View Full Version : Сочетания напитков и блюд
Сочетания (выпивка + закуска)
Салат + вино
Салаты из свежей зелени с овощами весной перестают быть просто легкой закуской. А в жаркие летние дни они иногда способны заменить целый обед. И тогда нам приходится задумываться о подходящем винном сопровождении
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc129_1_sm.jpg
К самым незатейливым из этих блюд летнего меню подобрать вино несложно. Так, если вы решили ограничиться салатом из латука с огурцами, совершенно не обязательно тратить усилия на поиски каких-то изысканных напитков. Вполне достаточно будет бутылки легкого, свежего сухого или полусухого белого вина.
Совсем другое дело - листовые салаты, имеющие собственный, ярко выраженный вкус (в основном это "выходцы" из Франции и Италии): горьковатые эндивий, радиккьо и цикорий, лолло-россо с ореховым привкусом, остро-пряная руккола. Вместе с "листьями" в рецепт могут входить пряные травы - эстрагон, петрушка, укроп, базилик. Иногда в такие салаты добавляют горсть орешков. Все это, конечно, замечательно, с точки зрения гурмана, но при таком многообразии вкусовых оттенков выбору вина придется уделить особое внимание. О красном лучше забыть, как и о новосветском белом, которое выдерживали в дубовых бочках. Неплохой вариант - итальянские Пино Гриджио, Пино Бьянко и Вердиккио, шабли и сухие вина Луары, эльзасские Пино Блан и Сильванер, немецкий рислинг. В качестве дополнения к таким салатам можно также предложить рислинг и Совиньон Блан из прохладных регионов Новой Зеландии, Австралии и Южной Африки.
Сложнее всего составлять гармоничные винно-гастрономические сочетания, когда нейтральный вкус салата "расцвечен" сильными заправками. Это не относится, пожалуй, только к качественному оливковому маслу с несколькими каплями лимонного сока - оно никогда не испортит вкус вина. В отличие от чеснока, горчицы, уксуса и пряностей, которые его искажают и даже "убивают". Универсальный вариант для сложных заправок - щедрые розовые вина, такие как розэ Прованса и росадо Наварры. В качестве альтернативы подайте легкое пиво лагер или сладкий сидр. А если вы выбрали белое вино, нейтрализовать кислый вкус заправки можно, заменив в ней винный уксус бальзамическим или рисовым. Вообще из напитков лучше отдать предпочтение тем, что обладают достаточно насыщенным вкусом и ароматом.
В рецептах салатов, которые готовят в азиатских и латиноамериканских странах, непременно присутствуют пряности. Мексиканскую заправку с чили в листовых и овощных салатах выгодно подчеркнет вино из эльзасского сорта винограда гевюрцтраминер - с ароматами роз и личи. Оно также оттенит вкус кресс-салата, сбрызнутого тайским имбирным соусом. Еще одно достойное вино для этого блюда - из австрийского сорта грюнер вельтлинер.
Любители традиционной русской заправки - сметаны - могут поэкспериментировать с шардоне, выдержанным в бочках и обладающим полным, сливочным вкусом. Это отличное сочетание. Обратите внимание также на белое испанское Альбариньо.
В смешанных салатах с морепродуктами или мясом винное сопровождение подбирают по вкусовым оттенкам, доминирующим в блюде. Салат с креветками или крабовым мясом, поданный на листьях айс-салата с дольками яйца и томата и заправленный соусом "Тысяча островов", особенно хорош с фруктовым Совиньон Блан из Австралии, Новой Зеландии, Чили и Южной Африки.
К классическому "Цезарю" - из листьев ромэна, чесночных крутонов и свеженатертого сыра пармезан под яично-чесночной заправкой - предлагают сильные белые вина из сортов совиньон блан, семийон, русан, пино блан.
Теплый салат из говядины, слегка обжаренной на гриле и поданной с листовыми овощами, - один из немногих вариантов этого блюда, к которому, скорее, подойдет красное вино. Лучшие варианты - мерло и кьянти.
И в заключение несколько слов о двух деликатесах - артишоке и спарже. При всем своем высоком гастрономическом статусе они относятся к категории продуктов, которые не требуют особого винного сопровождения. К салатам с артишоками достаточно подать легкие белые итальянские - Пино Гриджио, Пино Бьянко или Соаве. К спарже - сухие вина на основе сортов совиньон блан или мускат.
Водка + закуска
Перед тем как приступить к трапезе, наши мудрые предки обязательно опрокидывали маленькую рюмочку "первачка". Да что там говорить: традиционное русское застолье от начала и до конца основывается на церемонии подачи "царского винца".
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc108_1_sm.jpg
Начнем с закусок. Пожалуй, ни одна другая страна мира не может предложить такого количества закусок под водку, какое существует в русской кухне. Во-первых, это разносолы: квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные грибы и чеснок, моченые яблоки. В них в большом количестве присутствуют соль или уксус, которые практически несовместимы с винами, и идеальный партнером для этих блюд является водка.
Продолжая овощную тему, упомянем о салатах. Любые острые и жирные добавки к ним, будь то чеснок к помидорам с огурцами, уксус в винегрете или майонез в "Оливье", опять-таки обладают достаточно сильным вкусом. Он может легко перебить нежный букет вина, однако водка подобное соседство выдерживает с достоинством.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc108_3_sm.jpg
Рыбные закуски будто созданы для русского национального напитка. Действительно царским можно назвать сочетание водки с черной и красной икрой или балыком. Свежая зернистая осетровая икра и запотевшая рюмка холодной, кристально чистой водки - один из непревзойденных альянсов. Менее аристократичный, но зато всенародно любимый классический вариант - подаваемая под водку селедочка с луком и растительным маслом. Все виды соленой, копченой и вяленой рыбы также одинаково хорошо подходят к этому крепкому напитку. Не стоит забывать и про уху. Рядовая, голая, царская - в любой ухе есть пряности - лавровый лист и черный перец, и она прекрасно оттеняет вкусовые качества водки.
Не уступают рыбным и мясные закуски. Копченые жирные колбасы, которые раньше считались чуть ли не символом состоятельности, составляют водке отличную компанию - опять же благодаря своим ярким вкусовым характеристикам. Холодец с хреном прекрасно гармонирует с аналогичной водкой или настойкой, в то время как отварной язык, окорок и свиное сало образуют идеальные пары с обычной водкой.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc108_2_sm.jpg
Курица и индейка одинаково хорошо воспринимают соседство игристого напитка. Здесь предпочтительны блюда из отварного или запеченного мяса, возможно, приправленные травами или подаваемые со сливочным соусом.
Отдельно остановимся на выпечке и хлебе. Пятьсот лет назад царские обеды начинались с того, что гостей обносили большими ломтями хлеба. В то время как состоятельные люди выбирали пшеничные калачи, простой народ отдавал предпочтение ржаному караваю. После только что опрокинутой чарки следовало понюхать ржаную корочку. Да и сегодня кусок ржаного хлеба, натертый чесноком и посыпанный солью, остается одной из любимых закусок к водке. Также к ней превосходно подходят блины, расстегаи и пироги с разнообразными начинками - грибами, рыбой, мясом.
Супы в русской кухне занимают особое место. С одной стороны, за ними обязательно следует горячее мясное блюдо, а с другой - они настолько сытные, что часто могут заменить полноценный обед. Жирные борщи и похлебки традиционно подаются в сопровождении водки. Здесь хорошо предложить не только обыкновенную, но и водку со вкусом перца, чеснока или хрена.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc108_4_sm.jpg
После обильных закусок перейдем к основному меню. Мясо, птицу и рыбу можно смело дополнить водкой. Опять-таки лучше всего с ней сочетаются богатые, жирные или острые блюда. Мясо подходит любое: свинина, говядина, баранина; жареное и тушеное, жаркое и шашлыки, рагу, котлеты и пельмени - все это типичные партнеры нашего крепкого напитка. Если говорить о птице, вполне достойным будет сочетание водки с жареными перепелами и курицей, жарким из фазанов и, несомненно, украшением царского стола - жареным лебедем. Кстати, с любой дичью хорошо "пойдет" водка или настойка на можжевельнике. Выбор рыбы тоже не ограничен - от дорогой лососины, осетрины и стерляди до доступной трески и пескаря, судака и щуки, карася и леща. Рыбу предпочтительнее жарить или запекать, а подавать к ней хорошо лимонную водку.
Для десерта лучше приберечь фруктовые наливки и настойки. Их можно предложить к пышным пирожкам и пирогам с соответствующей джемовой начинкой. Особо стоит отметить такой вид десерта, как выдержанные в водке фрукты. "Пьяные" слива, виноград, вишня прекрасно дополняют шоколад и очень часто используются в качестве начинки для шоколадных конфет.
Когда десерт уже кажется лишним, выпейте водки просто в качестве дижестива, который у нас больше известен как "посошок". Дижестив, кстати, можно успешно совместить с лечением больного горла. Добавьте в 50 г теплой водки черный молотый перец и чайную ложку острого соуса табаско. Почувствовав резкое жжение в горле, съешьте дольку лимона и отправляйтесь спать.
Если утром вы все же не чувствуете себя свежим огурчиком и ангина здесь ни при чем, то обязательно попробуйте "похмелки". Готовить ее просто: возьмите холодную отварную телятину, нарежьте на тонкие ломти, добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, влейте рассол и немного уксуса, поперчите по вкусу. К блюду, конечно же, полагается рюмка холодной, со льда, водки. Говорят, такая комбинация способна вновь сделать жизнь прекрасной.
