Специи, приправы, пряности.

[Весна]

Словарь.

Куда добавлять:

• Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук.

• Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

• Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

• Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

• Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

• Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

• Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

• Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

• Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис

[Весна]

Начнем по порядку

Аджика

1. Хмели-сунели - 3 части;
2. Кpасный пеpец - 2 части;
3. Чеснок - 1 часть;
4. Коpиандp (кинза) - 1 часть;
5. Укpоп - 1 часть.

К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса кpепостью 3-4%, чтобы получилась влажная густая паста, хоpошо пpиспособленная для длительного хpанения в плотно закупоpенной стеклянной или кеpамической посуде.

Ажгон (зира, кумин черный, zira)

Используются семена и молодая зелень. Ажгон не относится к самым pаспpостpаненным специям. В Индии его добавляют к овощным блюдам, в Афpике - к мясным. В Сpедней Азии использyются в основном семена ажгона, котоpые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав тpадиционных сyпов.

Анис (anise)

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом (до 28%). Анис - не только излюбленная пряность в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также находит применение в ликеро-водочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам.

Ароматический порошок для выпечки

Смешивают:
а) 4 частей корицы, 1 гвоздики, 1 мускатного ореха, 1 имбиря;
б) 7 корицы, 7 имбиря, 3 кардамона, 3 мускатного ореха.

Асафетида (asafoetida)

Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скоплению газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.

[Весна]

Бадьян (звездчатый анис, star anise)

Бадьян не имеет ничего общего с анисом, но очень напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян в блюда из птицы и свинины. Он является главной составной частью популярной в мире китайской пряной смеси "5 вкусов". Вьетнамцы же добавляют бадьян в супы из говядины. Эта приправа идеально подходит для жареных цыплят и рыбы. Ее используют при ароматизации ликеров и жевательной резинки.

Базилик (basil)

Обладает пряным запахом, а его листья имеют освежающий кисловатый вкус. Именно они, в особенности сорванные до начала цветения, применяются в качестве приправы. Базилик хорошо добавлять в супы, соусы, блюда из рыбы и... в пряники. Но лучше всего он сочетается с любыми блюдами из помидоров - соусами, соками, супами, пюре и т. д. Улучшает пищеварение. При несварении желудка рекомендуется после еды выпить чашку напитка из базилика (1 чайн. ложку базилика залить кипятком и настоять - не кипятить!). Базилик плохо сочетается с другими приправами. Исключение составляет чеснок.

Барбарис (barberries)

Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе. Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.

Бахарат (baharat)

Смесь для баранины в странах Персидского залива. Обычно порошок, быстро обжариваемый в масле перед использованием.
Как и многие другие смеси в станах арабского влияния, бахарат содержит и жгучие, и ароматические компоненты. Черный перец, чили и паприка дают остроту, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон - аромат. Смесь также содержит кумин и семена кориандра. Все компоненты смолоты в порошок.

"5 специй из Бенгалии" (panch phoron)

Классические "5 специй" Бенгалии и Сиккима. Известны по всей Индии. Смесь 5 специй получила свой вкус благодаря противоположности сладкого фенхеля и горькой шамбалы, кроме того - кумин, нигелла (чернушка) и семена черной горчицы. Не острая. Популярна также в Бангладеш. Подходит для мясных блюд. Также добавляют ажгон вместо кумина или черный перец. Смесь обжаривается целыми семенами вместе в масле, лучше всего в горчичном, затем растирается.

Бере-бере (berebere)

Эфиопская кухня в этой смеси соединяет элементы арабской и индийской кухонь . Длинный перец и чили дают жгучесть, кардамон, душистый перец и др. - сладость и гармонию.
Эта смесь напоминает индийские масалы, не только в списке ингридиентов, но и в процессе приготовления. Это острая смесь и используется для баранины. Все элементы обжариваются на сухой сковороде, затем измельчаются вместе. Сушеный перец чили, длинный или черный перец, имбирь, плоды кориандра, мускатный орех и немного ажгон. Сладкие тона, характерные для арабской кухни, придают корица, кардамон, гвоздика и душистый перец.

Бораго (бурачник, огуречная трава, borago)

Листья бораго добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината. В процессе сушки, огуречная трава теряет свой аромат практически полностью. В свежем виде она напоминает на вкус огурец.

