Сочетания напитков и блюд

[Весна]

Сочетания (выпивка + закуска)

Салат + вино

Салаты из свежей зелени с овощами весной перестают быть просто легкой закуской. А в жаркие летние дни они иногда способны заменить целый обед. И тогда нам приходится задумываться о подходящем винном сопровождении

К самым незатейливым из этих блюд летнего меню подобрать вино несложно. Так, если вы решили ограничиться салатом из латука с огурцами, совершенно не обязательно тратить усилия на поиски каких-то изысканных напитков. Вполне достаточно будет бутылки легкого, свежего сухого или полусухого белого вина.
Совсем другое дело - листовые салаты, имеющие собственный, ярко выраженный вкус (в основном это "выходцы" из Франции и Италии): горьковатые эндивий, радиккьо и цикорий, лолло-россо с ореховым привкусом, остро-пряная руккола. Вместе с "листьями" в рецепт могут входить пряные травы - эстрагон, петрушка, укроп, базилик. Иногда в такие салаты добавляют горсть орешков. Все это, конечно, замечательно, с точки зрения гурмана, но при таком многообразии вкусовых оттенков выбору вина придется уделить особое внимание. О красном лучше забыть, как и о новосветском белом, которое выдерживали в дубовых бочках. Неплохой вариант - итальянские Пино Гриджио, Пино Бьянко и Вердиккио, шабли и сухие вина Луары, эльзасские Пино Блан и Сильванер, немецкий рислинг. В качестве дополнения к таким салатам можно также предложить рислинг и Совиньон Блан из прохладных регионов Новой Зеландии, Австралии и Южной Африки.

Сложнее всего составлять гармоничные винно-гастрономические сочетания, когда нейтральный вкус салата "расцвечен" сильными заправками. Это не относится, пожалуй, только к качественному оливковому маслу с несколькими каплями лимонного сока - оно никогда не испортит вкус вина. В отличие от чеснока, горчицы, уксуса и пряностей, которые его искажают и даже "убивают". Универсальный вариант для сложных заправок - щедрые розовые вина, такие как розэ Прованса и росадо Наварры. В качестве альтернативы подайте легкое пиво лагер или сладкий сидр. А если вы выбрали белое вино, нейтрализовать кислый вкус заправки можно, заменив в ней винный уксус бальзамическим или рисовым. Вообще из напитков лучше отдать предпочтение тем, что обладают достаточно насыщенным вкусом и ароматом.
В рецептах салатов, которые готовят в азиатских и латиноамериканских странах, непременно присутствуют пряности. Мексиканскую заправку с чили в листовых и овощных салатах выгодно подчеркнет вино из эльзасского сорта винограда гевюрцтраминер - с ароматами роз и личи. Оно также оттенит вкус кресс-салата, сбрызнутого тайским имбирным соусом. Еще одно достойное вино для этого блюда - из австрийского сорта грюнер вельтлинер.

Любители традиционной русской заправки - сметаны - могут поэкспериментировать с шардоне, выдержанным в бочках и обладающим полным, сливочным вкусом. Это отличное сочетание. Обратите внимание также на белое испанское Альбариньо.

В смешанных салатах с морепродуктами или мясом винное сопровождение подбирают по вкусовым оттенкам, доминирующим в блюде. Салат с креветками или крабовым мясом, поданный на листьях айс-салата с дольками яйца и томата и заправленный соусом "Тысяча островов", особенно хорош с фруктовым Совиньон Блан из Австралии, Новой Зеландии, Чили и Южной Африки.

К классическому "Цезарю" - из листьев ромэна, чесночных крутонов и свеженатертого сыра пармезан под яично-чесночной заправкой - предлагают сильные белые вина из сортов совиньон блан, семийон, русан, пино блан.

Теплый салат из говядины, слегка обжаренной на гриле и поданной с листовыми овощами, - один из немногих вариантов этого блюда, к которому, скорее, подойдет красное вино. Лучшие варианты - мерло и кьянти.
И в заключение несколько слов о двух деликатесах - артишоке и спарже. При всем своем высоком гастрономическом статусе они относятся к категории продуктов, которые не требуют особого винного сопровождения. К салатам с артишоками достаточно подать легкие белые итальянские - Пино Гриджио, Пино Бьянко или Соаве. К спарже - сухие вина на основе сортов совиньон блан или мускат.