Водка + английская закуска
Казалось бы, что общего у русской водки и английской кухни? Ведь всем известно, что чопорные англичане пьют исключительно чай
http://www.gastromag.ru/newsgastro/pix/2398.jpg
В крайнем случае – джин, виски, портер и черный эль. И только великий агент Джеймс Бонд из фильма в фильм просит барменов "смешать, но не взбалтывать" мартини с водкой. А с закуской дела обстоят у них еще хуже: о том, что Англия "сохраняет репутацию страны с дурной едой", Джордж Оруэлл сообщил миру 60 лет назад, но под этими словами и сегодня готовы подписаться многие. Английская кухня несъедобна, и точка.
Примерно такие стереотипы держал в голове ваш автор, который первый и последний раз был в Лондоне двенадцать лет назад и не припоминает, чтобы кто-то из местных жителей заедал русскую водку национальными специалитетами вроде сыра стилтон, картофельных пирогов или пастушьей запеканки. Оказывается, за это время в Темзе много воды утекло, и вкусы (а главное качество кухни) подданных Елизаветы II существенно изменились.
Нет, англичане не перестали поглощать свои легендарные фиш энд чипс (жареную рыбу с картошкой). Нет, они по-прежнему солидарны с Уинстоном Черчиллем, утверждавшим, что джентльмен никогда не съест сэндвич без горчицы. Нет, они не изменяют своему спартанскому характеру, невозмутимо едят подгоревшее и переваренное, не делая из еды культа. Но в последние годы англичане пристрастились к водке. Более того, эксперты заявляют, что сегодня водка – самый популярный, самый модный напиток на британских островах.
Это обстоятельство, конечно, легко объяснить тем, что Лондон и его окрестности выбрали в качестве местожительства многие наши обеспеченные соотечественники: мол, где русские, там и их национальный напиток. И все-таки компания наших разнокалиберных олигархов вряд ли смогла всерьез повлиять на статистику. А цифры таковы: потребление огненной воды в Соединенном королевстве неуклонно растет, и теперь на одного англичанина приходится чуть больше литра водки в год.
Надо сказать, соотечественники Хью Гранта и Дэвида Бекхэма – не дураки выпить: среди европейцев по потреблению крепкого алкоголя на душу населения англичане стоят на первом месте, опережая финнов и прочих шведов. Причина пристрастия к согревающим напиткам – не столько в плохом климате (вечно промозглая погода, впрочем, тоже стереотип на экспорт), сколько в стрессах. И пьют они водку, как правило, не в чистом виде, а в коктейлях, основные потребители которых – молодежь и прекрасный, он же слабый, пол. Более того. Именно англичане удивили недавно весь мир, представив на рынке… газированную водку.
Впрочем, мы отвлеклись. Мы собирались узнать, как сочетается водка с английской кухней. О том, что ростбиф он и в Африке ростбиф и послужит прекрасной закуской, спору нет. Но нужно понять, что представляет собой современная английская (прежде всего, конечно, лондонская) еда. Очевидцы говорят, что в мультинациональном городе, а Лондон не зря называют столицей мира, сегодня представлено если не все, то почти все кулинарное наследие мира. И рестораны собственно английской кухни встретишь гораздо реже, чем, скажем, индийской. Карри-хаусы, а также французские брассери и бистро, итальянские пиццерии и японские суши-бары – вот гастрономическое лицо нынешней Великобритании.
Но что мешает нашим читателям почувствовать себя как "в старой доброй Англии" и приготовить баранину с желе из красной смородины или зайчатину с мятным соусом? Или воплотить рецепты, которые представлены здесь. И сопроводить все это стопкой-другой чистой русской водки. Поверьте, получите удовольствие!
Напоследок, как всегда, продолжая ратовать за культуру пития и за разумность во всем, напомним еще одно мнение Черчилля (англичане цитируют его меткое слово так же часто, как Библию и Шекспира): "Мы должны отказывать себе в излишествах, но не должны отказывать себе в удовольствиях".
Водка + турецкая кухня
Было время, русские знать не знали о турецкой кухне. Где оно, это время? Турецкая кухня стала нам практически родной. Да и теоретически тоже
http://www.gastromag.ru/newsgastro/pix/2492.jpg
Все потому, что Турция для многих россиян была первой "заграницей", какую они увидели своими собственными глазами. Первые впечатления, как известно, самые яркие, и первую любовь забыть невозможно. А если взглянуть на вопрос с практической колокольни, в турецкой кухне полюбить можно многое. И, что важно, почти вся она соответствует русскому вкусу.
А как же алкоголь, удивитесь вы. Ведь Турция – исламская страна? Не удивляйтесь. Ислам здесь имеет довольно светский характер, некоторые лазейки для алкоголя он благоразумно оставляет. И, если честно, лазейки эти – шириной с проспект. Турки совершенно не пьют алкогольных напитков, полученных путем брожения, то есть вина. А вот с водкой (поскольку это продукт не брожения, а перегонки) никаких проблем. Правда, водка эта анисовая. Похожие напитки существуют во всех странах, имеющих выход к Средиземному или Черному морям. Называются они по-разному – "ракия", "пастис", "узо" – но употребляются одинаково, в смеси с холодной водой. Турецкая анисовка называется "ракы", а молочнобелая ее смесь с водой – "молоко льва".
Но знаете что? Сколько ни спрашивал я русских, бывавших в Турции, понравилось ли им это "молоко", все, как сговорившись, отвечали – нет. И даже резче. Заподозрить этих людей в предвзятости невозможно. Они могут часами рассказывать о харчевнях, спрятанных по стамбульским переулкам, куда не ступает туристическая нога. Какой удивительный там делается шашлык, какие небесной красоты кебабы, причем – в этот момент рассказчики с изумлением вскидывают выгоревшие брови – исключительно из баранины, однако ведь не разит же от еды старым бараном. И как это у них выходит, а?
Или о рыбных турецких ресторанах, где нужно только ткнуть пальцем в хлопающую ртом рыбину, и ее буквально через минуту – в этот момент изумляются слушатели – швырнут, выпотрошенную, на гриль. В общем, много чего рассказывают бывалые путешественники, (самые находчивые из них привозят с собою не только "охи" и "ахи", но и рецепты, два из которых мы сегодня публикуем), однако вместо "ракы" они неизбежно предпочитают к турецким блюдам запотевший стаканчик хорошей русской водки.
Согласитесь, он так и напрашивается к сочному куску жареной баранины, к пряным печеным баклажанам и сладкому перцу, к запеченной на углях птице и рыбе. Сочетание, выверенное уже годами. Нам, гражданам страны, где главное весенне-летнее развлечение парадоксально зовется "шашлыки", оно давным-давно известно. Можно, конечно, запивать баранину и баклажаны горячим чаем, но, по-моему, это как-то даже смешно.
Виски: с чем сочетается
Сегодня в европейских ресторанах к разным блюдам принято заказывать не только вино, но и... виски. Русского человека не надо убеждать в том, что еда хорошо сочетается с крепким алкоголем. Правда, мы привыкли к комбинациям с одним конкретным напитком. Попробуем составить новые, воспользовавшись гастрономическим опытом шотландцев и ирландцев
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc113_3_sm.jpg
Все было бы слишком просто, если бы виски могло заменить водку в ее уже устоявшихся комбинациях с едой. Однако сходство этих напитков ограничивается приблизительно одинаковой крепостью. Первый обладает столь разнообразными вкусовыми оттенками, что в этом отношении более уместным будет его сравнение с вином. Даже при самом поверхностном знакомстве можно насчитать по меньшей мере десять стилей солодовых виски (молтов), в которых в разной степени ощущаются дымные, лекарственные, винные, фруктовые, ореховые, торфяные, цветочные и другие ароматы. Плюс можество вариаций плотности и сладости. Вот и получается, что, прежде чем готовить какое-нибудь блюдо, имеет смысл открыть бутылку и определить стиль вашего молта.
Один из продуктов, неизменно присутствующих в меню шотландцев, - лосось. Закуска из этой копченой рыбы с мягким виски по полноте гастрономических ощущений, пожалуй, превосходит даже ее сочетание с дорогим шампанским. Копченый лосось необязательно должен выступать соло: столь же хороши блюда, в которых он используется в качестве основного ингредиента.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc113_1_sm.jpg
Не спешите вычеркивать из списка возможных комбинаций морепродукты. Они действительно слишком нежны для виски, если подать их сырыми. А вот в рецептах фьюжн неожиданно обретают способность выдерживать соседство этого напитка. Например, виски с травянистыми ароматами составит отличную компанию устрицам в омлете с имбирным соусом, а напиток с солоноватым привкусом - жареным гребешкам с чечевицей.
Аккомпанементом более "фактурным" закускам - фуа-гра, языку, мелкой дичи - может стать полновесное виски с фруктовыми, пряными, ореховыми и дымными вкусами. Фруктовые или сладковатые соусы в этом случае только приветствуются. Один из возможных вариантов - бычий язык со свекольным мармеладом или фуа-гра с пряным апельсиновым соусом. Щедрые зимние супы с томатами и баклажанами также прекрасно гармонируют с молтами.
Переходя к основным блюдам, начнем с рецептов традиционной шотландской кухни. Хаггис - овечья требуха с ячменем и различными специями в овечьем или бараньем желудке - в сочетании с виски был воспет еще Робертом Бернсом.
Благодарные соотечественники каждую зиму широко отмечают день, а точнее, ночь своего знаменитого поэта (Burn's Night). Они накрывают торжественный стол и ставят на него хаггис как основное блюдо ужина - это целый ритуал. А когда к нему подают виски, праздник, в том числе гастрономический, достигает своей кульминации. В домашних условиях хаггис, пожалуй, не приготовить, но если у вас есть шанс отведать его в ресторане или у друзей-шотландцев, то для полноты картины возьмите тяжеловесное торфяное виски с запахом лекарств и специй.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc113_2_sm.jpg
Более доступны блюда из говядины и баранины. Чем они тяжелее и сытнее, тем лучше воспринимаются на фоне полнотелого виски, в котором преобладают вкусы фруктов, орехов и специй. Мясо лучше запекать и подавать его под соусом, в том числе и на основе виски. В качестве примера приведем запеченную филейную говядину под соусом из сливок и виски или запеченное мясо ягненка с миндалем и соусом из красного вина. Мясное рагу и щедрый молт с нотками дымка составляют еще одну идеальную пару. Также отметим комбинацию виски этого стиля с жирными блюдами из дичи.