Букет гарни (bouquet garni)

Обычно состоит из свежих трав, связанных в пучок и варится в супах, соусах и тушениях, благодаря долгому времени приготовления аромат трав смешивается с основным ароматом других компонентов, иногда сильно изменяя вкус конечного продукта. Существует много разновидностей букета гарни, основные компоненты - петрушка и тимьян, остальное зависит от типа блюда и региона.
Во Франции дополняется свежими лавровыми листьями, кервелем и головкой чеснока. На юге в Провансе добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон.
В Германии букет гарни часто включает сельдерей, чабер и для рыбного супа или паровой рыбы - укроп. Разновидность букета гарни называется "суповая зелень" часто используется для бульонов из говядины или костей. Он включает в себя корни петрушки и сельдерея, моркови, любистка, лука-порея и репчатого лука. Пучки зелени таже используются в итальянской кухне - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов улучшает лимонный тимьян или рута (удаляется через несколько минут!).
Таким образом, в букете гарни играют роль персональные предпочтения. Многие травы менее используемые в кухне также можно добавлять и пробовать. (иссоп, шалфей, полынь душистая и др.)

Бумбу (bumbu)

Этот термин означает индонезийские пряные пасты разной остроты, которые составляются для каждого блюда. Аналогичные пасты используются в кухне Бали - янгкап.
Бумбу делается растиранием всех специй вместе в ступе. Основу вкуса дает лук, чеснок, чили и орехи (индонезийский: candle nut). Далее следует галанга, куркума, инжир, листья лайма каффир, индонезийский лавровый лист и лимонная трава. Сухие специи используются реже, хотя часто также добавляются кориандр и черный перец. На Яве и Бали всегда включается обжареная креветочная паста. Употребляется эта паста в сыром или слегка обжаренном виде.

[Весна]

Ваниль, ванилин (vanilla, vaniline)

Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат.

Ворчестерширский соус (worchestershire sauce)

Англо-индийский соус, чья точная рецептура зависит от производителя. Основной вкус формируется тамариндом, среднежгучей паприкой, гвоздикой и возможно соевым соусом или рыбным соусом.
Вкус знаменитого соуса - дань интернациональной кухне. Кроме гвоздики и тамаринда, чеснок, чили или паприка, рыбный экстракт, соевый соус, патока, уксус или лимонный сок и соль. Не имеет исходного рецепта и каждый производитель выпускает свой собственный соус. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами.

Галанга (калган, galanga)

Галанга входит в состав многих пряных смесей карри. В Европе она применяется сравнительно редко, однако в индонезийской и малайской кухнях галанга - одна из наиболее часто используемых пряностей. На вкус галанга меньшая (калган) похожа на кардамон и имбирь. Галанга большая напоминает по вкусу смесь имбиря, перца и лимона.

Галат дага (galat dagga)

Тунисская смесь пяти специй состоит из жгучих тонов перца и райских зерен, с богатым ароматом корицы, мускатного ореха и гвоздики. Среднеострая. Подходит для арабских тушений.

Гарам масала (garam masala)

Ароматная смесь, основанная на кумине и кориандре в сочетании со сладкими пряностями (корица, кардамон, гвоздика и индийский лавровый лист). Имеет персидское происхождение, характерное для североиндийской кухни. Достаточно мягкая.
Основу специи составляют обжаренные плоды кумина, кориандра, черного перца, индийский лавровый лист, небольшие количества сладких специй - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех придают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В древней североиндийской кухне смесь готовилась с преобладанием сладких специй. Иногда она используется при приготовлении пищи, но чаще ею посыпают готовые блюда.

Гвоздика (cloves)

Гвоздика отличается пряным ароматом и острым, жгучим, горьким вкусом. Применяется при изготовлении самых разнообразных блюд, но самое главное - не переборщить. Две штучки, добавленные в компот из яблок, слив или груш, улучшат его вкус, а четыре - это уже слишком много. Гвоздику просто необходимо добавлять во все кисло-сладкие блюда (например, маринованные груши). Одну гвоздичку стоит положить в тушеную красную капусту. Без гвоздики не обойтись при изготовлении пряников и глинтвейна.