[Весна]

Водка + закуска

Перед тем как приступить к трапезе, наши мудрые предки обязательно опрокидывали маленькую рюмочку "первачка". Да что там говорить: традиционное русское застолье от начала и до конца основывается на церемонии подачи "царского винца".




Начнем с закусок. Пожалуй, ни одна другая страна мира не может предложить такого количества закусок под водку, какое существует в русской кухне. Во-первых, это разносолы: квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные грибы и чеснок, моченые яблоки. В них в большом количестве присутствуют соль или уксус, которые практически несовместимы с винами, и идеальный партнером для этих блюд является водка.
Продолжая овощную тему, упомянем о салатах. Любые острые и жирные добавки к ним, будь то чеснок к помидорам с огурцами, уксус в винегрете или майонез в "Оливье", опять-таки обладают достаточно сильным вкусом. Он может легко перебить нежный букет вина, однако водка подобное соседство выдерживает с достоинством.



Рыбные закуски будто созданы для русского национального напитка. Действительно царским можно назвать сочетание водки с черной и красной икрой или балыком. Свежая зернистая осетровая икра и запотевшая рюмка холодной, кристально чистой водки - один из непревзойденных альянсов. Менее аристократичный, но зато всенародно любимый классический вариант - подаваемая под водку селедочка с луком и растительным маслом. Все виды соленой, копченой и вяленой рыбы также одинаково хорошо подходят к этому крепкому напитку. Не стоит забывать и про уху. Рядовая, голая, царская - в любой ухе есть пряности - лавровый лист и черный перец, и она прекрасно оттеняет вкусовые качества водки.

Не уступают рыбным и мясные закуски. Копченые жирные колбасы, которые раньше считались чуть ли не символом состоятельности, составляют водке отличную компанию - опять же благодаря своим ярким вкусовым характеристикам. Холодец с хреном прекрасно гармонирует с аналогичной водкой или настойкой, в то время как отварной язык, окорок и свиное сало образуют идеальные пары с обычной водкой.



Курица и индейка одинаково хорошо воспринимают соседство игристого напитка. Здесь предпочтительны блюда из отварного или запеченного мяса, возможно, приправленные травами или подаваемые со сливочным соусом.
Отдельно остановимся на выпечке и хлебе. Пятьсот лет назад царские обеды начинались с того, что гостей обносили большими ломтями хлеба. В то время как состоятельные люди выбирали пшеничные калачи, простой народ отдавал предпочтение ржаному караваю. После только что опрокинутой чарки следовало понюхать ржаную корочку. Да и сегодня кусок ржаного хлеба, натертый чесноком и посыпанный солью, остается одной из любимых закусок к водке. Также к ней превосходно подходят блины, расстегаи и пироги с разнообразными начинками - грибами, рыбой, мясом.

Супы в русской кухне занимают особое место. С одной стороны, за ними обязательно следует горячее мясное блюдо, а с другой - они настолько сытные, что часто могут заменить полноценный обед. Жирные борщи и похлебки традиционно подаются в сопровождении водки. Здесь хорошо предложить не только обыкновенную, но и водку со вкусом перца, чеснока или хрена.





После обильных закусок перейдем к основному меню. Мясо, птицу и рыбу можно смело дополнить водкой. Опять-таки лучше всего с ней сочетаются богатые, жирные или острые блюда. Мясо подходит любое: свинина, говядина, баранина; жареное и тушеное, жаркое и шашлыки, рагу, котлеты и пельмени - все это типичные партнеры нашего крепкого напитка. Если говорить о птице, вполне достойным будет сочетание водки с жареными перепелами и курицей, жарким из фазанов и, несомненно, украшением царского стола - жареным лебедем. Кстати, с любой дичью хорошо "пойдет" водка или настойка на можжевельнике. Выбор рыбы тоже не ограничен - от дорогой лососины, осетрины и стерляди до доступной трески и пескаря, судака и щуки, карася и леща. Рыбу предпочтительнее жарить или запекать, а подавать к ней хорошо лимонную водку.