Японцы, настоящие ценители дорогих и старых молтов, нашли им новое применение - в сочетаниях с блюдами национальной кухни. Конечно, это варианты на любителя, но мы с полной ответственностью рекомендуем попробовать цыпленка якитори с выдержанным нетяжелым виски, в котором преобладают нотки дыма, фруктов и специй. Возможно, это вдохновит вас на дальнейшие эксперименты.
Ярким завершением нашего меню станет виски с десертами. К легким фруктовым, например, к малиновому суфле со взбитыми сливками и овсяным печеньем, подайте нежное фруктовое виски с медово-ореховыми оттенками. Его также можно попробовать в комбинации со сливочным мороженым с разными наполнителями.
Черный шоколад и богатое, благородное виски образуют чувственную комбинацию. Шоколадные десерты, например, торт с фруктовым соусом и йогуртовым сорбе, просто бесподобны, если к ним подать напиток с цитрусово-шоколадными нотками.
И наконец, оригинальный шотландский шоколадный десерт - батончик "Марс", обжаренный в кляре. Это не шутка! Купите бутылку очень старого виски, предпочтительно столетней или большей выдержки. Желательно, чтобы в нем доминировали сладкие хересные тона с оттенками фруктов и специй. Пригласите в гости шотландца - и вы приобретете не только уникальный гастрономический опыт, но и друга на всю оставшуюся жизнь.
Говядина + вино
Блюда из говядины, как ничто другое, способны подчеркнуть достоинства красных вин. Этот вариант практически беспроигрышен. Мы можем только обратить ваше внимание на самые интересные пары
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc118_3_sm.jpg
Начнем со старых английских традиций. Ростбиф и бутылка кларета, поданные в воскресенье на обед, по-прежнему остаются символом состоятельности и принадлежности к высокому сословию. Хотя не обязательно быть аристократом, чтобы почувствовать гармонию вкуса запеченной говядины и красного бордоского вина. При этом чем проще приготовлено мясо, тем ярче раскроет себя вино. Не бойтесь потратиться на дорогую бутылку - такой гастрономический союз оправдает все ваши ожидания. А если ужин не особенно торжественный, кларет можно заменить любым вином бордоских сортов. "Каберне совиньон" или "Мерло" из Италии, Испании, Чили, США и Австралии будут вполне уместны. Выдержанные, тонкие вина, заслуживающие особого обращения, подают к нежному мясу - например филейной вырезке, и лучше всего готовить ее, используя как можно меньше других ингредиентов. Чем моложе вино, чем больше в нем выражены танины и кислота, тем плотнее и жирнее должна быть говядина, а блюдо - ярче и насыщеннее.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc118_2_sm.jpg
Для мяса с кровью предпочтительно сочное "Мерло". У сырой говядины, например, французского стейка тартар или итальянского карпаччо, на удивление тонкий вкус. К таким блюдам подходят мягкие фруктовые вина - "Божоле", "Вальполичелла", легкое "Кьянти". К стейку тартар можно подобрать белое бургундское - у вас получится неожиданно интересное сочетание, особенно если мясо приготовлено с грибным соусом. Кстати, белое вино с говядиной очень часто предлагают в Австрии. Одно из самых известных блюд австрийской кухни - тафельшпитц (отварная отборная говядина) - традиционно подается с полнотелым, пряно-перечным "Грюнер Вельтлинером".
Более привычные для нас рагу и другие блюда из тушеного мяса обладают достаточно ярким вкусом. При выборе винного партнера следует учитывать специи и пряные травы, неизменно присутствующие в рецепте. Самыми универсальными считаются добротные деревенские вина с юга Франции - из Роны, Бандоля, Минервуа и Прованса. Знаменитое французское блюдо беф бургиньон (говядина по-бургундски) - с мелкими цельными луковичками, грибами и жареным беконом - долго тушится в местном красном вине сорта "Пино нуар" и подается, естественно, с благородным красным бургундским. Такое решение заслужит только положительные отзывы и оставит довольным даже капризного гостя.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc118_1_sm.jpg
Говядина, приготовленная на огне, популярна в самых разных странах, и подходящих вин, конечно, очень много. С барбекю хорошо сочетаются американский "Зинфандель", чилийский "Карменер", южноафриканский "Пинотаж", австралийский "Шираз", красные вина Португалии, испанская "Риоха", образцы с юга Франции и Италии... И этот список можно продолжить. Кстати, по статистике больше всего мяса в мире потребляют аргентинцы. Из говядины они готовят немыслимое количество блюд, но любимым остается асадо - мясо на углях. А его непременно подают с "Мальбеком" - мощным красным вином, которое в этой стране считают национальным достоянием.
Телятина, при всей своей схожести с говядиной, требует несколько иного винного сопровождения. У этого мяса нежная текстура, и к нему можно подбирать белые вина. Вариантов много: "Рислинг", "Пино гри", "Семийон", "Шенен блан", "Альбариньо"... Главное, чтобы они были достаточно плотными и не терялись на фоне блюда с насыщенным вкусом.
Телятину очень часто готовят под сливочным соусом. Достойную пару ей в этом случае составит маслянистое, выдержанное в дубовых бочках "Шардоне". Помимо белой Бургундии можно взять элегантные вина из стран Нового Света и, например, из Новой Зеландии.
Вкус жареной и запеченной телятины несколько тяжелее, и здесь предпочтение стоит отдать красным винам. "Пино нуар" и "Мерло" - два надежных сорта, которые гармонично сочетаются с богатым вкусом таких блюд. Для дымных шашлыков попробуйте вина из Южной Роны на основе винограда гренаш или мурведр.
Горилка + закуска
Щедрость украинского стола легендарна. И не в последнюю очередь – из-за вкуснейших украинских закусок. Это вам не Франция, не Италия и не Германия. Тут все понятно – сало, горилка, борщ
http://www.gastromag.ru/newsgastro/pix/2180.jpg
Да, мы считаем, что борщ – тоже закуска. Все дело в том, как его подать. Сварите обыкновенный борщ, но без картошки. Добавьте побольше помидоров, чтобы цвет его стал отчаянно красным, и перца, чтобы вкус получился поострее. Потом перелейте все в блендер и измельчите до состояния пюре. Такой борщ-пюре разогрейте, разлейте по бокалам или стаканам. В каждый стакан положите по ложке сметаны. Закусить таким борщом стопку горилки – вкусно и весьма изящно.
Столь же естественно выглядят в роли закуски и галушки и вареники. Тесто для них готовится одинаково, как для лапши. И варятся они тоже в соленом кипятке, минут пять. Только вареники делаются с начинкой, а галушки – без (зато их можно нарезать по-разному, хоть в виде елочки, были бы подходящие формы – вполне подойдут формочки для печенья). Начинок же для вареников столько, сколько есть звезд на небе. Гречневая каша с жареным луком и печенкой – одна из самых зимних. Немаловажно, что и галушки, и вареники можно приготовить загодя, и отварить прямо перед подачей к столу. Хорошо, если поставите рядом блюдечко со смальцем (может, вы не знаете – так называют на Украине вытопленное свиное сало); можно добавить в него мелко нарезанную зелень, лук, что хотите.
Наступающий год в восточном понимании принадлежит свинье, и с блюдами из свинины надо быть осторожнее. Попробуйте сказать это где-нибудь на Украине. Как минимум засмеют. Украинцы свиней уважают, но на свой лад – никакой кусочек свиной туши не пропадет без дела. Самое почетное место занимает, как вы уже догадались, сало. Просто сало, просто на черном хлебе, да еще и с чесноком – где вы найдете закуску лучше? Нигде. Разве что у вас есть буженина и сальтисон.
Буженина делается из свиного окорока; его натирают солью, перцем и толченым чесноком, а потом заливают на ночь квасом или слабым уксусным раствором, добавляют лаврушку и петрушку. Некоторые кладут и мяту. А поутру окорок перекладывают в подходящую форму и запекают в духовке или печи, рассчитывая время запекания по принципу: 12 минут на каждые полкило. Сальтисон готовить сложнее, потому что для него нужна голова. Лучше – молодого поросенка, и его же ножки. Их варят в большущей кастрюле со всеми обычными для такого дела приправами – солью, черным перцем горошком и лавровым листом. Варят долго, пока мясо не начнет отделяться от костей, часа четыре. Тогда это мясо мелко режут, от души приправляют чесноком и по уму – тмином, начиняют им хорошо промытый свиной желудок (или, бывает, кишки) и варят еще час-полтора в том же бульоне. Отварив, кладут еще и под гнет. А уж на следующий день едят.
Но если думаете, что кроме мяса и теста украинцы ничего не едят – неправильно думаете. Чего-чего, а овощей на столе у них хватает всегда. Правда, овощи эти не соленые, а маринованные с уксусом. Кабачки и патиссоны, помидоры и сладкий перец. Сейчас-то про маринование поздновато рассуждать, но баночку таких овощей (все же надеемся, что с осени хоть одна у вас еще осталась) на стол поставить необходимо. Для полноты картины.
