Сочетания напитков и блюд

[Весна]

Дичь + вино

У мяса дичи резкий выраженный вкус. Оно обычно нежирное и, в общем, не очень сочное. Эти особенности нельзя не учитывать, подбирая винное сопровождение




Наиболее нейтральный вкус у перепела. Его можно сравнить с мясом цыпленка. На это и нужно ориентироваться при выборе вина. Перепелов обычно жарят на сковороде или на решетке. К ним хорошо подавать богатое, маслянистое "Шардоне", выдержанное в дубовых бочках. Подходящие образцы можно найти в Новом Свете - Калифорнии, Австралии, Чили, ЮАР. Также уместно легкое красное вино типа "Божоле" или "Дольчетто". Эти напитки прекрасно гармонируют и с нежным мясом молодых тетерок.
Красное бургундское из сорта пино нуар сочетается с куропаткой, фазаном и особенно глухарем. Выбирая вино, лучше остановиться на выдержанных образцах. Их ценят за развившиеся животные и землистые ароматы, которые идеально перекликаются со вкусом темного мяса птицы. Лучшие пино нуары из Новой Зеландии, Австралии и Орегона тоже создают подходящие пары. Если в блюде присутствуют грибы, то они усиливают сложный вкус вина. Для разнообразия гостям можно предложить другие выдержанные красные - итальянские "Бароло" и "Барбареско" из Пьемонта, "Кьянти" и "Брунелло ди Монтальчино" из Тосканы, французские "Эрмитаж" из Северной Роны. Выбирая для ужина дорогую бутылку вина, помните, что блюдо не должно быть слишком пряным. Птицу лучше зажарить в духовке, а на гарнир запечь катофель.

Мясо дикой утки может оказаться слишком сильным для старого "Пино нуар". Так что отдайте предпочтение сочным красным винам, например из сорта мерло или цвайгельт. Достойные комбинации получаются с североитальянскими "Амароне" и "Барберой". Если к столу подают жаркое или кассуле, то в качестве аккомпанемента предлагают крепкие "деревенские" вина - французские красные из Бандоля, Лангедока, Прованса, долины Роны. С жирными блюдами отлично справляются итальянские вина, отличающиеся высокой кислотностью. Они также подходят для гуся.

У зайца мясо нежное, но вкус выдает его дикое происхождение. Выбирая напитки, можно прибегнуть к одной уловке - ориентироваться на вина, подходящие к птице. Прежде всего это "Пино нуар" - из Бургундии, Новой Зеландии, Австралии и Орегона. Для упрощенного варианта блюда хороши итальянские "Кьянти" и вина долины Луары из сорта каберне фран. Из зайца часто готовят рагу - в густом соусе с богатыми ароматами. В этом случае подходят некоторые белые вина с насыщенным вкусом. Австрийский "Грюнер вельтлинер", эльзасские "Гевюрцтраминер" и "Пино гри" идеальны для соусов, в которых используют горчицу. Можно поэкспериментировать с рислингом из любой точки мира и гладким "Семильоном" из Бордо или Австралии. Изысканный выбор - белые ронские вина "Эрмитаж" на основе сортов марсан и русан.

[Весна]

Домашняя птица + вино

Утку, гуся, индюка и даже страуса объединяет не только понятие "домашняя птица". На столе их обычно сопровождают схожие винные партнеры



С-уточные вина

Темное мясо утки имеет выраженный вкус, поэтому и вина, подаваемые к нему, должны быть яркими. Утку чаще всего запекают в духовке или готовят на гриле. В этом случае идеальный выбор - французские и итальянские красные вина: бургундские и бордоские из Франции либо "Бароло", "Барбера" и "Амароне" с севера Италии. Часто к запеченной утке предлагают фруктовые соусы - например, апельсиновый. Чтобы оттенить дополнительную вкусовую характеристику блюда, лучше взять более сочные красные вина, такие как американский "Зинфандель" с его фруктово-джемовым букетом, пряный австралийский "Шираз" или щедрое новосветское "Мерло".