Для десерта лучше приберечь фруктовые наливки и настойки. Их можно предложить к пышным пирожкам и пирогам с соответствующей джемовой начинкой. Особо стоит отметить такой вид десерта, как выдержанные в водке фрукты. "Пьяные" слива, виноград, вишня прекрасно дополняют шоколад и очень часто используются в качестве начинки для шоколадных конфет.


Когда десерт уже кажется лишним, выпейте водки просто в качестве дижестива, который у нас больше известен как "посошок". Дижестив, кстати, можно успешно совместить с лечением больного горла. Добавьте в 50 г теплой водки черный молотый перец и чайную ложку острого соуса табаско. Почувствовав резкое жжение в горле, съешьте дольку лимона и отправляйтесь спать.

Если утром вы все же не чувствуете себя свежим огурчиком и ангина здесь ни при чем, то обязательно попробуйте "похмелки". Готовить ее просто: возьмите холодную отварную телятину, нарежьте на тонкие ломти, добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, влейте рассол и немного уксуса, поперчите по вкусу. К блюду, конечно же, полагается рюмка холодной, со льда, водки. Говорят, такая комбинация способна вновь сделать жизнь прекрасной.

[Весна]

Водка + английская закуска

Казалось бы, что общего у русской водки и английской кухни? Ведь всем известно, что чопорные англичане пьют исключительно чай




В крайнем случае – джин, виски, портер и черный эль. И только великий агент Джеймс Бонд из фильма в фильм просит барменов "смешать, но не взбалтывать" мартини с водкой. А с закуской дела обстоят у них еще хуже: о том, что Англия "сохраняет репутацию страны с дурной едой", Джордж Оруэлл сообщил миру 60 лет назад, но под этими словами и сегодня готовы подписаться многие. Английская кухня несъедобна, и точка.

Примерно такие стереотипы держал в голове ваш автор, который первый и последний раз был в Лондоне двенадцать лет назад и не припоминает, чтобы кто-то из местных жителей заедал русскую водку национальными специалитетами вроде сыра стилтон, картофельных пирогов или пастушьей запеканки. Оказывается, за это время в Темзе много воды утекло, и вкусы (а главное качество кухни) подданных Елизаветы II существенно изменились.

Нет, англичане не перестали поглощать свои легендарные фиш энд чипс (жареную рыбу с картошкой). Нет, они по-прежнему солидарны с Уинстоном Черчиллем, утверждавшим, что джентльмен никогда не съест сэндвич без горчицы. Нет, они не изменяют своему спартанскому характеру, невозмутимо едят подгоревшее и переваренное, не делая из еды культа. Но в последние годы англичане пристрастились к водке. Более того, эксперты заявляют, что сегодня водка – самый популярный, самый модный напиток на британских островах.

Это обстоятельство, конечно, легко объяснить тем, что Лондон и его окрестности выбрали в качестве местожительства многие наши обеспеченные соотечественники: мол, где русские, там и их национальный напиток. И все-таки компания наших разнокалиберных олигархов вряд ли смогла всерьез повлиять на статистику. А цифры таковы: потребление огненной воды в Соединенном королевстве неуклонно растет, и теперь на одного англичанина приходится чуть больше литра водки в год.

Надо сказать, соотечественники Хью Гранта и Дэвида Бекхэма – не дураки выпить: среди европейцев по потреблению крепкого алкоголя на душу населения англичане стоят на первом месте, опережая финнов и прочих шведов. Причина пристрастия к согревающим напиткам – не столько в плохом климате (вечно промозглая погода, впрочем, тоже стереотип на экспорт), сколько в стрессах. И пьют они водку, как правило, не в чистом виде, а в коктейлях, основные потребители которых – молодежь и прекрасный, он же слабый, пол. Более того. Именно англичане удивили недавно весь мир, представив на рынке… газированную водку.