Дичь + вино
У мяса дичи резкий выраженный вкус. Оно обычно нежирное и, в общем, не очень сочное. Эти особенности нельзя не учитывать, подбирая винное сопровождение
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc146_1_sm.jpg
Наиболее нейтральный вкус у перепела. Его можно сравнить с мясом цыпленка. На это и нужно ориентироваться при выборе вина. Перепелов обычно жарят на сковороде или на решетке. К ним хорошо подавать богатое, маслянистое "Шардоне", выдержанное в дубовых бочках. Подходящие образцы можно найти в Новом Свете - Калифорнии, Австралии, Чили, ЮАР. Также уместно легкое красное вино типа "Божоле" или "Дольчетто". Эти напитки прекрасно гармонируют и с нежным мясом молодых тетерок.
Красное бургундское из сорта пино нуар сочетается с куропаткой, фазаном и особенно глухарем. Выбирая вино, лучше остановиться на выдержанных образцах. Их ценят за развившиеся животные и землистые ароматы, которые идеально перекликаются со вкусом темного мяса птицы. Лучшие пино нуары из Новой Зеландии, Австралии и Орегона тоже создают подходящие пары. Если в блюде присутствуют грибы, то они усиливают сложный вкус вина. Для разнообразия гостям можно предложить другие выдержанные красные - итальянские "Бароло" и "Барбареско" из Пьемонта, "Кьянти" и "Брунелло ди Монтальчино" из Тосканы, французские "Эрмитаж" из Северной Роны. Выбирая для ужина дорогую бутылку вина, помните, что блюдо не должно быть слишком пряным. Птицу лучше зажарить в духовке, а на гарнир запечь катофель.
Мясо дикой утки может оказаться слишком сильным для старого "Пино нуар". Так что отдайте предпочтение сочным красным винам, например из сорта мерло или цвайгельт. Достойные комбинации получаются с североитальянскими "Амароне" и "Барберой". Если к столу подают жаркое или кассуле, то в качестве аккомпанемента предлагают крепкие "деревенские" вина - французские красные из Бандоля, Лангедока, Прованса, долины Роны. С жирными блюдами отлично справляются итальянские вина, отличающиеся высокой кислотностью. Они также подходят для гуся.
У зайца мясо нежное, но вкус выдает его дикое происхождение. Выбирая напитки, можно прибегнуть к одной уловке - ориентироваться на вина, подходящие к птице. Прежде всего это "Пино нуар" - из Бургундии, Новой Зеландии, Австралии и Орегона. Для упрощенного варианта блюда хороши итальянские "Кьянти" и вина долины Луары из сорта каберне фран. Из зайца часто готовят рагу - в густом соусе с богатыми ароматами. В этом случае подходят некоторые белые вина с насыщенным вкусом. Австрийский "Грюнер вельтлинер", эльзасские "Гевюрцтраминер" и "Пино гри" идеальны для соусов, в которых используют горчицу. Можно поэкспериментировать с рислингом из любой точки мира и гладким "Семильоном" из Бордо или Австралии. Изысканный выбор - белые ронские вина "Эрмитаж" на основе сортов марсан и русан.
Домашняя птица + вино
Утку, гуся, индюка и даже страуса объединяет не только понятие "домашняя птица". На столе их обычно сопровождают схожие винные партнеры
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc96_1_sm.jpg
С-уточные вина
Темное мясо утки имеет выраженный вкус, поэтому и вина, подаваемые к нему, должны быть яркими. Утку чаще всего запекают в духовке или готовят на гриле. В этом случае идеальный выбор - французские и итальянские красные вина: бургундские и бордоские из Франции либо "Бароло", "Барбера" и "Амароне" с севера Италии. Часто к запеченной утке предлагают фруктовые соусы - например, апельсиновый. Чтобы оттенить дополнительную вкусовую характеристику блюда, лучше взять более сочные красные вина, такие как американский "Зинфандель" с его фруктово-джемовым букетом, пряный австралийский "Шираз" или щедрое новосветское "Мерло".
Универсальными партнерами к утке в азиатском стиле - со специями, фруктами или медом - являются полнотелые, богатые белые вина Эльзаса, к примеру, "Рислинг", "Гевюрцтраминер" и "Пино гри". Также подходит "Рислинг шпэтлезе" или "Ауслезе" из соседнего Пфальца.
Если вы тушите утку или готовите из нее рагу, выбирайте немного грубоватые, "деревенские" красные вина. Это французские пряные "Кот-дю-Рон Вилляж" или вина из Бандоля, Лангедока и Прованса. Красные итальянские вина, имеющие хорошую кислотность, - тоже надежные компаньоны.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc96_2_sm.jpg
С кем дружит гусь
Запекание - также самый распространенный способ кулинарной обработки гуся. С запеченным гусем наиболее гармонично сочетаются красные вина, сделанные из сорта пино нуар. Возьмите роскошные бургундские образцы из виноградников Жеври-Шамбертен, Вужо, Вон-Романе и Нюи-Сен-Жорж. Если вы хотите подать "Пино нуар" из стран Нового Света, советуем остановить свой выбор на винах из Новой Зеландии и Орегона. Альтернативой пино служат сочные красные вина, в которых доминирует сорт мерло. В качестве аккомпанемента к начиненной птице хороши пряные вина из сорта сира, которым свойственны тона фруктов и земли. Не стоит забывать, что запеченный гусь - традиционное русское блюдо, и он всегда "дружил" с водкой. Это сочетание совершенно естественно: водка - незаменимый партнер для жирных блюд.
Говоря об утках и гусях, нельзя обойти вниманием соблазнительный французский деликатес фуа-гра. Классическим считается сочетание фуа-гра с десертными винами. Во Франции на производстве деликатеса специализируются Аквитань и Эльзас, и логично искать лучшие пары именно там. Знаменитое сладкое бордоское вино "Сотерн" и фуа-гра обычно подаются в качестве закуски и являются одним из самых утонченных гастрономических сочетаний мировой кухни. Эльзасский рислинг позднего сбора "вандаж тардив" или "селексьон де гран нобль" также гарантированно не оставит вас и ваших гостей равнодушными. Помимо сотернов и рислингов с фуа-гра хороши сладкие луарские вина сорта шенен блан, обладающие дополнительной способностью освежать рот благодаря высокому уровню кислотности.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc96_3_sm.jpg
Индейские правила
Белое мясо индейки сходно с куриным, поэтому при подборе вин вы можете смело воспользоваться нашими советами по поводу блюд из курицы (http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_data.asp?a=3&id=1857). К отварному и запеченному мясу подходят белые "Шардоне", "Вионье", "Грюнер фельтлинер", "Альбариньо", прованские розовые вина, легкие красные "Божоле", "Дольчетто", "Вальполичелла".
Запеченная индейка - главное украшение праздничного стола на День благодарения в Америке и на Рождество в Англии. Подаваемая в окружении множества гарниров индейка становится частью общего блюда, и ее вкус перестает доминировать. Для большей выразительности стоит подобрать красное вино с легким оттенком сладости или специй. Вариантов много: это и чувственное бургундское "Пино нуар", и мощный австралийский "Шираз", и богатое испанское "Темпранильо", и сочное тосканское "Санджовезе".
Если вам выдастся случай отведать мяса более экзотичной домашней птицы - страуса, то смело полагайтесь на красный пино нуар. Этот сорт дает вина с оттенками красных фруктов, земли и грибов и гармонично сочетается со страусиным мясом. К запеченному на гриле филе нет ничего лучше южноафриканского пинотажа с дымными нотками, в то время как страус, тушенный в красном вине, выигрывает от компании красного "Мерло".
Вино + курица
Курица, как известно, - птица не из самых перелетных, однако во всем мире с ней знакомы не понаслышке. Везде ей найдется место - на сковороде ли, в воке или тандуре. Разнообразие же блюд из курицы оставляет большую свободу действий при подборе винных партнеров.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc52_1_sm.jpg
Любимым блюдом всех времен и народов остается обычная запеченная курица. В простом исполнении она прекрасно сочетается с богатым "Шардоне" из Бургундии или стран Нового Света - Чили, США, Австралии, ЮАР. Это блюдо можно без ущерба варьировать с помощью пряных трав и других вкусовых добавок. Французские "Пино гри", "Рислинг" или "Гевюрцтраминер" великолепно выводят на первый план характерные особенности пряных трав. Эстрагон, которым сложно испортить курицу, может, однако, создать определенные проблемы с подбором винного партнера из-за своего анисового привкуса. Ответом здесь послужит белое "Вионье" или слегка охлажденные красные "Божоле" и легкое "Пино нуар" из Бургундии, "Каберне фран" из долины Луары или фруктовое итальянское "Кьянти". Все эти вина, кстати, подойдут и в том случае, если при запекании курицы вы используете фрукты в качестве начинки.
В холодную погоду, когда желудок просит чего-нибудь посущественнее, курицу часто готовят под всевозможными соусами. Если вы подаете к запеченному цыпленку густую подливу, то за вином следует отправляться в лагерь красных. "Пино нуар" средней плотности, дорогое "Божоле", например Moulin-a-Vent, итальянские "Вальполичелла" и "Дольчетто" прекрасно покажут себя в этом случае.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc52_2_sm.jpg
Для сложных блюд с широким спектром вкусов и ароматов подбор вина будет зависеть от доминирующего вкуса. Чем богаче соус, тем выше должна быть кислотность вина, чтобы оно смогло "пробиться" сквозь жирную пищу.
Бургундский кок-а-ван - цыпленок, тушенный в красном вине с беконом, луком, грибами и чесноком, - особенно великолепен с мягкими, шелковистыми образцами местного "Пино нуар", которое природа одарила землисто-пряными ароматами. Кок-а-ван делают и в Эльзасе, но только там его маринуют в белом вине. И подавать его, разумеется, тогда лучше всего с белыми эльзасскими винами.
