Сочетания напитков и блюд

[Весна]

Свинина + вино

"Пьяный как свинья" - вот,пожалуй, и все, что приходит на ум относительно сочетания алкоголя и свинины. А ведь грамотно подобрать вино к блюду из этого мяса - настоящее искусство. Свинина, как истинная звезда большой гастрономической сцены, способна менять свой вкус и облик.



Отварная, тушеная, запеченная в духовке, поджаренная на углях или вертеле; в пирогах и соусах; со специями и фруктами; а еще всевозможные паштеты, сосиски, ветчины и колбасы - вот далеко не полный список ролей, которые с блеском исполняет наша героиня. Все эти образы требуют и соответствующих декораций. Если вы не хотите утомлять себя долгим изучением премудростей свино-винных отношений, то вам следует запомнить лишь одно имя - "Божоле". Это легкое фруктовое красное вино содержит мало танинов - фенольных соединений, вызывающих ощущение сухости и вязкости во рту. Танины совершенно не дружат с жирной пищей, поэтому чем меньше танинов в красном вине, тем гармоничнее союз с едой. С другой стороны, жирная пища требует от вина повышенной кислотности, которая помогает освежить рот и снять чувство тяжести. "Божоле" прекрасно отвечает обоим требованиям и является идеальным спутником для свинины, запеченной в духовке или используемой в мясном пироге, для колбас типа салями, вареных и вяленых ветчин и, конечно, для известного французского блюда кассуле. К последнему, кстати, лучше подать более насыщенное фруктами "Божоле Крю", такое как "Moргон".

Что касается других красных вин, то тут наши композиции выглядят следующим образом. Если вы подбираете сопровождение к свинине, тушенной с овощами, то в первую очередь следует учитывать, каким соусом заправляется блюдо. Так, для соуса, в который входят помидоры и лук, хорошо подойдет испанская "Риоха Резерва". Вяленая ветчина неплохо выступает в паре с нетяжелыми фруктовыми винами, поэтому помимо "Божоле" с ней можно попробовать итальянскую "Барберу". Свиные сосиски, особенно поджаренные на гриле, сочетаются и с более тяжелыми и танинными вариантами, например, австралийским "Ширазом", американским "Цинфанделем" или южноафриканским "Пинотажем".



Для приверженцев четких постулатов, вроде того, что к белому мясу следует подбирать исключительно белое вино, вариаций на тему также будет предостаточно. К той же запеченной свинине хорошо подать французские вина Южной Роны. Попробуйте "Кондриё" - оно делается из очень ароматного винограда сорта вионье и прекрасно подойдет к блюдам, приготовленным с пряными травами или фруктами, в особенности с абрикосами.
Для свиных сосисок тоже есть одно интересное и нетрадиционное решение - французское "Шабли". Свежий вкус и приятные фруктово-минеральные оттенки этого вина удачно контрастируют с ароматами сосисок и позволяют бодро встать из-за стола, даже если за трапезой вы немного переусердствовали. "Шабли" также составит отличную компанию вареным ветчинам, особенно если они подаются теплыми.

Среди прочих белых французских вин не обойдите вниманием и щедрые концентрированные вина Эльзаса - "Рислинг", "Пино Блан", "Пино Гри" и "Гевюрцтраминер". Их полнота прекрасно дополняет богатую текстуру свинины. Кстати, сами эльзасцы очень широко применяют этот принцип в своей гастрономической практике, ведь рецепты их традиционных блюд редко обходятся без свинины. Скажем, фирменное блюдо шукрут, куда входит квашеная капуста, свинина, сосиски, бекон и картошка, на ура идет с эльзасским "Рислингом".



Свиное мясо может достойно выступать в окружении фруктов, поэтому оно хорошо сочетается с винами из высокоароматичных сортов винограда. Мы уже упоминали о вионье, также приведем в пример аргентинский торронтес, португальский вердехо или итальянский пино гриджио. Если вы готовите свинину с яблочным соусом, подайте к ней "Шардоне" из Нового Света, которое не выдерживалось в дубовых бочках. В этом случае оно бывает насыщено яркими яблочными тонами и хорошо аккомпанирует вкусу блюда. А выдержанный вариант вина благодаря маслянистой текстуре подойдет для блюд со сливочным соусом или для обычного жареного мяса.