Впрочем, мы отвлеклись. Мы собирались узнать, как сочетается водка с английской кухней. О том, что ростбиф он и в Африке ростбиф и послужит прекрасной закуской, спору нет. Но нужно понять, что представляет собой современная английская (прежде всего, конечно, лондонская) еда. Очевидцы говорят, что в мультинациональном городе, а Лондон не зря называют столицей мира, сегодня представлено если не все, то почти все кулинарное наследие мира. И рестораны собственно английской кухни встретишь гораздо реже, чем, скажем, индийской. Карри-хаусы, а также французские брассери и бистро, итальянские пиццерии и японские суши-бары – вот гастрономическое лицо нынешней Великобритании.

Но что мешает нашим читателям почувствовать себя как "в старой доброй Англии" и приготовить баранину с желе из красной смородины или зайчатину с мятным соусом? Или воплотить рецепты, которые представлены здесь. И сопроводить все это стопкой-другой чистой русской водки. Поверьте, получите удовольствие!

Напоследок, как всегда, продолжая ратовать за культуру пития и за разумность во всем, напомним еще одно мнение Черчилля (англичане цитируют его меткое слово так же часто, как Библию и Шекспира): "Мы должны отказывать себе в излишествах, но не должны отказывать себе в удовольствиях".

[Весна]

Водка + турецкая кухня

Было время, русские знать не знали о турецкой кухне. Где оно, это время? Турецкая кухня стала нам практически родной. Да и теоретически тоже



Все потому, что Турция для многих россиян была первой "заграницей", какую они увидели своими собственными глазами. Первые впечатления, как известно, самые яркие, и первую любовь забыть невозможно. А если взглянуть на вопрос с практической колокольни, в турецкой кухне полюбить можно многое. И, что важно, почти вся она соответствует русскому вкусу.

А как же алкоголь, удивитесь вы. Ведь Турция – исламская страна? Не удивляйтесь. Ислам здесь имеет довольно светский характер, некоторые лазейки для алкоголя он благоразумно оставляет. И, если честно, лазейки эти – шириной с проспект. Турки совершенно не пьют алкогольных напитков, полученных путем брожения, то есть вина. А вот с водкой (поскольку это продукт не брожения, а перегонки) никаких проблем. Правда, водка эта анисовая. Похожие напитки существуют во всех странах, имеющих выход к Средиземному или Черному морям. Называются они по-разному – "ракия", "пастис", "узо" – но употребляются одинаково, в смеси с холодной водой. Турецкая анисовка называется "ракы", а молочнобелая ее смесь с водой – "молоко льва".

Но знаете что? Сколько ни спрашивал я русских, бывавших в Турции, понравилось ли им это "молоко", все, как сговорившись, отвечали – нет. И даже резче. Заподозрить этих людей в предвзятости невозможно. Они могут часами рассказывать о харчевнях, спрятанных по стамбульским переулкам, куда не ступает туристическая нога. Какой удивительный там делается шашлык, какие небесной красоты кебабы, причем – в этот момент рассказчики с изумлением вскидывают выгоревшие брови – исключительно из баранины, однако ведь не разит же от еды старым бараном. И как это у них выходит, а?

Или о рыбных турецких ресторанах, где нужно только ткнуть пальцем в хлопающую ртом рыбину, и ее буквально через минуту – в этот момент изумляются слушатели – швырнут, выпотрошенную, на гриль. В общем, много чего рассказывают бывалые путешественники, (самые находчивые из них привозят с собою не только "охи" и "ахи", но и рецепты, два из которых мы сегодня публикуем), однако вместо "ракы" они неизбежно предпочитают к турецким блюдам запотевший стаканчик хорошей русской водки.

Согласитесь, он так и напрашивается к сочному куску жареной баранины, к пряным печеным баклажанам и сладкому перцу, к запеченной на углях птице и рыбе. Сочетание, выверенное уже годами. Нам, гражданам страны, где главное весенне-летнее развлечение парадоксально зовется "шашлыки", оно давным-давно известно. Можно, конечно, запивать баранину и баклажаны горячим чаем, но, по-моему, это как-то даже смешно.