Знаменитый итальянский цыпленок-качиатора готовится с помидорами, пряными травами и белым вином. Или с оливками и анчоусами. Или же со всем вместе. "Кьянти классико", более солидное, чем просто "Кьянти", имеет хорошую природную кислотность и вкус, который напоминает сладковатые помидоры черри, - вот вам и союз схожих вкусов. Из красного сорта санджиовезе, составляющего основу этого вина, также делают "Карминьяно" и "Санджиовезе ди Романья". Пары они дают весьма аппетитные, а стоят дешевле, чем их знаменитый собрат.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc52_3_sm.jpg
Наверное, одним из самых уважаемых куриных блюд является паприкаш. Подрумяненный на гусином жиру, доведенный до совершенства с луком, чесноком, мягкой паприкой и, наконец, заправленный сметаной, паприкаш взывает к красному выдержанному "Бордо", достойно встречающему сочный, сладковато-пряный вкус цыпленка. Поскольку у большинства из нас все-таки нет столетних погребов, то в качестве альтернативы можно попробовать бутылочку хорошего красного "Мерло".
Чикен карри вполне прижился в нашем словаре, настала очередь и ему подобрать винного партнера. Это не так-то просто, поскольку обжигающие специи притупляют вкусовые рецепторы и "убивают" многие вина. Выход один: пить недорогие белые вина с высокой кислотностью или вовсе переключиться на пиво и воду.
Китайские блюда с курицей, исполненные в разных стилях - с кисло-сладким соусом или с имбирем и чесноком, - требуют ароматных белых вин, сочетающих кислотность с небольшим остаточным сахаром. Идеальным партнером является "Рислинг", особенно немецкие образцы из долин Рейна и Мозеля, а также эльзасские и австралийские. Прелестный цветочно-фруктовый аромат и живая кислотность с налетом сладости - как раз то, что нужно для идеального баланса вкусов кисло-сладкого и имбирно-пряного.
Морепродукты + вино
Морепродукты часто подают без соусов и каких-либо дополнительных изысков. А потому с выбором подходящего вина проблем обычно не возникает. Оригинальный тонкий вкус морских деликатесов подчеркнут легкие, "неагрессивные" белые вина
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc79_1_sm.jpg
Как известно, напитки, произведенные в определенном регионе, лучше всего сочетаются с блюдами местной кухни. Поэтому самый простой способ подобрать вино к моллюскам или ракам - остановиться на продукции прибрежных винодельческих зон Франции, Испании или Италии.
Французская кулинария немыслима без устриц, впитавших горьковатый аромат моря. Существует немало удачных сочетаний этих моллюсков с французскими винами. Возглавляет список "Мюскаде" из долины Луары. Виноградники расположены на Атлантическом побережье, неподалеку от Нанта. И устрицы с "Мюскаде" - одно из любимых блюд местных жителей. Само по себе вино может показаться освежающим - не более того. Однако, поданное с устрицами, оно волшебным образом преображается и приобретает сливочный соленый привкус, делающий этот гастрономический союз идеальным. Впрочем, "Мюскаде" с большой симпатией относится ко всем ракушечным, так что можете смело ставить его на стол вместе с мидиями.:rolleyes:
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc79_2_sm.jpg
Еще один традиционный французский вариант - шабли. Это вино с ярко выраженным минеральным вкусом гармонирует со свежими устрицами. Из других партнеров особое место занимают "живые" луарские совиньоны и легкие рислинги со стальным привкусом - из Эльзаса или Австралии. Белые итальянские "Пино Бьянко", "Лугана" и "Гави ди Гави" обладают необходимой свежестью, а солоноватый херес "Манзанилла" выгодно подчеркивает богатый вкус жирных испанских устриц.
Неофициальная столица мидий - крошечная французская деревушка Бузиг в Лангедоке, на побережье Средиземного моря. Там их можно найти в меню любого кафе, где их частенько готовят вместе с сосисками на гриле и подают с местными красными - "Корбьер", "Фожер", "Минервуа" и "Сент-Шинян". В то время как на первый взгляд может показаться, что лучшим сопровождением мидий являются белые вина, традиции Бузига доказывают обратное. Сочные, простоватые красные вина Лангедока с их мягкими, землистыми, немного пряными ароматами - настоящая находка.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc79_3_sm.jpg
Для морепродуктов с более плотной текстурой - креветок, гребешков, лангустов и омаров - выбирают соответственно более плотные вина: белые фруктовые новосветские, совиньоны из Австралии, Новой Зеландии, Чили и Южной Африки. Немецкий рислинг с оттенком сладости тоже отличный партнер, как и свежее маслянистое испанское "Альбариньо".
Что касается кальмаров, лучше всего они сочетаются с ароматным итальянским вином сорта пино гриджио, а также его эльзасским аналогом - пино гри. Два других возможных варианта - легкое шардоне и молодой, свежий луарский совиньон.
Омары и гребешки - самые жирные морепродукты. Та же маслянистость присутствует в винах сорта шардоне, созревавших в дубовых бочках. Не последнюю роль играет и кислотность шардоне, которая "проходит" сквозь жирную текстуру морепродуктов. Блюда из омаров и гребешков чаще всего готовят в особых случаях, и тогда стол должна венчать бутылка дорогого белого бургундского вина. В благородных бургундских шардоне есть "стержень" минеральности, который оттеняет морской вкус морепродуктов. Если вы остановили свой выбор на шардоне из Нового Света, берите не слишком "дубовые" образцы с достаточной кислотностью
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc79_4_sm.jpg
Подавая морепродукты с соусами и приправами, при выборе вина учитывайте дополнительные вкусовые характеристики блюда. Моллюски по-французски заправляют сливками и чесноком, поэтому легкого "Мюскаде" будет уже недостаточно. Спасут положение более яркие, фруктовые новосветские совиньоны или ароматные рислинги. В Испании тигровые креветки готовят с чесноком - стаканчик хереса "Манзанилла" превратит эту комбинацию в одну из приятнейших закусок. Солоноватый оливковый привкус "Манзаниллы" великолепно контрастирует со свежими тигровыми креветками, слегка обжаренными в оливковом масле со щепоткой молотого чили и щедрой добавкой толченого чеснока.
Иногда в блюда с гребешками добавляют бекон или подают к ним сливочный соус. В этом случае отличным выбором станут полнотелые шардоне, семийоны, шенен блан и вина из хорошо вызревшего рислинга. Омары в голландском или любом другом жирном соусе требуют лучших шардоне. Морепродукты в азиатском стиле - немецких полусладких рислингов. Подбор вина к густым похлебкам типа буйабеса - с чесноком, шафраном и помидорами - больше ориентирован на соус. Идеальный вариант - белые ронские вина, эльзасские пино гри и гевюрцтраминер. "Тяжелые" вкусы оттенят розовые и легкие красные вина.
В заключение остановимся на шампанском. Это благородное вино обладает потрясающей гастрономической способностью сочетаться с любыми морепродуктами - независимо от их вида и способа приготовления. Всем известны классические пары: шампанское с черной икрой - или устрицами. Кроме того, это игристое прекрасно дополнит любые солоноватые, жирные или пряные блюда из морепродуктов.
Мороженое + вино
Мороженое перестает быть обычным десертом - сегодня из него делают замечательные холодные закуски и даже включают в состав основных блюд. Поэтому выбор напитков к нему практически безграничен - от муската до виски. Как найти идеальное сочетание?
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc139_2_sm.jpg
Классическое мороженое производится на молочной основе - из молока или сливок. Оно обладает особой консистенцией и готовится с добавлением самых разных ароматизаторов и наполнителей - все это открывает простор для экспериментов и позволяет придумывать бесчисленные комбинации с алкоголем. Хотя то, что этот десерт - сладкий, все-таки создает определенные ограничения. К тому же он очень холодный, поэтому лучше подбирать к нему сильные, насыщенные напитки - они лучше "переносят" низкую температуру, чем обладающие тонким вкусом.
Хорошо, если вкусы десерта и напитка перекликаются, - например, они сладкие или фруктовые. В качестве варианта можно предложить ликеры: черносмородиновый, вишневый, клубничный или малиновый - к фруктовому мороженому и сорбетам. Ванильный, шоколадный, кофейный, миндальный или мятный - к холодным десертам с соответствующими ароматами. С пломбиром идеально сочетаются ликеры на основе сливок.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc139_1_sm.jpg
Подбирая вино, обратите внимание на мускаты. Они подходят к жирному сливочному, легкому йогуртовому и плодово-ягодному мороженому - с ними также гармонирует полусладкое игристое "Асти" из Италии. Еще один вариант муската - сладкое крепленое "Бом-де-Вениз" с юга Франции. Неплохая комбинация - мороженое с насыщенными десертными винами: сотерном, эльзасским рислингом и гевюрцтраминером позднего сбора, итальянским вин санто. Можно "поиграть" и с испанскими хересами средней сладости. К легким сорбетам, особенно лимонным, рекомендуем изящные "ледяные" вина Германии и Австрии.
Из шампанского или любого другого игристого вина готовят освежающий десерт - граните: замораживают тонкий слой жидкости, а затем подают его в виде дробленого льда. Сладкие сидры и фруктовое пиво подходят к нежирному мороженому, сорбету и фруктовому льду, так же как и легкие вина из ягод или фруктов. А чтобы "оживить" вкус этих десертов, в них добавляют несколько капель рома или джина.
Попробуйте разнообразить вкус мороженого, используя различные напитки, и вы убедитесь в том, что это - очень увлекательное занятие. Можно поэкспериментировать с фруктовыми соками или лимонадом, или взять немного алкоголя, и тогда из традиционного десерта мороженое превратится в оригинальный коктейль.
В качестве идеи предлагаем создать авторские коктейли, взяв за основу известный "Бренди Айс", - ванильное мороженое, бренди и шоколадный ликер. Классическая пропорция - три к одному, однако можно менять сорта мороженого, ликера и бренди или варьировать их соотношение.