Вот такое разнообразие винно-гастрономических комбинаций. Впрочем, и этими предложениями ограничиваться не стоит, ведь свинина редко проявляет полную несовместимость характера со своими винными партнерами. Так что у вас всегда есть возможность для эксперимента.

[Весна]

Сыр + вино

Самый простой и надежный способ подобрать вино к сыру – следовать примеру французских художников, из века в век вдохновляемых бокалом вина и ломтиком сыра поверх хрустящей булки. Для своих натюрмортов они зачастую выбирали продукты, традиционные для их родного края



Сыр и вино – один из самых гармоничных дуэтов в гастрономии. Но даже комбинация региональных вин и сыров – задача не из простых, ведь так легко запутаться среди их многочисленных видов. Cыр и вино можно сочетать двумя разными способами: так, чтобы они друг друга дополняли, как, например, козий сыр и совиньон блан (оба обладают повышенной кислотностью), или чтобы они контрастировали, как сладкое десертное вино и острый голубой сыр. В идеале вкусы должны самым лучшим образом раскрываться на языке, не подавляя друг друга. Существует несколько базовых принципов подбора вин к сырам, которые помогут задать вам направление в поисках идеальных сочетаний.

Не все красные вина гармонируют с сыром. Лучше всего выбирать легкие фруктовые, простые вина, как мерло или пино нуар. Такие вина идеально подходят к мягким сырам с плесенью (камамбер, бри) и твердым типа конте или бофор.

Любителям насыщенных вкусов понравятся плотные красные вина с высоким содержанием танинов (которые создают вяжущее ощущение на языке) в сочетании с острыми эпуас, зрелым камабером или даже рокфором. Последний, кстати, традиционно сочетается со сладким сотерном. Да и вообще все голубые сыры, как известно, притягиваются к сладким винам, как белым, так и красным.

Зрелые сбалансированные белые вина подходят ко многим сырам. Свежие фруктовые вина с кислинкой, типа рислинг и белых бургундских – самые универсальные в плане сочетаемости с сыром. Белые вина Луары традиционно подают с белыми козьими сырами, например, сент-мор де турэн, пулиньи-сен-пьер, кротэн де шавиньоль. Козьи сыры особенно хороши с сухим белым сансером или мюскаде. А эльзасский сыр с мытой корочкой мюнстер неразлучен со своим традиционным спутником из того же региона – гевюрцтраминером.

Молодые сухие розэ хорошо сочетаются с мягкими свежими сырами из коровьего или козьего молока. В Провансе, например, в качестве десерта популярна комбинация розового кот-де-прованс и местных сыров банон и брус.

Подбор хорошего вина к сырной тарелке – настоящий вызов для любителей сыров. Выбрать вино, которое бы гармонично подходило к пяти-шести видам сыра, совсем не просто. В этом случае рекомендуется либо подавать два вида вин, либо ограничить сырную тарелку тремя разными сырами, дополняющими друг друга. В последнее время все чаще хвалят способность белых вин сочетаться практически с любыми сырами.

Все дело в том, что многие сыры с высокой жирностью – в основном это мягкие сыры – оставляют на языке своеобразную пленку из жира, которая не дает нам почувствовать все богатство вкуса красного вина, делает его монотонным и простым. Считается, что белым винам, в особенности пряным и с кислинкой, удается лучше раскрывать свой вкус в паре с сыром. Давно прошли дни, когда к камамберу подавали исключительно бордоское красное – не откажите себе в удовольствии попробовать этот сыр в паре с насыщенным цитрусовыми нотами пино гри из Эльзаса.

Следует помнить о том, что при подаче на стол вино и сыр должны быть определенной температуры. Для красных плотных вин – это 18°С. Многие белые и розовые вина необходимо охлаждать. Слегка охлажденными можно подавать и свежие и молодые сыры с цветущей корочкой, особенно в знойные летние дни.