Гвоздичный перец (пименто, ямайский перец, pimento)

Имеет острый привкус, напоминающий смесь перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. Горошинки гвоздичного перца добавляют в маринады, мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. Они используются при изготовлении кетчупов, пикулей и колбас, а пирожным и джемам придают пряный вкус. Гвоздичный перец хорош при расстройствах пищеварения и проблемах с кишечником. Несколько горошинок такого перца очень полезно добавлять в трудно перевариваемые блюда.

Горчица (mustard)

Служит приправой к маринованным овощам, мясу и сельди. Используется при изготовлении различных сортов горчицы:

• английскую горчицу делают из горчичной муки, смешанной с водой;
• американская горчица - ярко-желтая, с мягким вкусом. Ее добавляют в гамбургеры и хот-доги;
• немецкая горчица - сладкая и ароматизирована различными приправами;
• дижонская - мягкая, производится только в Дижоне по специальной рецептуре. Ее изготавливают из семян сарепской горчицы, воды, белого вина и приправ;
• божоле - очень темная. Представляет собой смесь крупно смолотых семян горчицы и красного вина;
• из цельных зерен - очень острая.

Перед тем как добавлять зерна горчицы в различные блюда, их лучше поджарить на горячем растительном масле, тогда ее аромат усилится.

[Весна]

Дукка (dukka)

Рецепт из Египта, включающий орехи, перец, кумин и тимьян. Смесь также может использоваться для приправы к тушеной баранине, или смешанная с оливковым маслом, как намазка на белый хлеб.
По сути - это немного присоленая комбинация жареных орехов (кунжут или фундук), кориандра, кумина, черного перца и тимьяна для ароматизации мяса. Бутерброд с оливковым маслом и дуккой - очень простое, но вкусное блюдо.

Дyшица (майоран, origanum, marjoram)

Многолетнее тpавянистое pастение. В пищу используют листья. Очень аpоматная, слегка гоpьковатая пpипpава. Дyшица - это то, без чего невозможна итальянская кyхня. Томатные соyсы, овощные блюда, и, пpежде всего, пицца готовятся с использованием этой пpипpавы. Вместе с базиликом дyшица опpеделяет дyх итальянских блюд; также очень попyляpны ее сочетания с оливками, капеpсами или листьями любистока.

Захтар (zahtar)

Смесь из Иордании, более всего используемая для баранины барбекю. Необычный ореховый вкус добавляет кунжут, аромат - тимьян и кислинку - сумах.

Зоуг (зуг, zhoug, zhug)

Хорошо известная пряная паста из Йемена готовится из плодов и листьев кориандра. Содержит также свежий зеленый чили, чеснок, кардамон, черный перец и оливковое масло. Может содержать также - кумин, лимонный сок. В некоторых рецептах присутствует тмин как компонент, но это скорее всего из-за ошибки в переводе. Все ингридиенты смешиваются в густую пасту. Может быть использована как закуска, бутербродная паста или приправа.

Имбирь (ginger)

Его можно использовать для приготовления как острых, так и сладких блюд, но, если переборщить, может ухудшить их вкус. Поэтому достаточно маленькой щепотки. Имбирь добавляют в пряники, печенье и пудинги. Он облагораживает вкус фруктовых салатов, мармелада, бульона, паштета, рубцов, красной капусты, свинины и кислого молока. Чай с имбирем разогревает и улучшает кровообращение. В компоты, пиво или вино добавляют не измельченный имбирь, а кусочек корня.

Иссоп (hyssop)

Многолетнее тpавянистое pастение. В качестве пpяности используются листья и молодые веточки. Иссоп имеет теpпкий пpяный гоpьковатый вкyс и пpиятный аpомат. В свежем виде листья добавляют в салаты, сyпы, мясные фаpши и паштеты, соyсы, овощные блюда, блюда из бобов. Иссоп пpидает пикантность овощным салатам, твоpожной пасте. В сyхом виде yпотpебляется пpи пpиготовлении жаpеной телятины и свинины, колбас, pыбных блюд, pагy, маpинадов.

Йерк (jerk)

Ямайка известна своими пастами йерк, которые употребляются чтобы замариновать свинину или курицу для барбекю. Основная часть - лук, местный перец чили непревзойденной остроты и жгучести. Паста имеет специфический аромат душистого перца, или листьев корицы, включает также чеснок, свежий тимьян, черный перец и уксус или лимонный сок. Рецепт меняется и может включать в себя такие добавки как - апельсиновый сок, листья кориандра, имбирь, мускатный орех.