[Весна]

Виски: с чем сочетается

Сегодня в европейских ресторанах к разным блюдам принято заказывать не только вино, но и... виски. Русского человека не надо убеждать в том, что еда хорошо сочетается с крепким алкоголем. Правда, мы привыкли к комбинациям с одним конкретным напитком. Попробуем составить новые, воспользовавшись гастрономическим опытом шотландцев и ирландцев




Все было бы слишком просто, если бы виски могло заменить водку в ее уже устоявшихся комбинациях с едой. Однако сходство этих напитков ограничивается приблизительно одинаковой крепостью. Первый обладает столь разнообразными вкусовыми оттенками, что в этом отношении более уместным будет его сравнение с вином. Даже при самом поверхностном знакомстве можно насчитать по меньшей мере десять стилей солодовых виски (молтов), в которых в разной степени ощущаются дымные, лекарственные, винные, фруктовые, ореховые, торфяные, цветочные и другие ароматы. Плюс можество вариаций плотности и сладости. Вот и получается, что, прежде чем готовить какое-нибудь блюдо, имеет смысл открыть бутылку и определить стиль вашего молта.
Один из продуктов, неизменно присутствующих в меню шотландцев, - лосось. Закуска из этой копченой рыбы с мягким виски по полноте гастрономических ощущений, пожалуй, превосходит даже ее сочетание с дорогим шампанским. Копченый лосось необязательно должен выступать соло: столь же хороши блюда, в которых он используется в качестве основного ингредиента.



Не спешите вычеркивать из списка возможных комбинаций морепродукты. Они действительно слишком нежны для виски, если подать их сырыми. А вот в рецептах фьюжн неожиданно обретают способность выдерживать соседство этого напитка. Например, виски с травянистыми ароматами составит отличную компанию устрицам в омлете с имбирным соусом, а напиток с солоноватым привкусом - жареным гребешкам с чечевицей.

Аккомпанементом более "фактурным" закускам - фуа-гра, языку, мелкой дичи - может стать полновесное виски с фруктовыми, пряными, ореховыми и дымными вкусами. Фруктовые или сладковатые соусы в этом случае только приветствуются. Один из возможных вариантов - бычий язык со свекольным мармеладом или фуа-гра с пряным апельсиновым соусом. Щедрые зимние супы с томатами и баклажанами также прекрасно гармонируют с молтами.
Переходя к основным блюдам, начнем с рецептов традиционной шотландской кухни. Хаггис - овечья требуха с ячменем и различными специями в овечьем или бараньем желудке - в сочетании с виски был воспет еще Робертом Бернсом.

Благодарные соотечественники каждую зиму широко отмечают день, а точнее, ночь своего знаменитого поэта (Burn's Night). Они накрывают торжественный стол и ставят на него хаггис как основное блюдо ужина - это целый ритуал. А когда к нему подают виски, праздник, в том числе гастрономический, достигает своей кульминации. В домашних условиях хаггис, пожалуй, не приготовить, но если у вас есть шанс отведать его в ресторане или у друзей-шотландцев, то для полноты картины возьмите тяжеловесное торфяное виски с запахом лекарств и специй.



Более доступны блюда из говядины и баранины. Чем они тяжелее и сытнее, тем лучше воспринимаются на фоне полнотелого виски, в котором преобладают вкусы фруктов, орехов и специй. Мясо лучше запекать и подавать его под соусом, в том числе и на основе виски. В качестве примера приведем запеченную филейную говядину под соусом из сливок и виски или запеченное мясо ягненка с миндалем и соусом из красного вина. Мясное рагу и щедрый молт с нотками дымка составляют еще одну идеальную пару. Также отметим комбинацию виски этого стиля с жирными блюдами из дичи.

Японцы, настоящие ценители дорогих и старых молтов, нашли им новое применение - в сочетаниях с блюдами национальной кухни. Конечно, это варианты на любителя, но мы с полной ответственностью рекомендуем попробовать цыпленка якитори с выдержанным нетяжелым виски, в котором преобладают нотки дыма, фруктов и специй. Возможно, это вдохновит вас на дальнейшие эксперименты.

Ярким завершением нашего меню станет виски с десертами. К легким фруктовым, например, к малиновому суфле со взбитыми сливками и овсяным печеньем, подайте нежное фруктовое виски с медово-ореховыми оттенками. Его также можно попробовать в комбинации со сливочным мороженым с разными наполнителями.
Черный шоколад и богатое, благородное виски образуют чувственную комбинацию. Шоколадные десерты, например, торт с фруктовым соусом и йогуртовым сорбе, просто бесподобны, если к ним подать напиток с цитрусово-шоколадными нотками.