Если вместо сладких ингредиентов в состав мороженого входят овощи, пряности и специи, оно становится холодной закуской или одним из компонентов основного блюда. И тогда к нему подают пиво, вино или виски. Если это закуска - например, тыквенное, щавелевое или свекольное мороженое с картофельными чипсами и листьями салата, предложите к ней нефильтрованное пшеничное пиво. Карпаччо из тунца с мороженым васаби и кунжутной заправкой дополните легким и бодрящим белым вином "Пикпуль де Пине" из Лангедока - оно от этого только выиграет. А холодные блюда с морепродуктами и сорбетом - мягким виски с травянистыми или солоноватыми ароматами.
Speechless
12 Sep 07, 00:00
Ааа, Малинка, тема супер, спасибо огромное :flower:
Ааа, Малинка, тема супер, спасибо огромное :flower:
Всегда пожалуйста, мадам :curtsey:
Овощи + вино
Если в правиле о сочетаемости рыбы и мяса с вином заменить рыбу овощами зеленого цвета, а мясо - овощами остальных расцветок, получится формула подбора вин к вегетарианским блюдам.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc73_2_sm.jpg
Естественно, ею ограничиваться не стоит, но в качестве общего ориентира она работает очень неплохо. Начнем с зеленых овощей. Они весьма неприхотливы: порезанные огурцы и листовой салат вряд ли "закапризничают", если на столе будет стоять не та бутылка белого вина. Проблемы начнутся в том случае, если вы решите усилить их вкус какой-нибудь заправкой. Немного оливкового масла и лимонного сока не должны сильно повлиять на винного "партнера", особенно из таких сортов винограда, как совиньон блан, пино гриджио или рислинг. Однако приправа с более резким вкусом, содержащая чеснок, горчицу или уксус, уже потребует более тщательного подбора напитка. Возьмите розовое или белое вино из гевюрцтраминера (эльзасского сорта винограда) - с экзотическим букетом, сочетающим аромат роз и вкус личи. В крайнем случае можно предложить сладкий сидр, светлое пиво или просто воду.
У изысканной спаржи есть один недостаток: она разрушает вкус тонких вин. Поэтому подайте к ней "Совиньон блан" или сухой мускат. Классический выбор - луарский "Сансер"; фруктовые совиньоны из Нового Света тоже будут выглядеть вполне достойно, особенно если спаржу полить голландским соусом.
К другим блюдам с зелеными овощами, например, к сырному пирогу со шпинатом, вегетарианскому ризотто или стручковой фасоли, политой маслом, можно смело подать не только белые "тихие", но и игристые вина.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc73_1_sm.jpg
Перейдем к цветным овощам. Для самых ярких их представителей - томатов - винный аккомпанемент подбирают не только в зависимости от способа их приготовления, но и от степени созревания. У недозревших помидоров высокий уровень кислотности - они несовместимы со многими винами, в особенности с красными. В этом случае лучше брать простые белые - с достаточным содержанием кислоты, такие как "Шенен блан" или "Совиньон блан", "Пино блан" или "Пино гриджио", "Треббьяно" или "Коломбар". Если же на вашем столе есть сочные спелые томаты, хорошее итальянское "Соаве" и невыдержанное "Шардоне", а также легкие фруктовые красные вина типа "Кьянти" или "Божоле" станут их отличным дополнением. После тепловой обработки, будь то тушение или запекание, когда овощи приобретают сладковатый насыщенный вкус, их лучшим партнером станут красные вина - "Мерло", итальянская "Барбера" или испанское "Темпранийо".
Вообще не только помидоры, но и баклажаны, цуккини, лук в запеченном виде отличаются некоторой сладостью. В качестве классических итальянских закусок - антипасти - их можно дополнить местными винами. Рекомендуем попробовать свежие белые - из сортов винограда вердиккио и пино бьянко или из регионов Верначчиа ди Сан-Джиминьяно и Лугана. Запеченные красный перец, кабачки, морковь, репа и сладкий картофель также очень вкусны в сочетании с мягкими французскими красными винами из Кот-дю-Рон.
Переходя к более сытным блюдам, поговорим о бобах. Во Франции густые фасолевые похлебки традиционно подаются с густыми красными винами из Каора и Мадирана. Уже упоминавшийся "Кот-дю-Рон" прекрасно подойдет к любым запеченным вегетарианским блюдам на основе чечевицы и фасоли, а сырно-бобовая энчилада будет гармонично дополнена легкими фруктовыми красными винами из французского сорта гамэ или немецкого - домина.
Еще один овощ, из которого благодаря его "плотному сложению" получаются сытные блюда, - это баклажан. Запеченный с чесноком и розмарином или сыром, он отлично сочетается с маслянистым итальянским "Соаве" или "Шардоне", прошедшим созревание в дубовых бочках.
И, наконец, грибы, формально не относящиеся к овощам, - их мы тоже не можем обойти своим вниманием. Грибы и красное "Пино нуар" - идеальная пара. Их комбинация, несомненно, станет достойным завершением вашей вегетарианской трапезы.
Паста + вино
Что подать к итальянской пасте? Конечно, бутылку "Кьянти"! - Представление устоявшееся, однако не совсем верное. Ведь каждый регион этой страны всегда считал делом чести предложить к своим блюдам вина местного происхождения
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc171_1_sm.jpg
Самые простые рецепты блюд из пасты включают всего несколько ингредиентов. Помимо собственно пасты это может быть, например, только оливковое масло, чеснок и пригоршня кедровых орешков. К таким блюдам лучше всего подходят легкие, ароматные белые вина, которыми особо знамениты северо-восточные регионы страны. Обратите внимание на "фирменный" итальянский сорт пино гриджио - с освежающим цитрусовым букетом и приятными пряными нотками. Вина из винограда пино гриджио хорошо аккомпанируют пастам с зелеными овощами или травами - от базовых спагетти с петрушкой и грецкими орехами до изысканных пенне с артишоками.
Белые вина, безусловно, - лучшее дополнение к холодным макаронным салатам. Заправленные оливковым маслом, с цуккини, брокколи или зеленым горошком, салаты только выигрывают от присутствия вин "Соаве", "Пино гриджио", "Пино бьянко", "Совиньон блан", производимых на северо-востоке Италии.
Эти напитки - отличное сопровождение и для блюд с морепродуктами - как холодных, так и горячих. А в Ломбардии, центральной части Северной Италии, к пасте с морепродуктами вам, скорее всего, предложат сухое игристое вино "Франчакорта", изготовленное по традиционному шампанскому методу. Интересный пример такой комбинации - пантачче (тонкая цилиндрическая паста, напоминающая пенне) с гребешками, креветками и цуккини, которое подается с "Франчакорта экстра брют".
Если двигаться западнее - в Пьемонт, на родину классической тонкой широкой яичной лапши, то здесь в основе винно-гастрономических сочетаний - белое "Гави" с нотами цитрусов и минералов. Особенно хорошо оно подходит к тальятелле, политым растопленным сливочным маслом и приправленным шалфеем. Осенью в блюдо добавляют несколько стружек свежих белых трюфелей, отчего тальятелле приобретают неповторимый аромат и вкус грибов. В этом случае более уместным винным партнером становится знаменитое красное вино Пьемонта "Бароло", обладающее мощным мужским характером.
К итальянским равиоли, одному из видов пасты, предлагают самые разнообразные вина. Здесь все зависит от начинки. Для овощной обычно выбирают белые вина, для сырной и мясной - тяжелые белые, например "Соаве", "Арнеис", "Токай пино гри", или легкие красные - "Дольчетто" и "Вальполичеллу". Но твердых правил не существует. Так, равиоли со шпинатом в Эмилии-Романье принято запивать красным шипучим "Ламбруско", а аньолотти с телятиной и шалфеем в Пьемонте - белым "Гави".
Отдельно стоит сказать о блюдах из пасты с томатами - например, фарфалле (бантики) с соусом из помидоров, базилика и чеснока, орекьетте (ушки) с томатами и оливковым маслом или спагетти неаполитана с томатным соусом, орегано и петрушкой. Они сочетаются с красными винами - но не слишком тяжеловесными, чтобы чувствовался богатый, сладковатый вкус соуса. Подойдут "Барбера", "Кьянти" или "Мерло".
В пасту с томатами часто добавляют мясо, бекон и колбасы. В каждом итальянском регионе есть свои специалитеты. В Эмилии-Романье это спагетти болоньез с мясным фаршем, в Лацио - букатини (толстые спагетти) аматричана с двумя видами бекона, в Абруцци - спагетти алла китарра с крошечными мясными шариками. В целом для них подбирают те же напитки, что и для паст с томатным соусом без мяса, только более насыщенные и сильные. Можно поэкспериментировать со щедрыми красными винами юга Италии из сортов негроамаро и примитиво. Некоторые считают их немного грубоватыми, но они действительно вкусные и прекрасно сочетаются с богатыми томатно-мясными блюдами.
Если готовить пасту с сыром, то выбор вина будет зависеть от характеристик сыра.:yes: Равиоли с нежной рикоттой подают с насыщенным белым "Соаве" или легкими красными "Дольчетто" и "Вальполичеллой". Соусы на основе твердых, острых и голубых сыров, таких как пармезан или горгонзола, требуют мощных, концентрированных красных вин - пьемонтских "Бароло" или "Барбареско", "Амароне" из Венето, "супертосканских" с добавлением каберне совиньон или сира, сицилийских из Неро д'Авола. Эти вина будут достойным аккомпанементом и пасте аль форно - той, что запекалась в духовке или под грилем. Лазанья, каннелони и пастицио покажутся менее тяжелыми, если запивать их хорошим "Кьянти классико" с высокой кислотностью.