[Весна]

Пикантный соус "Кабуль"

Берут 200 мясного бульона; 150 томат-пюре, 50 моркови изрезанной, 25 лука репчатого, 1/2 перца красного стручкового, 1/2 перца английского цельного, 1/2 гвоздики цельной, 200 уксуса (6%). Кипятят до тех пор, пока овощи сделаются совершенно мягкими, прибавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем наливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок были не покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и, по охлаждении, пробки заливают бутылочной смолой. Сохраняют их в прохладном месте.

Кайенский перец (чили, сhili)

В качестве пряности используются плоды в свежем и в сушеном (молотом) виде. Часто добавляют в блюда южной кухни: мясо на вертеле, мясные подливки, блюда из говядины, свинина, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве содержится в соусе "Тобаско". Прекрасно дополняет вкус блюд из гороха и чечевицы, мясных и рыбных супов. Под названием "кайенский перец" обычно продают порошок перца в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука.

Каперсы (джонджоли, каперцы, capers)

Каперсы - цветочные бутоны кустарника каперсника колючего, введенного в культуру на юге Франции и распространенного по всему Средиземноморью. В нашей стране некоторые виды растут в диком виде в Дагестане. В кулинарии маринованные бутоны каперсов - традиционный французский деликатес, подаваемый как приправа к мясным и рыбным блюдам при дающий им неповторимый кисловатый оттенок. В странах Закавказья маринуют концы побегов и молодые плоды (известны у нас под названием "джонджоли"). Каперсы нередко входят в состав супов-солянок вместо маслин. Каперсы в свежем виде используются для приготовления лекарственных отваров при диабете, простуде и аллергии.

Кардамон (cardamon)

Бывает черным и зеленым, имеет вкус камфары. Плоды кардамона несъедобны, а весь вкус и аромат содержат маленькие, очень твердые семена. Размельченный в порошок кардамон используется для ароматизации конфет, сдобы и мороженого. Арабы добавляют семена кардамона в кофе, скандинавы - в хлеб, копчености и мясо. Небольшое количество кардамона придаст остроты и изысканности пресноватым блюдам из курицы или кролика.
Вкус и запах кардамона тонкий, нежный, пряный. Его используют как добавку в печенье, марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста, компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших количествах используется при консервировании ягод, груш, и др. фруктов. Представляет собой небольшой несколько граненый светлый орешек, внутри которого, семечки темно-коричневого, почти черного цвета.

Карри листья (кари патти, митха ним, karri)

Свежие листья дерева карри (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри (тушеным овощам) и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.

Карри смесь

Специально придуманная смесь для английских колониальных офицеров для приготовления индийской пищи с минимальными усилиями. Смесь имитирует вкуc индийских специй большим количеством кориандра и кумина, немного чили, но не имеет ничего общего с листьями карри. Острота может быть разной.
Некоторые смеси действительно имеют в своем составе листья карри, но только для исторической или языковой достоверности, т.к. сушеные листья карри теряют свой аромат через несколько дней. Порошок приобретает свой вкус из-за обжаренных плодов кумина и кориандра, черного перца, чили и мускатного ореха. Добавляют еще имбирь, чечевичную муку, соль и сладкие специи - корицу, гвоздику и зеленый кардамон. Желтый цвет смеси дает куркума. Специи, не традиционные для Индии - галанга, тмин, душистый перец, сельдерей - не имеют смысла и не должны появляться в этой смеси, но иногда упоминаются в составе смеси на упаковке. Но, так как это незарегистрированный рецепт, каждый может продавать свое собственное карри.
Из приведенного выше рецепта видно, что карри - компромисс между Североиндийским гарам-масала и Южноиндийским самбар поди. Все равно, нельзя представить себе весь спектр индийской кухни по одной смеси карри. Индийцы готовят смеси для каждого блюда отдельно и обычно не продают их, это гарантирует неповторимость аромата смеси. Карри принадлежит скорее к английской или интернациональной кухне, чем к индийской. Следовательно, пытаясь приготовить истинно индийское блюдо, надо следовать традиционным индийским смесям или лучше сочетаниям отдельных специй.