Несмотря на существующие классические комбинации, главенствующее слово в тонком искусстве гармоничного сочетания сыра и вина остается за вашим собственным вкусом. Хотя многие французские сыры и достойны того, чтобы ими наслаждались без всякого сопровождения, пикантный ломтик сыра в паре с удачно подобранным вином – неизбежный повод сказать себе: "Жизнь прекрасна!".

[Весна]

Сыры + вино

Еще пятьдесят лет назад к сырам рекомендовалось подавать в основном красные вина. Сегодня гастрономическая мода изменилась: к каждому сорту полагается определенный напиток




Как известно, по технологии производства сыры подразделяются на несколько групп: свежие, или белые, мягкие с белой пенициллиновой корочкой, мягкие с отмытой корочкой, прессованные или полутвердые сыры из сырого молока, варено-прессованые или твердые, голубые и козьи. При этом каждый из них может быть молодым, зрелым или выдержанным. По мере выдержки консистенция мягких сыров становится пластичнее, а вкус - острее, твердых - соответственно суше и пикантнее. Поэтому даже к сырам одной марки, в зависимости от их выдержки, можно и нужно подавать разные вина. Считается, что чем сыр свежее и белее, а значит, моложе, тем более ярко выраженными должны быть фруктовые оттенки и кислотность вина. Поэтому идеальным дополнением к свежим сырам - рикотте, фете и рассольным типа моццареллы становятся сухие белые вина типа немецкого рислинга, совиньона или шенен блан. Красные вина не подходят - они слишком насыщенны. А вот если вы используете эти нежные сыры в пицце, легкое красное вино будет вполне уместно.
Нежные мягкие сыры с пенициллиновой корочкой типа бри или камамбера, например "Мирабо", "Шампиньон де люкс", "Шамбри де люкс", очень хороши с шампанским. А в выдержанном варианте их можно подать и с белым сладким вином - неожиданное, но очень интересное сочетание. К более жирному и пикантному мягкому сыру подбирают более мощные напитки, например, белые - из южных регионов: мускаты, совиньоны, шардоне.

Мягкие сыры с отмытой корочкой по своему вкусу и аромату весьма разнообразны, и не менее разнообразным может быть их сопровождение - от изысканного гевюрцтраминера до крепкого пива. Попробуйте мягкий французский "Ла Галет" с легким сухим белым вином, которое отлично оттеняет его фруктовый вкус. А вот острый "Лимбургер" с мощным ароматом требует иной пары: к нему подходит только крепкое пиво - вино не выдержит такого соседства. Немецкий "Ружет" с аппетитной красно-белой корочкой, приготовленный с добавлением паприки, сочетается и с белым шардоне, и с красным мерло - их нежная цветочно-фруктовая гамма подчеркивает достоинства этого деликатесного сыра.
В последнее время широкое распространение получили комбинированные мягкие сыры, например "Камбоцола" и "Монтаньоло" - с белой плесенью снаружи и редкими вкраплениями голубой благородной плесени внутри. К этим сортам можно предложить пряные белые вина типа немецких сильванеров или выдержанные красные.


Отдельная тема - молодые прессованные сыры, которые еще называют полутвердыми. Они обладают особой пластичностью, повышенной жирностью и выраженным вкусом - он может быть ореховым, фруктовым, острым или пикантным. К ним подойдут легкие вина с мощными фруктовыми нотами. А к молодым сырам с выраженным ароматом - легкие, малотанинные красные вина - кьянти, мерло или риоха.

Из этой группы выделяются австрийские молодые прессованные сыры с отмытой корочкой. Начнем с "Бергтильзитера". Для него характерен специфический пряный вкус, и достойной парой ему может стать как сухое белое вино типа бургундского, так и темное пиво. Далее следует пряный и пикантный "Жером" - к нему лучше подать слаботанинное красное вино типа итальянского бароло. А вот "Даштайнер" хорошо сочетается с горьким пивом.

