ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
В обобщающее название "Грузинская кухня" входят кулинарные тонкости и особенности многих этнических групп, и часто они бывают противоречивы. Богатейшая и своеобравная грузинская кухня сохранила свою национальную специфику. Но в ней наблюдается существенная разница между кулинарным искусством западной и восточной Грузии. Общими чертами для обеих частей Грузии является потребление вин и различной зелени - это два обязательных блюда, входящих в любой обед, зелень подается в любое время года к завтраку, обеду и ужину.
Смотря по сезону, это могут быть петрушка, укроп, черемша, порей, эстрагон, мята, кресс-салат (цицмат) , базилик, чабер, зеленый лук, тархун и великое множество другой зелени, которая растет в Грузии.
Кто знает, может, именно в зелени скрыт секрет здоровья и долголетня грузин?
Кроме зелени и вина во всей Грузии жарят мясо на вертеле - мцвади (руcские называют его шашлыком) , готовят острый соус с орехами и специями, которым заливают вареных кур и индеек - вы не ели сациви?
Также в Грузии повсеместно применяют консервирование продуктов: лори (разновидность ветчины) , мужужя (ветчина в уксусе) , купаты (свинина, приправленная перцем и барбарисом) . Особой популярностью в Грузии пользуется хеши (бульон из говяжьих потрохов или баранины - ножек, желудка, головного мяса, его крепко сдабривают чесноком) . Традиционно его едят утром, так как oн содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка. На этом, пожалуй, можно и закончить, ведь даже лобио (фасоль) готовят по-разному в различных уголках страны.
Различие же в характере кухонь Восточной и Западной Грузии объясняется географическими особенностями областей, а следовательно - сельскохозяйственным производством.
Считается, что грузинская кухня очень "острая", но это не совсем так. Подобную славу грузинская кухня приобрела благодаря отдельным областям Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии (когда Абхазия была частью Грузии) . Именно мегрелы сдабривают свою еду таким количеством перца, что неподготовленному человеку отобедать такими яствами очень трудно - пища становится просто огненной. Но не только перец различает грузинскую кухню. Так, в Западной Грузии едят меньше мяса, предпочитая птицу. Очень распространены аджика (красный перец в смеси с солью и ароматными травами) - приправа к мясу, заменяющая горчицу, мчади (кукурузный хлеб грубого помола) . Его пекут на особых глиняных сковородках - кепи.
Также в Мегрелии, Гурии и Абхазии отдают предпочтение гоми (густая кукурузная каша, напоминающая молдавскую мамалыгу) .
Говоря о сырах, которые являются неотъемлемой честью грузинской кухне, нельзя не упомянуть о разнице во вкусах Восточной и Западной Грузии.
В Западной Грузии отдают предпочтение сулугуни - слоеному сыру в виде круглых лепешек - и похожему на него, но не слоеному имеретинскому сыру. В Восточной Грузии распространены более острые сыры - тушинский и кобийский.
Хачапури (особые пироги с сыром) являются общими для обеих частей, но готовят их с использованием разного сыра - опять разница, казалось бы, в общем блюде. В Восточной Грузии едят больше жиров, в северных районах готовят хинкали (своеобразные пельмени) , там распространен пшеничный хлеб.
Его выпекают в огромных глиняных цилиидрических кувшинах примерно следующим образом: тесто замешивается на дрожжах, из него формуют плоские лепешки, тем временем на дне кувшина разводят огонь. Когда торне (эта глиняная печь) нагреется, пекарь очень быстро лепит на стенки торне тесто. Получают хлебные лепешки с хрустящей корочкой, которые особенно вкусны, пока не остыли.
Большой популярностью в Восточной Грузии пользуются джонджоли - молодые побеги особого кустарника (толстушки) в маринованном виде. Вообще здесь больше маринуют овощей, чем в Западной Грузии.
Reply With Quote
