Мясо на вашем столе

[Весна]

Довольно-таки «спорный» продукт - мясо: полезно оно или вредно? Приверженцы вегетарианства утверждают последнее, а для кого-то обед без мяса – не еда.

Ни в коем случае не претендуя на роль арбитра, скажем все же, что для формирования организма, в особенности молодого, необходимы не только растительные, но и животные белки, которых в мясе содержится до 20%, причем усваиваются они быстрее и вдвое полнее, чем растительные. Недостаток же белка влечет ослабление иммунитета, нарушения в составе крови, в водном балансе организма и т.д. Другой вопрос: как выбрать мясо и правильно его приготовить? Тут хозяйки, особенно неопытные, молодые, частенько встают в тупик. И нередко ошибаются с выбором, отчего жаркое получается сухим, котлеты жесткими, а вареную говядину трудно разжевать. Секрет в том, что надо знать, какую именно часть туши выбрать для того или иного блюда и как его правильно готовить. Этим мы с вами и займемся. Начнем с наиболее популярного вида мяса - говядины (телятины).

Части, на которые делится мясная туша:

• шея (старинное название челышко, соколок),
• мякоть передних ног (лопатка),
• край, филей, толстый край (спинная часть)
• тонкий край (оковалок),
• вырезка,
• мякоть задних ног (кострец, огузок),
• брюшная часть (пашина),
• покромка (мякоть, срезанная с ребер),
• грудинка,
• рулька,
• голяшки.


http://woman.ru/img/Articles/1030_goryachie_bluda/meat_on1.jpg

[Весна]

Парное или охлажденное?


• Часто продавцы рекламируют свой товар: «Мясо самое свежее, парное, теплое!» Купить можно, но употреблять в пищу не спешите: мясо должно «созреть»! Происходит этот процесс в течение 2-3 дней при температуре +2- 0°. За это время в куске совершается сложный комплекс изменений под влиянием выделяющихся ферментов, мясо становится мягким и сочным. Теперь оно называется «охлажденным» — то, что надо для приготовления любого блюда.

• Продавец уверяет, что его товар именно охлажденное мясо? Это легко проверить: поверхность куска должна иметь слегка подсушенную сероватую корочку, на срезе оно розово-красного цвета, влажное, со свежим запахом. Сомневаетесь в свежести куска? Нажмите на поверхность пальцем: вдавленная ямка должна сразу выровняться. Если же след от пальца остается, цвет жира — серый, а на срезе мясо ярко-бордовое, возможно, с серым отливом — отходите от прилавка без раздумий. Охлажденное мясо можно хранить в холодильнике до 8 дней — целым куском, в пакете, чтобы не высыхало.

• Если в вашем распоряжении мясо мороженое или только что вынутое из морозильника — не пытайтесь сразу же резать его для готовки. Оно должно само по себе оттаять, причем чем медленнее — тем лучше! Самое предпочтительное — с вечера переложить кусок из морозильной камеры в холодильную. В этом случае кристаллики льда, образовавшиеся в нем (а это не что иное, как замерзший мясной сок), постепенно растают и снова впитаются в волокна, восстановятся изначальные вкус и качество мяса. Если оставить кусок оттаивать на кухонном столе, при комнатной температуре, вкус будет хуже, а потери в весе возрастут в 4-5 раз, причем за счет обезвоживания куска, так что мясо получится менее сочным. И уж совсем недопустимо класть кусок мяса для более быстрого оттаивания в воду. Все питательные вещества и соки в нее и уйдут!

• Вам нужно, напротив, заморозить мясо для длительного хранения? Как можно быстрее поместите его в морозильную камеру с достаточно низкой температурой (-15 -20°). Сок быстро замерзнет, и при медленном оттаивании вкус мяса восстановится.
Теперь, когда мы определились с мясом для готовки, открываем Мастер-класс по приготовлению различных блюд из говядины

Крупным куском

Говядина шпигованная

Ее готовим из мякоти задней ноги по тем же правилам, что и ростбиф, но предварительно шпигуем кусок мяса брусочками сала или шпига, моркови, корня петрушки.
Шпигованное мясо готовится быстрее, так как сделанные ножом отверстия облегчают доступ жара в толщу куска.