Универсальными партнерами к утке в азиатском стиле - со специями, фруктами или медом - являются полнотелые, богатые белые вина Эльзаса, к примеру, "Рислинг", "Гевюрцтраминер" и "Пино гри". Также подходит "Рислинг шпэтлезе" или "Ауслезе" из соседнего Пфальца.

Если вы тушите утку или готовите из нее рагу, выбирайте немного грубоватые, "деревенские" красные вина. Это французские пряные "Кот-дю-Рон Вилляж" или вина из Бандоля, Лангедока и Прованса. Красные итальянские вина, имеющие хорошую кислотность, - тоже надежные компаньоны.



С кем дружит гусь

Запекание - также самый распространенный способ кулинарной обработки гуся. С запеченным гусем наиболее гармонично сочетаются красные вина, сделанные из сорта пино нуар. Возьмите роскошные бургундские образцы из виноградников Жеври-Шамбертен, Вужо, Вон-Романе и Нюи-Сен-Жорж. Если вы хотите подать "Пино нуар" из стран Нового Света, советуем остановить свой выбор на винах из Новой Зеландии и Орегона. Альтернативой пино служат сочные красные вина, в которых доминирует сорт мерло. В качестве аккомпанемента к начиненной птице хороши пряные вина из сорта сира, которым свойственны тона фруктов и земли. Не стоит забывать, что запеченный гусь - традиционное русское блюдо, и он всегда "дружил" с водкой. Это сочетание совершенно естественно: водка - незаменимый партнер для жирных блюд.

Говоря об утках и гусях, нельзя обойти вниманием соблазнительный французский деликатес фуа-гра. Классическим считается сочетание фуа-гра с десертными винами. Во Франции на производстве деликатеса специализируются Аквитань и Эльзас, и логично искать лучшие пары именно там. Знаменитое сладкое бордоское вино "Сотерн" и фуа-гра обычно подаются в качестве закуски и являются одним из самых утонченных гастрономических сочетаний мировой кухни. Эльзасский рислинг позднего сбора "вандаж тардив" или "селексьон де гран нобль" также гарантированно не оставит вас и ваших гостей равнодушными. Помимо сотернов и рислингов с фуа-гра хороши сладкие луарские вина сорта шенен блан, обладающие дополнительной способностью освежать рот благодаря высокому уровню кислотности.




Индейские правила

Белое мясо индейки сходно с куриным, поэтому при подборе вин вы можете смело воспользоваться нашими советами по поводу блюд из курицы. К отварному и запеченному мясу подходят белые "Шардоне", "Вионье", "Грюнер фельтлинер", "Альбариньо", прованские розовые вина, легкие красные "Божоле", "Дольчетто", "Вальполичелла".

Запеченная индейка - главное украшение праздничного стола на День благодарения в Америке и на Рождество в Англии. Подаваемая в окружении множества гарниров индейка становится частью общего блюда, и ее вкус перестает доминировать. Для большей выразительности стоит подобрать красное вино с легким оттенком сладости или специй. Вариантов много: это и чувственное бургундское "Пино нуар", и мощный австралийский "Шираз", и богатое испанское "Темпранильо", и сочное тосканское "Санджовезе".

Если вам выдастся случай отведать мяса более экзотичной домашней птицы - страуса, то смело полагайтесь на красный пино нуар. Этот сорт дает вина с оттенками красных фруктов, земли и грибов и гармонично сочетается со страусиным мясом. К запеченному на гриле филе нет ничего лучше южноафриканского пинотажа с дымными нотками, в то время как страус, тушенный в красном вине, выигрывает от компании красного "Мерло".

[Весна]

Вино + курица

Курица, как известно, - птица не из самых перелетных, однако во всем мире с ней знакомы не понаслышке. Везде ей найдется место - на сковороде ли, в воке или тандуре. Разнообразие же блюд из курицы оставляет большую свободу действий при подборе винных партнеров.