И наконец, оригинальный шотландский шоколадный десерт - батончик "Марс", обжаренный в кляре. Это не шутка! Купите бутылку очень старого виски, предпочтительно столетней или большей выдержки. Желательно, чтобы в нем доминировали сладкие хересные тона с оттенками фруктов и специй. Пригласите в гости шотландца - и вы приобретете не только уникальный гастрономический опыт, но и друга на всю оставшуюся жизнь.

[Весна]

Говядина + вино

Блюда из говядины, как ничто другое, способны подчеркнуть достоинства красных вин. Этот вариант практически беспроигрышен. Мы можем только обратить ваше внимание на самые интересные пары




Начнем со старых английских традиций. Ростбиф и бутылка кларета, поданные в воскресенье на обед, по-прежнему остаются символом состоятельности и принадлежности к высокому сословию. Хотя не обязательно быть аристократом, чтобы почувствовать гармонию вкуса запеченной говядины и красного бордоского вина. При этом чем проще приготовлено мясо, тем ярче раскроет себя вино. Не бойтесь потратиться на дорогую бутылку - такой гастрономический союз оправдает все ваши ожидания. А если ужин не особенно торжественный, кларет можно заменить любым вином бордоских сортов. "Каберне совиньон" или "Мерло" из Италии, Испании, Чили, США и Австралии будут вполне уместны. Выдержанные, тонкие вина, заслуживающие особого обращения, подают к нежному мясу - например филейной вырезке, и лучше всего готовить ее, используя как можно меньше других ингредиентов. Чем моложе вино, чем больше в нем выражены танины и кислота, тем плотнее и жирнее должна быть говядина, а блюдо - ярче и насыщеннее.



Для мяса с кровью предпочтительно сочное "Мерло". У сырой говядины, например, французского стейка тартар или итальянского карпаччо, на удивление тонкий вкус. К таким блюдам подходят мягкие фруктовые вина - "Божоле", "Вальполичелла", легкое "Кьянти". К стейку тартар можно подобрать белое бургундское - у вас получится неожиданно интересное сочетание, особенно если мясо приготовлено с грибным соусом. Кстати, белое вино с говядиной очень часто предлагают в Австрии. Одно из самых известных блюд австрийской кухни - тафельшпитц (отварная отборная говядина) - традиционно подается с полнотелым, пряно-перечным "Грюнер Вельтлинером".

Более привычные для нас рагу и другие блюда из тушеного мяса обладают достаточно ярким вкусом. При выборе винного партнера следует учитывать специи и пряные травы, неизменно присутствующие в рецепте. Самыми универсальными считаются добротные деревенские вина с юга Франции - из Роны, Бандоля, Минервуа и Прованса. Знаменитое французское блюдо беф бургиньон (говядина по-бургундски) - с мелкими цельными луковичками, грибами и жареным беконом - долго тушится в местном красном вине сорта "Пино нуар" и подается, естественно, с благородным красным бургундским. Такое решение заслужит только положительные отзывы и оставит довольным даже капризного гостя.




Говядина, приготовленная на огне, популярна в самых разных странах, и подходящих вин, конечно, очень много. С барбекю хорошо сочетаются американский "Зинфандель", чилийский "Карменер", южноафриканский "Пинотаж", австралийский "Шираз", красные вина Португалии, испанская "Риоха", образцы с юга Франции и Италии... И этот список можно продолжить. Кстати, по статистике больше всего мяса в мире потребляют аргентинцы. Из говядины они готовят немыслимое количество блюд, но любимым остается асадо - мясо на углях. А его непременно подают с "Мальбеком" - мощным красным вином, которое в этой стране считают национальным достоянием.

Телятина, при всей своей схожести с говядиной, требует несколько иного винного сопровождения. У этого мяса нежная текстура, и к нему можно подбирать белые вина. Вариантов много: "Рислинг", "Пино гри", "Семийон", "Шенен блан", "Альбариньо"... Главное, чтобы они были достаточно плотными и не терялись на фоне блюда с насыщенным вкусом.