Тайские пасты карри

Жгучая сушеная рыба и не менее ароматная креветочная паста размалываются вместе со свежим чили, пахучими листьями (лемонной травой, кориандром, лаймом каффир) и корневищами - галанга, куркума, fingerroot. Бывает от среднежгучего до очень жгучего.
В Таиланде термин "карри" всегда связан с пищей, приготовленной с кокосовым молоком. Ароматная жгучесть, так любимая в Таиланде, достигается т.н. пастами карри. Приготовляются они следующим образом: размалывается чили с другими свежими специями - имбирь, fingerroot, галанга, чеснок, добавляются сухие специи - кумин, семена кориандра и креветочная паста и смешиваются с ароматными листьями лайма каффир, лимонной травой и листьями кориандра.
Несколько стандартных рецептов паст карри известны из-за их цвета - зеленая паста карри состоит из зеленого чили, чеснока и зелени кориандра , красная паста карри - красный чили, оранжевая паста - содержит кроме всего свежую куркуму. Паста Масаман нежная паста, содержащая еще и корицу и гвоздику из Индии, которая попала в Таиланд от исламских купцов, поселившихся в Южном Таиланде.
Чтобы приготовить простейшее тайское карри, паста карри разводится свежим кокосовым молокоми переносится в кастрюлю, затем добавляются остальные ингридиенты - мясо и овощи, или мясные кубики и несколько сортов овощей - баклажаны, картофель, затем добавляется рыбный соус nam pla по вкусу. Перед подачей, посыпается свежими листьями тайского базилика. По консистенции карри похожи на суп.

Кеpвель (chervil)

Однолетнее тpавянистое pастение. В качестве пряности используются молодые листья, собранные до цветения. Обычно листья кервеля используются свежими. Они являются прекрасной приправой к салатам, супам, мясным блюдам, блюдам из яиц, к творожным пастам и жареной рыбе. Кервель хорошо сочетается с эстрагоном, петрушкой, базиликом. Сухие листья кервеля пахнут слабее, но тем не менее используются в кулинарии и часто входят в состав букетов гарни и "прованских трав".

Пикантный порошок "Керри"

Употребляется он как приправа к мясным, рыбным и вегетарианским блюдам, в особенности к рису. Состав: а) 2 перца стручкового, 2 кориандра, 3 тмина, 3 горчицы черной, 3 перца английского, 6 перца белого, 20 куркумы; б) 50 куркумы, 20 перца белого, 10 перца . английского, 10 горчицы обыкновенной, 5 тмина, 2,5 кориандра, 2,5 перца красного, 20 имбиря, 10 гвоздики; в) 120 куркумй, 120 кориандра, 75 перца черного, 50 имбиря, 15 корицы, 15 мускатного цвета, 15 гвоздики, 30 кардамона, 10 тмина, 30 перца белого. Все это смешивается и превращается в порошок.

Китайские "5 специй"

Очень ароматная и сильная смесь, включающая бадьян, кассию (или корицу), гвоздику, фенхель и сычуаньский перец. Не острая, но употребляется осторожно. Эта смесь используется во всем Китае. Обычно все части берутся поровну. Часто добавляются имбирь, галанга, черный кардамон или даже лакрица. Специи используют свежемолотыми перед употреблением.
Порошок пяти специй часто добавляется в масло для жарки овощей или мяса по-китайски. Мясо покрывается кукурузным крахмалом и порошком пяти специй и жарится deep-fried. Порошок часто входит в состав маринадов для жарки мяса stir-fried. Т.к. смесь очень ароматна, ее надо использовать с осторожность.


Кмин (кумин, индийский тмин, римский тмин, египетский тмин, cumin)

Небольшое однолетнее травянистое растение (Cuminum cyminum), родственник петрушки, широко распространенное в Средиземноморье и в Индии. В кулинарии используются его семена. Это так называемый белый кумин. Кумин черный или ажгон (Cuminum nigrum), известный в Средней Азии как зира, обладает несколько более горьким вкусом и острым запахом.
Кмин входит в состав различных видов карри, чатни (приправа из маринованного манго), его добавляют в пряные салаты. В восточно-азиатской кухне эта пряность используется в различных мясных блюдах, супах и салатах, а в некоторых районах Европы - в качестве приправы в определенных сортах сыра. У кмина пряноароматный вкус. От тмина отличается более крупными и более светлыми семенами, аромат его более нежный. Применяется так же, как и тмин. Популярен в Индии и Шри Ланке. В остальных странах его чаще всего не отличают от тмина.