Наконец, паста может быть и десертом, как, например, равиоли с тыквой и печеньем "Амаретто" в Эмилии-Романье. Подайте к ним сладкое тосканское "Вин Санто" с нежным медовым вкусом или миндальный ликер "Амаретто" и - наслаждайтесь жизнью. Дольче вита…:curtsey:
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Надписи на этикетках итальянских вин категории DOSG означают: Riserva или Riserva Speciale - более длительную выдержку в бочках; Superiore - вино получено из винограда лучшего по урожайности года; Classico - виноград собран с исторически известного участка конкретного виноградника.
Пиво: интересные сочетания
Когда речь заходит о сочетаниях блюд с алкогольными напитками, о пиве мы вспоминаем в последнюю очередь. Однако именно оно может давать неожиданно хорошие результаты в тех случаях, когда конфликты между вином и едой неизбежны
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc128_2_sm.jpg
С вином все понятно: красное подают к мясу, белое - к рыбе и курице. Применительно к пиву также есть несколько общих правил, которые могут подсказать, в каком направлении следует вести поиск. Во-первых, имейте в виду, что к мясу подходит эль, а к рыбе и курице - легкий лагер. Во-вторых, обратите внимание, насколько в пиве заметно присутствие хмеля, то есть на горечь вкуса. Здесь можно провести аналогию с кислотностью в вине: чем сильнее горчинка, тем ярче должен быть вкус блюда. И, наконец, если вы устраиваете специальный ужин с пивом, то не забывайте, что его следует начинать с более легких сортов напитка, а заканчивать более тяжелыми.
В светлых и золотистых элях, негорьких лагерах не особенно ярко выражен вкус солода или хмеля, и они прекрасно утоляют жажду. Острая, пряная и соленая пища в их сопровождении воспринимается лучше всего. Если вы готовите жгучие мексиканские или индийские блюда, то без легкого лагера просто не обойтись: только он способен соответствующим образом освежить вкусовые рецепторы, вино же совершенно потеряется, а вода не даст необходимого эффекта. Легкий лагер хорош и с экзотической тайской кухней, и японскими суши. Правда, чтобы сочетание получилось идеальным, стоит поискать напитки, сваренные в этих странах.
Белое, или пшеничное, пиво с оригинальным вкусом, в котором чувствуются дрожжи, - достаточно нежный напиток, и к нему подбирают блюда со спокойным вкусом, такие как нежирные супы, легкие пасты и неострые сыры.Это пиво также подходит к овощам на гриле и цыпленку. Его можно предложить к десертам с цитрусовыми - они подчеркнут аналогичные оттенки в пиве.
Амбер, или янтарный эль, - прекрасный вариант для самых разных блюд. Главное, чтобы они не были сладкими - сахар перебивает вкус солода. Янтарный эль подают к сэндвичам, насыщенным супам, пицце; он отлично дополняет блюда текс-мекс или острые барбекю.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc128_1_sm.jpg
Как и амбер, венский лагер, немецкие марцен и бок можно назвать универсальными, при этом они не такие калорийные, как эли. Эти лагеры превосходно аккомпанируют щедрым мясным блюдам, например, паприкашу из цыпленка, гуляшу или тушеной свинине. Немцы научились создавать совершенные сочетания свиных сосисок с пивом. Здесь прекрасно раскрыт принцип соответствия сладковатого солодового вкуса пива и жирной, но не отяжеленной специями свинины.
Главная особенность биттеров, немецкого и чешского пива "пилз" - это яркая хмелевая горечь, благодаря которой они служат отличным аперитивом. Подбирая гастрономические пары к этим напиткам, нужно быть осторожным, поскольку они могут "убить" вкус блюд. Зато правильные комбинации оставляют незабываемые впечатления, как в случае с жареными морепродуктами: горечь, как острый нож, проходит сквозь вкус жирной пищи. Эти виды пива также блестяще справляются с трудными с точки зрения сочетаемости блюдами, в которых присутствует уксус. Биттеры и пилзнеры прекрасно дополняют копченые, вареные, тушеные морепродукты и выгодно подчеркивают специи в пряных блюдах. В Англии уже классическим стало сочетание биттеров с острым сыром чеддер и даже с голубым стилтоном.
Английский и американский коричневый эль подходит к гамбургерам и сосискам, а также к густым грибным подливам для цыпленка или индейки. Английским элем неплохо запивать копченую рыбу, а более горьким американским - блюда из дичи.
Густые сухие стауты и портеры подают в первую очередь к тяжелым, щедрым блюдам: мясу под соусом и на гриле, рагу и мясным запеканкам. Общепризнанная идеальная комбинация - ирландский стаут и устрицы: жженый ячмень оттеняет солоноватый вкус морепродуктов. Эти напитки также уместно предложить к острым сырам.
К фруктовому пиву, бельгийским ламбикам подбирают закуски с фруктовым компонентом, наподобие утиной грудки с малиновым соусом, а также легкие фруктовые суфле.
Сладкие стауты предназначены для шоколада. Особенно хороший союз - стауты "империал" и темный шоколад. Также стоит попробовать шоколадные десерты с фруктами, чизкейк с малиновым соусом или десерты с карамелью и орешками.
Крепкое пиво, например "ячменное вино", - несомненно, лучший дижестив. Его можно подать с очень острым сыром, темным шоколадом с высоким содержанием какао-бобов. Или использовать как альтернативу коньяку
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Евгений Быков, шеф-повар ресторана "Пивная бочка":
- В нашем ресторане мы предлагаем в основном известные марки пива, такие как "Крушовице", "Францисканер", "Шпатен", "Гиннесс" и другие. У нас широкая пивная линейка, и выбор блюд и закусок к пиву должен быть соответствующим. Помимо традиционных (куриные крылышки, свиные ребрышки, пивная выпечка) и нетрадиционных закусок (японский пивной ролл, утиные мини-чебуреки), подходящих практически к любому пиву, наши гости могут попробовать горячие блюда, которые наилучшим образом будут сочетаться с выбранным ими напитком. К светлому пиву, типа лагер, рекомендуем рыбу дораду, фаршированную шпинатом в тайском стиле, и запеченную с ориентальным рисом в листе банана; к нефильтрованному - корейку телятины, жаренную на гриле, с фетучини, тушенными в сливках со шпинатом, белыми грибами и трюфельным маслом. А к темному пиву отлично подойдет утка, тушенная с репой и белыми грибами, в мясном соусе "деми-гляс".
Рыба + вино
"Рыба и вино? И над чем тут голову ломать? - возможно, спросите вы. - Ведь и так все прописано: к мясу - красное, к рыбе - белое…" Что ж, на этот раз мы почти не будем рушить стереотипы и с головой окунемся в омут белых вин
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc49_2_sm.jpg
Под легкий аккомпанемент
Начнем с самых деликатных видов белой рыбы. Треска, сибас или лещ имеют очень нежный вкус, который может быть легко забит богатыми соусами и прочим ярким окружением, включая вино. Чем проще приготовлена такая рыба, тем проще должен быть и винный аккомпанемент. Для нежной белой рыбы, которая запекалась в духовке, на электрическом гриле или готовилась на пару, лучше всего подходят легкие, свежие варианты. Любимый всей планетой сорт шардоне может сослужить здесь хорошую службу, только пейте те шардоне, которые не выдерживались в дубовых бочках. Поклонники Бургундии могут подобрать много подходящих белых вин из Шабли, Макона или Шалона.
Если вы предпочитаете приправлять нежную белую рыбу пряными травами или подавать ее в соусе, то направьте ваши взоры на фруктовый совиньон блан из любого винодельческого уголка мира, но особенно - из французской Луары. Его освежающая кислотность легко пробивается сквозь слои новых вкусов и ароматов, которыми дополнена рыбная основа, и одновременно является приятным фоном вашему блюду. В том же ключе "работают" белые итальянские вина пино бьянко и пино гриджио, а также сухие немецкие рислинги.
Здесь хотелось бы остановиться на одном из вин, о котором, возможно, вы услышите впервые. Рыба его, несомненно, любит, ведь родом оно из испанской Галисии, области, известной всей Европе своими рыбными богатствами. Называется это вино альбариньо и производится из одноименного сорта винограда. Альбариньо обладает совершенно удивительным качеством - оно сочетает в бокале две противоположности: свежий вкус и маслянистость. Добавьте к этому чистые ароматы айвы, миндаля, имбиря и лимонов, и вы получите несравненного партнера для любого блюда из рыбы и морепродуктов.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc49_3_sm.jpg
В плотных слоях
А теперь перейдем к рыбе с более плотной текстурой. Палтуса и морского черта можно смело отнести к этой категории, но на вкус они нежны, поэтому к ним мы снова предложим совиньон блан, рислинг или альбариньо. Эту рыбу часто готовят со сливочными соусами. В этом случае соус выгодно подчеркнет белое бургундское. Также можно поэкспериментировать с красными винами - мягким пино нуар или даже сочным мерло.
Лосось - рыба богатая и жирная, поэтому и подаваемое к ней вино должно быть достаточно сильным. Шардоне может оказаться вашей палочкой-выручалочкой; попробуйте также вердехо из Австралии, дорогой шенен блан из долины Луары или Южной Африки, насыщенный рислинг из Эльзаса, Австрии или Австралии. Розовые вина тоже составят прекрасную компанию, как, впрочем, и легкие, чуть охлажденные красные вина из таких сортов винограда, как гамэ, каберне фран или пино нуар. А подкопченный лосось и шампанское - одно из классических сочетаний рыбы и вина.
Сардины и макрель обладают более ярким вкусом, чем лосось. Испанцы обожают готовить сардины на гриле и подавать к ним сухой херес фино. Альянс великолепен: херес достойно справляется с дымком гриля и достаточно силен, чтобы пройти сквозь жирную текстуру рыбы. Белому французскому вину пино гри это тоже под силу.