Ростбиф

http://woman.ru/img/Articles/1030_goryachie_bluda/meat_on2.jpg

Готовится крупным куском из вырезки и некоторых других частей туши (см. таблицу). Мясо очищаем от пленок и сухожилий, посыпаем солью и перцем, кладем на противень в растопленный жир и жарим в духовке на сильном жару(температура 200 град.). Духовку нужно предварительно разогреть, в холодную не ставить - загубим блюдо!
Как только корочка зарумяниться, убавляем нагрев до 150 градусов и продолжаем жарить до готовности, периодически поливая мясо выделяющимся жиром и соком.
Любители мяса "с кровью" могут довести его в духовке лишь до полуготовности: в центре кусок сохранит розовый цвет, при проколе вилкой вытекает светло-розовый сок.
Вынимаем из духовки, даем немного остыть, режем поперек волокон и раскладываем на блюде или сразу по порционным тарелкам (2 куска на порцию). На гарнир подаем отваренный, а затем обжаренный картофель в виде бочоночков или шариков, а также строганный хрен, складывая стружку в форме розочки или хризантемы. Поливаем растопленным сливочным маслом.

Бифштекс

http://woman.ru/img/Articles/1030_goryachie_bluda/meat_on3.jpg

Для него вырезку режем под прямым углом на порционные куски толщиной 2-3 см. Слегка отбиваем молоточком, придавая куску круглую форму. Жарим также как антрекот. Подавая на стол, можно положить поверх бифштекса лук, жареный кольцами в масле, или яичницу-глазунью.
Пояним, что речь идет о бифштексе натуральном, из целого куска мяса, в отличие от бифштекса рубленного, по существу обычной котлеты - о них пойдет разговор в дальнейшем.

[Весна]

Порционными кусками


Антрекот

Мякоть задней части, толстый и тонкий край режем острым ножом на порционные куски толщиной 1,5-2 см под прямым углом, так, чтобы форма получилась овальная, продолговатая. Жарим на раскаленной сковороде без жира с обеих сторон, по 8-10 минут с каждой, пока на куске не образуется румяная корочка и не появится светлосерый сок.
Тут необходимо заметить, что от того, какую сковороду вы используете, во многом зависит качество блюда. Конечно, на современных тефалевых готовить много легче и проще. Но вкуснее все-таки мясо, пожаренное на чугунной сковороде! При постепенном нагреве, который дает этот тяжелый металл, мясо не просто обжаривается сверху, но и пропекается внутри, становится мягким и сочным. Лучший гарнир к антрекоту — картофель, фри или пюре. А вот сервировать блюдо нужно со вкусом. Один из вариантов: мягкое сливочное масло соединяем с мелко нарезанной и потолченной зеленью, делаем кружочки или «розочки», кладем поверх мяса. Сбоку можно положить веточку петрушки и строганый корень хрена.

Филе

Его готовят из вырезки. Толщина порционного куска побольше — 4-5 см. Жарить филе нужно со всех четырех сторон в раскаленном жире. Чтобы после тепловой обработки филе сохранило форму цилиндра, можно обвязать куски шпагатом.

Лангет

Берем самую тонкую часть вырезки — «хвостик» и режем под острым углом (45°) на порционные куски (1 см толщиной) — по 2 куска на порцию. Отбиваем, жарим так же.

Ромштекс

Тут весь секрет в том, чтобы площадь порционного куска была как можно шире. Поэтому из мякоти соответствующих частей (см. таблицу) нарезаем куски под углом 45°, толщина каждого — 0,8-1 см. Хорошо отбиваем, смачиваем во взбитом яйце, панируем в сухарях.
Жарим на раскаленной сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки, затем на 6-8 минут ставим в духовку с температурой 150°.

[Весна]

Мелкими кусочками


Бефстроганов

Поперек волокон нарезаем мякоть кусочками толщиной 1-2 см. Теперь на разделочной доске отбиваем их молоточком до толщины 0,5 см. Кладем отбитые куски друг на друга и нарезаем полоски длиной 3-4 см, весом примерно по 10 г.
На сковороде раскаляем жир и бросаем в него мясные «полоски», жарим 10 минут на сильном огне. Как только корочка зарумянилась — заливаем соусом (сметанным или томатным, или сметанно-томатным) и доводим до кипения. Но не дольше: ведь мы готовим мясо все-таки жареное, а не тушеное! Блюдо должно сохранить вкус и аромат именно жареного мяса.

Азу

Это блюдо готовится в принципе так же, как бефстроганов, но кусочки мяса должны быть больше: толщиной 1 см, длиной 3-4 см, вес каждого примерно 15 г.
Есть свои особенности и в способе приготовления.
Обжарив кусочки, кладем их в приготовленный отдельно белый сметанный или томатно-сметанный соус, добавляем соленые или маринованные огурцы, нарезанные тонкой соломкой и предварительно припущенные до мягкости в собственном соку. Можно добавить в соус немного рассола.
Кипятим мясо в соусе 5 минут, подаем с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью.