Теперь попробуем голландские прессованные сыры в итальянском стиле - "Паррано Оригинале" и "Паррано Робусто" - сыроварам удалось объединить в них ореховый вкус благородного выдержанного пармезана и универсальность молодой гауды, а также "Паррано Олифеста", в котором часть молока заменена натуральным оливковым маслом, а в сырную массу добавлены оливки, сушенные на солнце томаты, чеснок и ароматные травы. Каждый из них хорош по-своему, но идеальным сопровождением всех трех сортов станут итальянские красные вина - кьянти, бароло, барбареско.
Выдержанные прессованные сыры также обладают бесконечным разнообразием вкусовых оттенков - от нежных и сладких до острых, пряных и даже соленых. Соответственно и вина к ним нужно подбирать особенно тщательно. Яркость сырного вкуса должна уравновешиваться насыщенностью напитка.

Так, нежный эдамер покажется еще вкуснее, если подать к нему легкое вино - белое, розовое или молодое красное, немецкий "Вильстермарш" будет очень хорош с ароматным рислингом, а пикантный "Бурландер" - с пивом. "Тильзитер" можно предложить с ароматным шардоне или сладковатым темным пивом - оба варианта выглядят вполне достойно. Вообще, интересных сочетаний существует множество, только не стоит забывать, что танинные красные вина в сочетании с солью, которой в сырах довольно много, дают горечь и металлический привкус.

В последние годы возросла популярность голубых сыров. Подобрать к ним напиток не особенно сложно: оптимальный вариант - сладкие вина. Нежные и сладкие голубые сыры отлично гармонируют с немецким гевюрцтраминером и розовыми винами долины Роны. Более острые - с насыщенными красными. Так, к дор блю с характерным ароматом и нежным пикантным вкусом можно порекомендовать немецкие сладкие вина категории ауслезе, французский "Фурм д'Амбер" можно подать с барсаком или лукпиаком. Ну, а для итальянской горгонзолы лучшая пара - ривзальт или итальянские красные вина.

Козьи сыры бывают свежими, мягкими, прессованными. И потому требуют разнообразного сопровождения: это могут быть и мощные белые, и легкие слаботанинные красные, и даже сладкие вина. Например, к голландскому козьему сыру идеально подойдут бордоские белые вина, в том числе - сладкие, типа кадийяка.
И, наконец, если вы составили сырную тарелку, подайте к ней белые вина - шардоне, рислинг, совиньон: они прекрасно оттеняют вкус самых разных сыров, как мягких, так и твердых. А из красных вин лучше остановить свой выбор на легких немецких или калифорнийском пино нуар.

[Весна]

Сыр, паштет и колбаса + сладкие вина

Десертные вина принято подавать в завершение ужина: они прекрасно подходят к сладким блюдам или даже их заменяют. Но оставлять эти вина на финал - значит лишать себя многих других удовольствий



Степень сладости десертных вин бывает разной. Благодаря этому они могут удачно сочетаться и с закусками, и с основными блюдами.

Ha аперитив обычно предлагают вина с небольшим содержанием сахара. Подходящие варианты - легкие немецкие рислинги из Мозеля, игристые фриззанте и спуманте из Италии. Нотка сладости в них уравновешена бодрящей кислинкой. Такие вина освежают и прекрасно открывают застолье. Если в меню будут блюда японской или китайской кухни, то в начале обеда можно подать гостям кисло-сладкое сливовое вино. Из него также делают аперитивные коктейли, добавляя тоник или содовую.

Полусладкие и сладкие вина хороши с холодными и горячими мясными закусками. Некоторые комбинации, как, например, фуа-гра и сотерн, уже стали хрестоматийными. Кстати, во Франции фуа-гра производят не только в юго-западном регионе, но и в Эльзасе, где к ней традиционно подают сладкий рислинг позднего сбора. Венгрия - еще одна страна, в которой гусиную печенку считают предметом кулинарной гордости. Венгры запивают ее своим лучшим десертным вином из Токая.

