=Армянская кухня=

[Амиго]

Бозбаш Шушинский II (карабахский)

Основные овощи:

Горох - 4 (ст. ложки), помидоры - 4 шт, лук -3 шт.

Дополнительные овощи и фрукты:
Айва -1 шт, яблоки - 2 шт, курага - 3 (ст. ложки)

Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок).

Когда горох будет готов, опустить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок, около 10 мин, заправив пряностями.

[Амиго]

Шашлык по-Карски

От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим.

Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 200 г каждый, срезаемые с поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо.

В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться.

Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как при-мер армянского варианта закавказских шашлыков. 2 кг баранины 500 г курдючного сала

Для маринада: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку 1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек) 1-2 ст. ложки коньяка 3 ч. ложки соли 2 ст. ложки укропа 3 ст. ложки кинзы 3 ст. ложки базилика 2 ч. ложки черного молотого перца 1 ч. ложка молотого душистого перца 5 бутонов гвоздики (молотых) 1-2 ст. ложки виноградного уксуса

Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6-8 ч в эмалированной или фарфоровой (стеклянной) посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.

[Амиго]

Коколик Шушинский


1,5 кг говядины 200 г сливочного масла 3 луко-вицы 2 яйца 0,25 стакана молока 0,5 стакана риса 1 ст. ложка пшеничной муки 3 ст. ложки зелени эстрагона 1,5 ч. ложки молотого черного перца или 12 горошин 30 г коньяка (2,5 ст. ложки)

1. Сварить бульон, процедить.
2. Мясо отбить , вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанными луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы.
3. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.
4. Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки замороженного масла.
5. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадели на слабом огне; из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу и за 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо.
6. Соединить обе части кололика.

[Амиго]

Анушапур

1,5 л воды 200 г кураги 3 луковицы o 75 г сливочного масла 75 г сахара (10 кусков рафинада)

Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар. Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести суп до кипения.

[Амиго]

Толма

Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу продуктов независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.

Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.

Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.

Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.

Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок. Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли. Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.

Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.

Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком.

Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.

Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.

Приготовление начинки.В качестве мяса для толмы всегда используют баранину. 500 г баранины 2-3 ст. ложки риса 3 луковицы 1-2 яйца (не во все виды толмы) 0,5-1 головка чеснока по 1 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика 2 ст. ложки чабреца 3 ч. ложки мяты 10 горошин черного перца

Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров - полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.

Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.

Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму - вначале более плотные сорта - айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной - э ч м иадзинским).

В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.

Приготовление подливки. Образовавшийся во время варки толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.

Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 ста-кана мацуна 200 г кураги и 1-2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива

[Амиго]

Гата (Кята)

Гата - самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от друга пропорциями основных компонентов, характером замеса и начинки и другими деталями технологии.
Гату готовят чаще из опарного теста, в нее идет много масла, тесто делается слоеным.

Приготовление состоит из нескольких операций.
Приготовление опары. Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) - последние при температуре 35 °С - и на 2 ч поставить на выдержку.

Приготовление теста. Соединить сахар, ваниль, молоко, соль в указанной последовательности. Добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, после чего поставить его на полчаса в теплое место.

Приготовление начинки. Муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.

Формование гаты. Тесто раскатать в блин толщиной 1,5-2 мм, смазать маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев меняется - обычно их 4). Такую операцию повторить 3-5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами - либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но более осторожно, чтобы не допустить прорывов тестяной оболочки.
Гата имеет традиционную форму - широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5-1,5 см до выпечки и до 2-2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом - несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).

Выпечка. Продолжительность выпечки - -30 мин, причем 15 мин на умеренном огни, а затем на слабом.

Региональные разновидности гаты. В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты. Различают гату а р ц а хс к у ю (или карабахскую), гугаркскую (степанаванскую), караклисскую (кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также ереванскую и гюмрийс к у ю (она же ширакская, ленинаканская), которые готовят безопарным способом. По сравнению с общим рецептом гаты региональные отличаются следующими особенностями.

Арцахская: начинку закладывают в центр "блина" толщиной 0,5 см, края которого соединяют, гaтy слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем выпекают швом вниз. В современную карабахскую гату кладут ванилин.

Гугаркская: "блины" раскатывают до толщины 1,5-2 мм, смазывают каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают маслом и затем кладут в середину каждого "блина" начинку, защипывают, придавая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь чуть примяв.

Караклисская: "блины" раскатывают до толщины 0,5 см, кладут начинку толщиной 3 мм, свертывают каждый "блин" рулетом, разрезают на куски, раскатывают каждый в лепешку толщиной 1,5 см.

Ереванская и гюмрийская: готовят по одному и тому же способу, отличаются -только внешним видом - у гюмрийской орнамент сложнее и края отделаны бордюром. Кусок теста весом 500 г раскатывают в "блин" и складывают 4-5 раз, прослаивая маслом. Затем свертывают рулетом, разрезают пополам или на 3 части, раскатывают из каждой лепешку толщиной 0,5 см, кладут начинку, защипывают и затем вновь раскатывают до толщины 0,5 см.

[DAVid-hay]

Приставку БОзбаш стоит убрать. Тюрксое слово...
Это супы же восновном, лучше назвать - Апур.