Поджарка

Нарезаем кусочки, как для азу, обжариваем вместе с порезанным репчатым луком в раскаленном жиру до образования поджаристой корочки (10-15 минут в зависимости от количества взятых продуктов). За 5 минут до готовности можно добавить острый густой томатный соус или томатную пасту.

Укладываем на тарелки горкой, украшаем веточками зелени.

[Весна]

Мусака из свинины


http://img410.imageshack.us/img410/1333/im30179nq1.jpg



Необходимые продукты:

свинина мякоть - 300 г
картофель - 4 клубня
масло топленое - 3 ст. ложки
лук репчатый - 1 головка
сыр тертый - 1 ст. ложка
томат-пюре - 1 ст. ложка
соус сметанный - 2 стакана
бульон - 2 стакана
зелень петрушки
зелень укропа
перец черный молотый
соль - по вкусу
помидоры - 2 шт.

Способ приготовления рецепта:
Мякоть свинины пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте до полуготовности вместе с пассерованным на части масла луком, томатом-пюре и ломтиками помидоров.
Добавьте нарезанный дольками картофель бульон и тушите до готовности. Приготовленную массу выложите на сковороду, залейте сметанным соусом (рецепт ниже), посыпьте тертым сыром, сбрызните оставшимся маслом и запеките в духовке. При подаче оформите зеленью.

Cметанный соус

Необходимые продукты:

сливочное масло - 2 ст. ложки
мука пшеничная - 1 ст. ложка
бульон мясной - 1/2 стакана
сметана - 1 стакан
зелень
соль

Способ приготовления рецепта:
Растопи масло, добавь муку, слегка спассеруй. Сними смесь с огня, влей бульон, вари соус 5 минут. Положи сметану, посоли, добавь рубленую зелень и провари соус еще 1–2 минуты.

[Весна]

Плов из баранины

http://img410.imageshack.us/img410/4880/im30188ws7.jpg


Необходимые продукты:

баранина мякоть - 500 г
рис - 300 г
томатная паста - 2 ст. ложки
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 1 головка
бульон - 3 стакана
жир - 60 г
зелень петрушки
лавровый лист
специи по вкусу - по вкусу
соль

Способ приготовления рецепта:
Мясо нарежьте кубиками, посолите, поперчите и обжарьте на разогретой с жиром сковороде.
Затем переложите в сотейник, залейте бульоном, добавьте нарезанные мелкими кубиками пассерованные морковь, лук, томат, соль, специи и доведите до кипения.
Рис соедините с мясом, положите лавровый лист, все перемешайте и тушите до загустения. Когда вся жидкость будет поглощена рисом закройте крышкой и на час поставьте в духовку. При подаче оформите зеленью.

[Весна]

Ветчина, жаренная с сыром

http://img410.imageshack.us/img410/8430/im30207ri6.jpg


Необходимые продукты:

ветчина - 200 г
сыр - 200 г
мука пшеничная - 50 г
масло растительное - 50 г
огурцы соленые - 2 шт.
зелень укропа
салат
перец черный молотый - по вкусу
соль - по вкусу
помидоры - 2 шт.
яйцо - 2 шт.

Способ приготовления рецепта:
Нарежьте ветчину и сыр тонкими ломтиками одинакового размера.
Соедините попарно ломтики ветчины и сыра обваляйте их во взбитых яйцах, затем в муке смешанной с солью и перцем, и обжарьте в разогретом масле. Огурцы и помидоры нарежьте кружочками. Готовые ветчинно-сырные ломтики выложите на листья салата, оформите овощами и зеленью.

[Весна]

Жареная свинина с кукурузой



http://img48.imageshack.us/img48/7674/im30979yr7.jpg


Необходимые продукты:

свинина - 450 г мякоти
кукуруза молодая, консервированная в початках - 450 г
масло растительное - 1 ст. ложка
херес сухой - 1 ст. ложка
соевый соус - 1 ст. ложка
мука пшеничная - 1,5 ч. ложки муки
соль - 1 ч. ложка
фасоль стручковая зеленая - 50 г
грибы (шляпки консервированные) - 425 г
сахар - 2 ч. ложки

Способ приготовления рецепта:
Смешайте херес и соевый соус с 1 чайной ложкой муки. Добавьте нарезанную очень тонкими ломтиками свинину и перемешайте так, чтобы мясо покрылось смесью.

Свинину поджарьте на масле, помешивая, пока она немного не подрумянится. Добавьте кукурузу, соль и обжаривайте, помешивая, 30 секунд. Положите фасоль и грибы и готовьте еще 1 минуту. Посыпьте сахаром.