Любимым блюдом всех времен и народов остается обычная запеченная курица. В простом исполнении она прекрасно сочетается с богатым "Шардоне" из Бургундии или стран Нового Света - Чили, США, Австралии, ЮАР. Это блюдо можно без ущерба варьировать с помощью пряных трав и других вкусовых добавок. Французские "Пино гри", "Рислинг" или "Гевюрцтраминер" великолепно выводят на первый план характерные особенности пряных трав. Эстрагон, которым сложно испортить курицу, может, однако, создать определенные проблемы с подбором винного партнера из-за своего анисового привкуса. Ответом здесь послужит белое "Вионье" или слегка охлажденные красные "Божоле" и легкое "Пино нуар" из Бургундии, "Каберне фран" из долины Луары или фруктовое итальянское "Кьянти". Все эти вина, кстати, подойдут и в том случае, если при запекании курицы вы используете фрукты в качестве начинки.

В холодную погоду, когда желудок просит чего-нибудь посущественнее, курицу часто готовят под всевозможными соусами. Если вы подаете к запеченному цыпленку густую подливу, то за вином следует отправляться в лагерь красных. "Пино нуар" средней плотности, дорогое "Божоле", например Moulin-a-Vent, итальянские "Вальполичелла" и "Дольчетто" прекрасно покажут себя в этом случае.



Для сложных блюд с широким спектром вкусов и ароматов подбор вина будет зависеть от доминирующего вкуса. Чем богаче соус, тем выше должна быть кислотность вина, чтобы оно смогло "пробиться" сквозь жирную пищу.

Бургундский кок-а-ван - цыпленок, тушенный в красном вине с беконом, луком, грибами и чесноком, - особенно великолепен с мягкими, шелковистыми образцами местного "Пино нуар", которое природа одарила землисто-пряными ароматами. Кок-а-ван делают и в Эльзасе, но только там его маринуют в белом вине. И подавать его, разумеется, тогда лучше всего с белыми эльзасскими винами.

Знаменитый итальянский цыпленок-качиатора готовится с помидорами, пряными травами и белым вином. Или с оливками и анчоусами. Или же со всем вместе. "Кьянти классико", более солидное, чем просто "Кьянти", имеет хорошую природную кислотность и вкус, который напоминает сладковатые помидоры черри, - вот вам и союз схожих вкусов. Из красного сорта санджиовезе, составляющего основу этого вина, также делают "Карминьяно" и "Санджиовезе ди Романья". Пары они дают весьма аппетитные, а стоят дешевле, чем их знаменитый собрат.



Наверное, одним из самых уважаемых куриных блюд является паприкаш. Подрумяненный на гусином жиру, доведенный до совершенства с луком, чесноком, мягкой паприкой и, наконец, заправленный сметаной, паприкаш взывает к красному выдержанному "Бордо", достойно встречающему сочный, сладковато-пряный вкус цыпленка. Поскольку у большинства из нас все-таки нет столетних погребов, то в качестве альтернативы можно попробовать бутылочку хорошего красного "Мерло".

Чикен карри вполне прижился в нашем словаре, настала очередь и ему подобрать винного партнера. Это не так-то просто, поскольку обжигающие специи притупляют вкусовые рецепторы и "убивают" многие вина. Выход один: пить недорогие белые вина с высокой кислотностью или вовсе переключиться на пиво и воду.

Китайские блюда с курицей, исполненные в разных стилях - с кисло-сладким соусом или с имбирем и чесноком, - требуют ароматных белых вин, сочетающих кислотность с небольшим остаточным сахаром. Идеальным партнером является "Рислинг", особенно немецкие образцы из долин Рейна и Мозеля, а также эльзасские и австралийские. Прелестный цветочно-фруктовый аромат и живая кислотность с налетом сладости - как раз то, что нужно для идеального баланса вкусов кисло-сладкого и имбирно-пряного.

[Весна]

Морепродукты + вино

Морепродукты часто подают без соусов и каких-либо дополнительных изысков. А потому с выбором подходящего вина проблем обычно не возникает. Оригинальный тонкий вкус морских деликатесов подчеркнут легкие, "неагрессивные" белые вина



Как известно, напитки, произведенные в определенном регионе, лучше всего сочетаются с блюдами местной кухни. Поэтому самый простой способ подобрать вино к моллюскам или ракам - остановиться на продукции прибрежных винодельческих зон Франции, Испании или Италии.