Телятину очень часто готовят под сливочным соусом. Достойную пару ей в этом случае составит маслянистое, выдержанное в дубовых бочках "Шардоне". Помимо белой Бургундии можно взять элегантные вина из стран Нового Света и, например, из Новой Зеландии.
Вкус жареной и запеченной телятины несколько тяжелее, и здесь предпочтение стоит отдать красным винам. "Пино нуар" и "Мерло" - два надежных сорта, которые гармонично сочетаются с богатым вкусом таких блюд. Для дымных шашлыков попробуйте вина из Южной Роны на основе винограда гренаш или мурведр.

[Весна]

Горилка + закуска

Щедрость украинского стола легендарна. И не в последнюю очередь – из-за вкуснейших украинских закусок. Это вам не Франция, не Италия и не Германия. Тут все понятно – сало, горилка, борщ




Да, мы считаем, что борщ – тоже закуска. Все дело в том, как его подать. Сварите обыкновенный борщ, но без картошки. Добавьте побольше помидоров, чтобы цвет его стал отчаянно красным, и перца, чтобы вкус получился поострее. Потом перелейте все в блендер и измельчите до состояния пюре. Такой борщ-пюре разогрейте, разлейте по бокалам или стаканам. В каждый стакан положите по ложке сметаны. Закусить таким борщом стопку горилки – вкусно и весьма изящно.

Столь же естественно выглядят в роли закуски и галушки и вареники. Тесто для них готовится одинаково, как для лапши. И варятся они тоже в соленом кипятке, минут пять. Только вареники делаются с начинкой, а галушки – без (зато их можно нарезать по-разному, хоть в виде елочки, были бы подходящие формы – вполне подойдут формочки для печенья). Начинок же для вареников столько, сколько есть звезд на небе. Гречневая каша с жареным луком и печенкой – одна из самых зимних. Немаловажно, что и галушки, и вареники можно приготовить загодя, и отварить прямо перед подачей к столу. Хорошо, если поставите рядом блюдечко со смальцем (может, вы не знаете – так называют на Украине вытопленное свиное сало); можно добавить в него мелко нарезанную зелень, лук, что хотите.

Наступающий год в восточном понимании принадлежит свинье, и с блюдами из свинины надо быть осторожнее. Попробуйте сказать это где-нибудь на Украине. Как минимум засмеют. Украинцы свиней уважают, но на свой лад – никакой кусочек свиной туши не пропадет без дела. Самое почетное место занимает, как вы уже догадались, сало. Просто сало, просто на черном хлебе, да еще и с чесноком – где вы найдете закуску лучше? Нигде. Разве что у вас есть буженина и сальтисон.

Буженина делается из свиного окорока; его натирают солью, перцем и толченым чесноком, а потом заливают на ночь квасом или слабым уксусным раствором, добавляют лаврушку и петрушку. Некоторые кладут и мяту. А поутру окорок перекладывают в подходящую форму и запекают в духовке или печи, рассчитывая время запекания по принципу: 12 минут на каждые полкило. Сальтисон готовить сложнее, потому что для него нужна голова. Лучше – молодого поросенка, и его же ножки. Их варят в большущей кастрюле со всеми обычными для такого дела приправами – солью, черным перцем горошком и лавровым листом. Варят долго, пока мясо не начнет отделяться от костей, часа четыре. Тогда это мясо мелко режут, от души приправляют чесноком и по уму – тмином, начиняют им хорошо промытый свиной желудок (или, бывает, кишки) и варят еще час-полтора в том же бульоне. Отварив, кладут еще и под гнет. А уж на следующий день едят.

Но если думаете, что кроме мяса и теста украинцы ничего не едят – неправильно думаете. Чего-чего, а овощей на столе у них хватает всегда. Правда, овощи эти не соленые, а маринованные с уксусом. Кабачки и патиссоны, помидоры и сладкий перец. Сейчас-то про маринование поздновато рассуждать, но баночку таких овощей (все же надеемся, что с осени хоть одна у вас еще осталась) на стол поставить необходимо. Для полноты картины.