Оставшуюся муку смешайте с 2 чайными ложками воды до однородной консистенции, соедините со свининой и проварите, помешивая, до загустения. Переложите на подогретое сервировочное блюдо и сразу же подайте к столу.

[Весна]

Баранина в маринаде с помидорами

http://img48.imageshack.us/img48/6099/im301155ro5.jpg


Необходимые продукты:

баранина - 600 г мякоти
помидоры мелкие - 12 шт.
грибы свежие - 4 шт.
горчица сладкая - 2 ст. ложки
соевый соус - 2 ст. ложки
масло растительное - 2 ст. ложки
сок лимонный - 1 лимон
кинза рубленая - 1 ст. ложка
соль - 2 ч. ложки
чеснок - 2 зубчика

Способ приготовления рецепта:
Для маринада соедините горчицу, соевый соус, растительное масло, лимонный сок, кинзу, соль и мелко рубленный чеснок, перемешайте.

Баранину нарежьте кусочками размером 5х6 см, выложите их в маринад, закройте крышкой, поставьте в холод на 1 час.

Грибы ошпарьте, разрежьте вдоль пополам. Помидоры промойте, обсушите.

Насадите на шампуры поочередно кусочки мяса, помидоры и грибы. Поместите в горячий гриль, жарьте до готовности, время от времени поливая маринадом. Подавайте с лимоном и зеленью.

[Весна]

Баранина со сладким перцем

http://img48.imageshack.us/img48/7632/im301164xm6.jpg


Необходимые продукты:

баранина - 600 г мякоти
перец сладкий красный - 2 стручка
масло растительное - 6 ст. ложек
сок лимонный - 2 ст. ложки
пиво - 200 мл
любисток рубленый - 2 ст. ложки
душица рубленая - 1 ч. ложка
тимьян рубленый - 2 ч. ложки
яичный желток сырой - 2 шт.
сахар - 2 ч. ложки
соевый соус - 2 ч. ложки
перец черный молотый
соль

Способ приготовления рецепта:
Баранину промойте, зачистите от пленок, нарежьте кусочками размером 5х6 см.

Для маринада 1 чайную ложку любистока, тимьян и душицу посолите, поперчите, добавьте 5 столовых ложек масла, лимонный сок, 150 мл пива, перемешайте. Положите в маринад баранину, оставьте на 4 часа.

Сладкий перец разрежьте пополам, удалив плодоножку с семенами и белую мякоть, нарежьте крупными кубиками. Насадите на шампуры поочередно мясо и перец. Обжарьте в разогретом масле со всех сторон до готовности.

Для соуса желтки взбейте на теплой водяной бане, добавив сахар, соевый соус, черный перец, оставшийся любисток. Медленно введите 50 мл пива. Снимите с огня и продолжайте взбивать еще 2–3 минуты. Подавайте мясо на шампурах с соусом.

[Весна]

Говядина с шампиньонами

http://img48.imageshack.us/img48/6503/im301170ui4.jpg



Необходимые продукты:

говядина - 750 г мякоти
масло растительное - 2 ст. ложки
перец кайенский - 1/2 ч. ложки
вино красное сухое - 250 мл
бульон говяжий из кубиков - 500 мл
шампиньоны мелкие - 300 г
лук-севок - 200 г
уксус 3%-й - 1/2 стакана
сливки - 2 ст. ложки
горчица - 1 ч. ложка
базилик , чабрец, майоран - по 1 ч. ложке
соль

Способ приготовления рецепта:
Мякоть говядины зачистите от пленок, нарежьте кубиками по 25–30 г, обжарьте в разогретом масле, посолите, поперчите по вкусу. Влейте вино и бульон, тушите под крышкой 1 час.

Лук очистите, залейте уксусом на 20 минут. Шампиньоны очистите, опустите на 1 минуту в кипящую воду, добавьте к мясу вместе с маринованным луком и уксусом. Введите сливки, горчицу, доведите до кипения и тушите 20 минут при умеренном кипении. За 5–7 минут до готовности добавьте пряные травы, посолите, поперчите. При подаче оформите веточками базилика.

[Весна]

Мясо с имбирем и грибами

http://img48.imageshack.us/img48/707/im301172ee2.jpg


Необходимые продукты:

говядина - 500 г мякоти
соевый соус - 2 ст. ложки
вино красное сухое - 2 ст. ложки
имбирь тертый - 2 ч. ложки
чеснок - 2 зубчика
горошек зеленый консервированный - 250 г
фасоль консервированная белая и красная - по 240 г
грибы свежие - 250 г
сельдерей - 2 веточки
перец сладкий красный - 1 стручок
лук репчатый - 1 головка
масло растительное - 4 ст. ложки
соль

Способ приготовления рецепта:
Мясо промойте, зачистите от пленок, нарежьте небольшими кусочками. Чеснок мелко нарубите. Перемешайте мясо с чесноком, соевым соусом, вином, имбирем, посолите. Оставьте на 30 минут.