Французская кулинария немыслима без устриц, впитавших горьковатый аромат моря. Существует немало удачных сочетаний этих моллюсков с французскими винами. Возглавляет список "Мюскаде" из долины Луары. Виноградники расположены на Атлантическом побережье, неподалеку от Нанта. И устрицы с "Мюскаде" - одно из любимых блюд местных жителей. Само по себе вино может показаться освежающим - не более того. Однако, поданное с устрицами, оно волшебным образом преображается и приобретает сливочный соленый привкус, делающий этот гастрономический союз идеальным. Впрочем, "Мюскаде" с большой симпатией относится ко всем ракушечным, так что можете смело ставить его на стол вместе с мидиями.



Еще один традиционный французский вариант - шабли. Это вино с ярко выраженным минеральным вкусом гармонирует со свежими устрицами. Из других партнеров особое место занимают "живые" луарские совиньоны и легкие рислинги со стальным привкусом - из Эльзаса или Австралии. Белые итальянские "Пино Бьянко", "Лугана" и "Гави ди Гави" обладают необходимой свежестью, а солоноватый херес "Манзанилла" выгодно подчеркивает богатый вкус жирных испанских устриц.

Неофициальная столица мидий - крошечная французская деревушка Бузиг в Лангедоке, на побережье Средиземного моря. Там их можно найти в меню любого кафе, где их частенько готовят вместе с сосисками на гриле и подают с местными красными - "Корбьер", "Фожер", "Минервуа" и "Сент-Шинян". В то время как на первый взгляд может показаться, что лучшим сопровождением мидий являются белые вина, традиции Бузига доказывают обратное. Сочные, простоватые красные вина Лангедока с их мягкими, землистыми, немного пряными ароматами - настоящая находка.



Для морепродуктов с более плотной текстурой - креветок, гребешков, лангустов и омаров - выбирают соответственно более плотные вина: белые фруктовые новосветские, совиньоны из Австралии, Новой Зеландии, Чили и Южной Африки. Немецкий рислинг с оттенком сладости тоже отличный партнер, как и свежее маслянистое испанское "Альбариньо".
Что касается кальмаров, лучше всего они сочетаются с ароматным итальянским вином сорта пино гриджио, а также его эльзасским аналогом - пино гри. Два других возможных варианта - легкое шардоне и молодой, свежий луарский совиньон.

Омары и гребешки - самые жирные морепродукты. Та же маслянистость присутствует в винах сорта шардоне, созревавших в дубовых бочках. Не последнюю роль играет и кислотность шардоне, которая "проходит" сквозь жирную текстуру морепродуктов. Блюда из омаров и гребешков чаще всего готовят в особых случаях, и тогда стол должна венчать бутылка дорогого белого бургундского вина. В благородных бургундских шардоне есть "стержень" минеральности, который оттеняет морской вкус морепродуктов. Если вы остановили свой выбор на шардоне из Нового Света, берите не слишком "дубовые" образцы с достаточной кислотностью



Подавая морепродукты с соусами и приправами, при выборе вина учитывайте дополнительные вкусовые характеристики блюда. Моллюски по-французски заправляют сливками и чесноком, поэтому легкого "Мюскаде" будет уже недостаточно. Спасут положение более яркие, фруктовые новосветские совиньоны или ароматные рислинги. В Испании тигровые креветки готовят с чесноком - стаканчик хереса "Манзанилла" превратит эту комбинацию в одну из приятнейших закусок. Солоноватый оливковый привкус "Манзаниллы" великолепно контрастирует со свежими тигровыми креветками, слегка обжаренными в оливковом масле со щепоткой молотого чили и щедрой добавкой толченого чеснока.

Иногда в блюда с гребешками добавляют бекон или подают к ним сливочный соус. В этом случае отличным выбором станут полнотелые шардоне, семийоны, шенен блан и вина из хорошо вызревшего рислинга. Омары в голландском или любом другом жирном соусе требуют лучших шардоне. Морепродукты в азиатском стиле - немецких полусладких рислингов. Подбор вина к густым похлебкам типа буйабеса - с чесноком, шафраном и помидорами - больше ориентирован на соус. Идеальный вариант - белые ронские вина, эльзасские пино гри и гевюрцтраминер. "Тяжелые" вкусы оттенят розовые и легкие красные вина.

