите на листья салата, оформите овощами и зеленью.