Колюрия (coluria)

Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.

Кориандр (кинза, coriander)

Кориандром называют семена, а зелень - кинзой. Свежая зелень используется при приготовлении салатов, мясных и овощных супов, жареного мяса, рыбы. Cемена широко используются в домашней кухне при изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке капусты, огурцов, помидоров, для различных маринадов. Кориандр добавляют в печенье, пряники, коврижки, он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли, чечевицы. Кориандр добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь.

Корица (cinnamon)

Обладает приятным сладковатым пряным запахом. Идеально подходит как для сладких, так и для острых блюд из баранины, телятины, гуся или ягненка. Корица - важный компонент пряников, пирогов, конфитюров, компотов, наливок и глинтвейна. Ее часто добавляют в кофе, чтобы придать ему особый аромат.

Кунжут (sesame)

Семена кунжута используют в качестве пряности, прежде всего, на Дальнем и Среднем Востоке. Там ими посыпают хлеб и сдобную выпечку. Часто используются семена кунжута и в японской кухне: вначале их обжаривают, а затем добавляют в блюда из птицы и говядины. Кунжут - важная составная часть знаменитого греческого блюда hummus bi tahina - пюре из семян кунжута и турецкого гороха. У семян кунжута сладкий, ореховый вкус.

Куркума длинная (турмерик, turmeric)

Куркума служит одновременно и красителем и пряностью. В пищевой промышленности использутся для окраски масла, маргарина, сыров и ликеров. В качестве пряности употребляют с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, применяют для маринования с уксусом овощей. Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон, говяжьего и бараньего мяса. Для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса также используют куркуму (например, соус карри для курицы). Особо о дозировке - на 4 порции вышеперечисленных блюд требуется 1\8-1\4 чайной ложки куркумы.

[Весна]

Лаванда (lavender)

Пряное и лекарственное растение. Цветки лаванды обладают сильным ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками. Она особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Так во время копчения колбас, окороков лаванду добавляют вместе с ягодами можжевельника в тлеющие опилки. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чебером, укропом, шалфеем.

Лавровый лист (bay leaf)

Его часто добавляют в супы. Хорош он и в маринадах для мяса и селедки, а также в рыбных отварах и для ароматизации жаркого. Сухой лавровый лист долго сохраняет вкусовые качества и аромат. Чтобы его запах не перебивал вкус основного продукта, не кладите в блюдо больше 1-2 листочков.

Лазурник трехлопастной (laserwort)

Плоды лазурника - продолговатые двураздельные семянки с продольными выступающими ребрышками. Длина семянок 7-8 мм, ширина 3-4 мм. В качестве пряности используются высушенные плоды. Как пряность лазурник трехлопастной используется в турецкой кухне.

Лyк (onion)

Чаще всего лyк использyется в свежем виде, но на юге США и в Мексике pаспpостpанен лyковый поpошок - высyшенный и измельченный лyк, котоpый пpи такой обpаботке меняет запах и становится по аpоматy и вкyсy ближе к чеснокy. Кpоме pепчатого лука, в пищy yпотpебляются:

• лyк-батyн;
• лyк дyшистый;
• лyк медвежий;
• лyк многояpyсный;
• лyк победный;
• лyк поникающий;
• лyк-поpей;
• лyк-шалот;
• лyк-шнитт (шнитт-лyк).

Лук-порей (leek)

Обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким вкусом, чем репчатый лук. используется для приготовления салатов, соусов, супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Порей можно использовать в свежем виде. Салат из лука-порея заправляют растительным маслом, майонезом или соусом.

Любисток (lyubistok)

В кулинарии используются лишь молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде. Любисток имеет острый пряный запах, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный, умеренно горьковатый. Хорош для приготовления маринадов, супов, овощных салатов, мясных блюд, птицы, рыбы, блюд из круп и овощей. Добавление любистока к крепкому мясному бульону подчеркивает и усиливает вкус мяса. В качестве добавки при солении и мариновании огурцов, помидоров любисток используется в небольших количествах, т.к. обладает сильным ароматом.