В заключение остановимся на шампанском. Это благородное вино обладает потрясающей гастрономической способностью сочетаться с любыми морепродуктами - независимо от их вида и способа приготовления. Всем известны классические пары: шампанское с черной икрой - или устрицами. Кроме того, это игристое прекрасно дополнит любые солоноватые, жирные или пряные блюда из морепродуктов.

[Весна]

Мороженое + вино

Мороженое перестает быть обычным десертом - сегодня из него делают замечательные холодные закуски и даже включают в состав основных блюд. Поэтому выбор напитков к нему практически безграничен - от муската до виски. Как найти идеальное сочетание?




Классическое мороженое производится на молочной основе - из молока или сливок. Оно обладает особой консистенцией и готовится с добавлением самых разных ароматизаторов и наполнителей - все это открывает простор для экспериментов и позволяет придумывать бесчисленные комбинации с алкоголем. Хотя то, что этот десерт - сладкий, все-таки создает определенные ограничения. К тому же он очень холодный, поэтому лучше подбирать к нему сильные, насыщенные напитки - они лучше "переносят" низкую температуру, чем обладающие тонким вкусом.
Хорошо, если вкусы десерта и напитка перекликаются, - например, они сладкие или фруктовые. В качестве варианта можно предложить ликеры: черносмородиновый, вишневый, клубничный или малиновый - к фруктовому мороженому и сорбетам. Ванильный, шоколадный, кофейный, миндальный или мятный - к холодным десертам с соответствующими ароматами. С пломбиром идеально сочетаются ликеры на основе сливок.



Подбирая вино, обратите внимание на мускаты. Они подходят к жирному сливочному, легкому йогуртовому и плодово-ягодному мороженому - с ними также гармонирует полусладкое игристое "Асти" из Италии. Еще один вариант муската - сладкое крепленое "Бом-де-Вениз" с юга Франции. Неплохая комбинация - мороженое с насыщенными десертными винами: сотерном, эльзасским рислингом и гевюрцтраминером позднего сбора, итальянским вин санто. Можно "поиграть" и с испанскими хересами средней сладости. К легким сорбетам, особенно лимонным, рекомендуем изящные "ледяные" вина Германии и Австрии.

Из шампанского или любого другого игристого вина готовят освежающий десерт - граните: замораживают тонкий слой жидкости, а затем подают его в виде дробленого льда. Сладкие сидры и фруктовое пиво подходят к нежирному мороженому, сорбету и фруктовому льду, так же как и легкие вина из ягод или фруктов. А чтобы "оживить" вкус этих десертов, в них добавляют несколько капель рома или джина.

Попробуйте разнообразить вкус мороженого, используя различные напитки, и вы убедитесь в том, что это - очень увлекательное занятие. Можно поэкспериментировать с фруктовыми соками или лимонадом, или взять немного алкоголя, и тогда из традиционного десерта мороженое превратится в оригинальный коктейль.

В качестве идеи предлагаем создать авторские коктейли, взяв за основу известный "Бренди Айс", - ванильное мороженое, бренди и шоколадный ликер. Классическая пропорция - три к одному, однако можно менять сорта мороженого, ликера и бренди или варьировать их соотношение.

Если вместо сладких ингредиентов в состав мороженого входят овощи, пряности и специи, оно становится холодной закуской или одним из компонентов основного блюда. И тогда к нему подают пиво, вино или виски. Если это закуска - например, тыквенное, щавелевое или свекольное мороженое с картофельными чипсами и листьями салата, предложите к ней нефильтрованное пшеничное пиво. Карпаччо из тунца с мороженым васаби и кунжутной заправкой дополните легким и бодрящим белым вином "Пикпуль де Пине" из Лангедока - оно от этого только выиграет. А холодные блюда с морепродуктами и сорбетом - мягким виски с травянистыми или солоноватыми ароматами.

[Speechless]

Ааа, Малинка, тема супер, спасибо огромное

[Весна]

Ааа, Малинка, тема супер, спасибо огромное

Всегда пожалуйста, мадам