Грибы ошпарьте, нарежьте ломтиками. Перец разрежьте пополам, удалите плодоножку с семенами и белую мякоть, нарежьте соломкой. Грибы и перец обжарьте с 1 столовой ложкой масла. Лук очистите, нашинкуйте соломкой, спассеруйте в разогретом масле, добавьте мелко рубленный сельдерей, обжарьте с 1 столовой ложкой масла.

Из баночек горошка и фасоли слейте жидкость. Горошек, красную и белую фасоль прогрейте 2–3 минуты в 1 столовой ложке масла. Соедините с грибами, перцем, луком и сельдереем.

Мясо обжарьте в оставшемся разогретом масле почти до готовности. Выложите сверху горошек, фасоль, грибы и овощи. Потушите 3–5 минут. При подаче оформите зеленью.

[Весна]

Рулет из телятины с орехами и зеленью

http://img48.imageshack.us/img48/5995/im301181dp1.jpg


Необходимые продукты:

телятина - 800 г мякоти
лук репчатый - 6 головок
морковь - 1 шт.
сельдерей - 1 стебель
зелень петрушки - 1 пучок
крапива молодая - 100 г листьев
творог жирный - 200 г
яйцо - 1 шт.
орехи грецкие рубленые - 50 г
сухари панировочные - 2 ст. ложки
вино белое сухое - 200 мл
шалфей - 3 листика
масло сливочное - 1 ст. ложка
масло растительное - 4 ст. ложки
перец черный
соль

Способ приготовления рецепта:
Лук очистите, 4 луковицы разрежьте пополам, спассеруйте в половине нормы растительного масла, добавьте 2 столовые ложки воды, потушите 3 минуты.

Крапиву и петрушку мелко нарубите, обжарьте с 1 столовой ложкой растительного масла, смешайте с творогом, яйцом, панировочными сухарями, орехами, солью, перцем.

Мясо отбейте в пласт, разложите на него начинку из зелени и творога, выложите вдоль половинки луковиц, заверните рулетом, скрепив края деревянными шпажками.

Морковь, сельдерей и оставшийся лук тонко нашинкуйте, обжарьте на смеси сливочного и растительного масла, добавьте шалфей, затем положите рулет, обжарьте его со всех сторон до образования румяной корочки. Влейте вино и тушите рулет 1 час на слабом огне под крышкой, подливая теплую воду, посолите. При подаче рулет нарежьте ломтиками и полейте соусом, образовавшимся при тушении.

[Весна]

Мясное карри с рисом

http://img48.imageshack.us/img48/7163/im302293hh8.jpg


Необходимые продукты:

говядина - 300 г фарша
перец чили сушеный
помидоры - 1 шт.
перец сладкий оранжевый и красный - по 1 шт.
яблоки - 1 шт.
изюм без косточек - 2 ст. ложки
вино белое - 1 ст. ложка
масло растительное - 2 ст. ложки
масло сливочное - 1 ст. ложка
чеснок - 1 зубчик
лук репчатый - 1 головка
карри порошок - 4 ч. ложки

Способ приготовления рецепта:
Замочите перец чили в холодной воде на 5 минут. Затем удалите семена и мелко нарежьте стручок. Нарежьте мелкими кубиками помидор, перец, яблоко. Замочите изюм в белом вине.

Разогрейте в кастрюле растительное масло вместе со сливочным. Положите чили, мелко порубленные чеснок и лук, спассеруйте до мягкости. Добавьте фарш, жарьте, помешивая и разбивая комочки, 2–3 минуты. Затем жарьте, помешивая, 4 минуты, добавьте помидор, перец, яблоко, изюм с вином и жарьте 5–6 минут. При подаче разложите на тарелки ровными порциями вареный рис и посыпьте порошком карри.

[иНь-яНь:)]

Рецепты - ммммммммм :inlove: я просто в восторге от этой темы :puchik:
Автор - прелесть :caxik:

[just PUPSIK]

Скиньте что нить с куринный мясом, хочу приготовить) :huh:

[Весна]

Скиньте что нить с куринный мясом, хочу приготовить) :huh:

Девушка, за тебя может еще и приготовить? Походи по сайтам, столько рецептов найдешь, мало не покажется ;)