Жирные мясные паштеты тоже только выигрывают от присутствия сладких вин. Особенно приятны сочетания с луарскими винами "Вуврэ" и "Кото дю Лэйон", создаваемыми из сорта шенен блан. Считается, что мясные паштеты достигают идеальной гармонии вкуса с эльзасскими винами "Вандаж Тардив" из сортов рислинг, гевюрцтраминер или пино гри.
В Венето к колбасной нарезке могут предложить полусладкое игристое просекко. Итальянцы утверждают, что это легкое вино с тонами яблок и груш не имеет равных при сочетании с вареной колбасой мортаделла.

Десертные вина уместны с основными мясными блюдами, когда в последних есть элементы сладости - к примеру, фруктовая начинка или ягодный соус. К таким блюдам подходят природно-полусладкие красные вина Грузии. Еще одно, наиболее близкое нам, применение грузинских вин - к мясу, приготовленному на огне.

Только полусладкие вина успешно "справляются" со сложной палитрой вкусов азиатских блюд и кухни фьюжн. Правда, следует подбирать образцы, которые отличаются хорошей кислотностью, - рислинг, шенен блан. Сладость немецких рислингов категории шпатлезе и ауслезе особенно выгодно подчеркивает блюда с кокосовым молоком. Экзотические тона личи и пряностей в эльзасском гевюрцтраминере великолепно перекликаются со вкусами восточных блюд. Легкие варианты рислинга подходят к суши. Сливовые вина логично продолжают кислый и сладкий вкусы в китайских и японских блюдах.

Сырные тарелки принято сопровождать красными сухими винами, но из этого правила есть исключения. Так, зрелые твердые сыры типа чеддера прекрасно сочетаются с легкими стилями портвейна. Соленые голубые сыры - рокфор, фурм д'амбер, стилтон - составляют отличные пары с некоторыми десертными винами. Рокфор и сотерн, стилтон и портвейн - просто классические комбинации. Голубые сыры с нежным вкусом лучше подавать с шенен бланом и рислингом. Для более острых вариантов выбор следует остановить на портвейне и крепленых винах юга Франции, таких как баньюльс, мори, расто.

Сочетания шоколада и десертных вин тоже разнообразны. Подходящие компаньоны для белого - ароматные вина "Москато д'Асти" и "Москато ди Пантеллерия" из Италии или "Мускат де Бом-де-Вениз" из Франции. Молочный и сливочный вид подчеркнут французские сотерны, немецкие рислинги ауслезе, итальянские "вин санто". Горький шоколад требует респектабельных десертных крепленых вин, таких как винтажный портвейн из Португалии, мадера из Испании, баньюльс из Франции и марсала из Сицилии.

Безусловно, чаще всего сладкие вина подают к десертам. Самые незатейливые пары - свежие фрукты и полусладкие вина с легкой кислинкой, в частности итальянское асти. К любым фруктам и фруктовым муссам прекрасно подходят белые французские полусладкие вина из долины Луары, немецкие рислинги шпатлезе. Если это особое торжество, то гостям можно предложить клубнику со сливками и французское шампанское деми-сек.

Богатые фруктовые кексы, пироги и торты предполагают насыщенные вина. Достойный выбор - луарские "Вуврэ", бордоские сотерны, немецкие и австрийские бееренауслезе. Знаменитый французский десерт "тарт татен" из карамелизованных яблок, впервые приготовленный в Луаре, отлично гармонирует с местным вином "Куарт де Шом". В Тоскане твердое печенье кантуччи принято обмакивать в сладкое "вин санто". Знаменитый венгерский десерт - блинчики с орехово-изюмной начинкой и шоколадным соусом - составляет блестящий дуэт с токайским асу.

Впрочем, сладкие вина часто подают вместо десертных блюд. Это особенно верно в отношении таких раритетов, как немецкие и канадские айсвайны, эльзасские "селексьон де гран нобль", австрийские и немецкие трокенбееренауслезе, старые французские сотерны. Их вкус настолько изыскан и благороден, что десерты в этом случае кажутся просто неуместными.