Самую плотную текстуру имеют тунец и рыба-меч. Действительно, хороший стейк из тунца вполне сравним с говяжьим стейком, поэтому нашим главным правилом о белом вине здесь можно пренебречь. Попробуйте любые розовые или красные итальянские вина - "Вальполичеллу" или молодое "Кьянти".
Два слова о розовых винах. Если вы когда-либо путешествовали по Провансу, то наверняка отметили, как удивительно сочетаются местные розэ со средиземноморскими рыбными блюдами. Показательным примером является буйабес, традиционная провансальская похлебка с оливковым маслом, шафраном и сухой апельсиновой кожурой, обычно подаваемая с крутонами и обжигающим перечно-чесночным майонезом. Вкус многих вин может быть убит такими сильными ингредиентами - но это не относится к провансальским розэ. Яркий фруктовый вкус и плотное сложение делают их незаменимыми для буйабеса и других щедрых рыбных блюд.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc49_1_sm.jpg
Капризная аутентичность
Непросто сделать выбор к блюдам так полюбившейся нам японской кухни. Суси с имбирем, васаби и соевым соусом ведут себя весьма капризно с винными партнерами, поэтому давайте последуем совету японцев и попробуем молодое французское шабли. Сейчас все больше поклонников суси находят отличным их сочетание с шампанским, а вот для блюд с лососем можно предложить мягкое белое бордо, выдержанное в дубе.
"А как же наша любимая селедка?":brows: - спросите вы. Боюсь, что ничего лучше классического варианта я изобрести не смогу, но - исключительно для великих экспериментаторов - рискну предложить сухие белые вина с высокой кислотностью из Луары - совиньон блан и шенен блан или сухой испанский херес фино. Может, понравится...:?
Рыба + водка
Белое – к рыбе, красное – к мясу? Нет, современные гастрономические тенденции уже отошли от классических канонов.
http://www.gastromag.ru/newsgastro/pix/2093.jpg
На Средиземном море утверждают, будто рыба плавает три раза – в море, в масле и в вине. Не будем спорить. Тем более, как известно, in vino veritas. Конечно, средиземноморский климат, особенно в высокий сезон, не располагает к увлечению крепкими спиртными напитками (хотя автор не раз оказывался и свидетелем, и участником рыбных трапез с водкой, граппой, узо или всевозможными традиционными настойками на травах и корешках). А сколько свидетельств этому можно отыскать в художественной литературе! "Чуть позже в гавани, сидя за столиком у воды, пропустив стаканчик ржаной водки и ожидая, пока подадут кушанья из даров моря: "Жизнь не так уж плоха, если ты можешь позволить себе все, что хочешь, правда, Генри?" – с таким вопросом обращался к самому себе писатель Генри Миллер в романе "Тропик Рака".
Не ставим своей целью разубеждать сторонников традиционных сочетаний, любителей запивать дорадо-гриль охлажденным шабли и тем не менее попробуем доказать, что в наших условиях (климатических, исторических, культурных и прочих) рыба вполне может плавать в водке. Как и другие дары моря.
Первое, что приходит на ум, конечно, уха. Сочетание водки с ухой – одно из самых идеальных и привычных, ведь закусывать надо, как утверждал булгаковский профессор Преображенский, именно горячим. С другой стороны, солоноватая и острая еда, коей часто за счет специй оказывается уха, помогает водке "раскрыться". Опытные кулинары-рыбаки знают, что многочисленные рецепты ухи объединяет общий "ингредиент": столовая ложка водки, добавленная в уже готовую ушицу. Недаром говорят, что "уха без водки – рыбный суп".
http://www.gastromag.ru/newsgastro/pix/enc/2093_1.jpg
Ароматная и наваристая рыбная солянка, особенно если повар не поскупился на осетрину и семгу (хотя некоторым кулинарам удается сделать это блюдо изысканным даже с консервированной горбушей!), также прекрасный аккомпанемент к водке.
Из других традиционных блюд русской рыбной кухни хорошо идут под водку блины с черной и красной икрой, с копченой и соленой рыбой, рыбный жюльен. А если обратить взор на холодные закуски, то один из вариантов – судак заливной. Вообще русский закусочный стол нельзя представить без рыбы: от семги до селедки, от паюсной икры до кильки. "Новорусские" времена добавили в эту "телегу закусок" устриц – как в свежем, так и в горячем виде, улиток, морских гребешков, тигровых креветок... Многим сочетание пришлось по вкусу.
Что до горячих блюд, то здесь выбор огромен. В одних водка, как и в ухе, составная часть. Например, рецепт из итальянской кухни – фарфали с лососем на водке (40-градусный напиток, как и семга, входит в состав соуса, который подается к этой пасте). Другими блюдами хорошо водку закусывать. Кстати, есть мнение, что с жареной рыбой (как и с блюдами из баранины и сырами) водка "монтируется" не очень здорово. По-моему, это вопрос вкуса. Рекомендации рекомендациями, но прислушиваться надо в первую очередь к своему аппетиту и своим пристрастиям. Тем более сейчас ассортимент рыбы и других даров моря большой. Можно экспериментировать!
Напоследок два нюанса. Ну, о контроле за количеством выпитого, думаю, говорить не стоит. Соблюдение культуры пития актуально в любой ситуации и с любой закуской.
А вторая особенность: рыбная кухня – соленая, пряная, насыщенная по вкусу – лучше всего сочетается с классической водкой. То есть без ароматических добавок. Хотя такой гастрономический авторитет, как В. Похлебкин, писал, что "с холодными рыбными закусками отчасти гармонирует и "Лимонная", которую считают также своего рода "дамской водкой" в силу приятных органолептических качеств".
Свинина + вино
"Пьяный как свинья" - вот,пожалуй, и все, что приходит на ум относительно сочетания алкоголя и свинины. А ведь грамотно подобрать вино к блюду из этого мяса - настоящее искусство. Свинина, как истинная звезда большой гастрономической сцены, способна менять свой вкус и облик.
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc56_2_sm.jpg
Отварная, тушеная, запеченная в духовке, поджаренная на углях или вертеле; в пирогах и соусах; со специями и фруктами; а еще всевозможные паштеты, сосиски, ветчины и колбасы - вот далеко не полный список ролей, которые с блеском исполняет наша героиня. Все эти образы требуют и соответствующих декораций. Если вы не хотите утомлять себя долгим изучением премудростей свино-винных отношений, то вам следует запомнить лишь одно имя - "Божоле". Это легкое фруктовое красное вино содержит мало танинов - фенольных соединений, вызывающих ощущение сухости и вязкости во рту. Танины совершенно не дружат с жирной пищей, поэтому чем меньше танинов в красном вине, тем гармоничнее союз с едой. С другой стороны, жирная пища требует от вина повышенной кислотности, которая помогает освежить рот и снять чувство тяжести. "Божоле" прекрасно отвечает обоим требованиям и является идеальным спутником для свинины, запеченной в духовке или используемой в мясном пироге, для колбас типа салями, вареных и вяленых ветчин и, конечно, для известного французского блюда кассуле. К последнему, кстати, лучше подать более насыщенное фруктами "Божоле Крю", такое как "Moргон".
Что касается других красных вин, то тут наши композиции выглядят следующим образом. Если вы подбираете сопровождение к свинине, тушенной с овощами, то в первую очередь следует учитывать, каким соусом заправляется блюдо. Так, для соуса, в который входят помидоры и лук, хорошо подойдет испанская "Риоха Резерва". Вяленая ветчина неплохо выступает в паре с нетяжелыми фруктовыми винами, поэтому помимо "Божоле" с ней можно попробовать итальянскую "Барберу". Свиные сосиски, особенно поджаренные на гриле, сочетаются и с более тяжелыми и танинными вариантами, например, австралийским "Ширазом", американским "Цинфанделем" или южноафриканским "Пинотажем".
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc56_1_sm.jpg
Для приверженцев четких постулатов, вроде того, что к белому мясу следует подбирать исключительно белое вино, вариаций на тему также будет предостаточно. К той же запеченной свинине хорошо подать французские вина Южной Роны. Попробуйте "Кондриё" - оно делается из очень ароматного винограда сорта вионье и прекрасно подойдет к блюдам, приготовленным с пряными травами или фруктами, в особенности с абрикосами.
Для свиных сосисок тоже есть одно интересное и нетрадиционное решение - французское "Шабли". Свежий вкус и приятные фруктово-минеральные оттенки этого вина удачно контрастируют с ароматами сосисок и позволяют бодро встать из-за стола, даже если за трапезой вы немного переусердствовали. "Шабли" также составит отличную компанию вареным ветчинам, особенно если они подаются теплыми.
Среди прочих белых французских вин не обойдите вниманием и щедрые концентрированные вина Эльзаса - "Рислинг", "Пино Блан", "Пино Гри" и "Гевюрцтраминер". Их полнота прекрасно дополняет богатую текстуру свинины. Кстати, сами эльзасцы очень широко применяют этот принцип в своей гастрономической практике, ведь рецепты их традиционных блюд редко обходятся без свинины. Скажем, фирменное блюдо шукрут, куда входит квашеная капуста, свинина, сосиски, бекон и картошка, на ура идет с эльзасским "Рислингом".
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc56_3_sm.jpg
Свиное мясо может достойно выступать в окружении фруктов, поэтому оно хорошо сочетается с винами из высокоароматичных сортов винограда. Мы уже упоминали о вионье, также приведем в пример аргентинский торронтес, португальский вердехо или итальянский пино гриджио. Если вы готовите свинину с яблочным соусом, подайте к ней "Шардоне" из Нового Света, которое не выдерживалось в дубовых бочках. В этом случае оно бывает насыщено яркими яблочными тонами и хорошо аккомпанирует вкусу блюда. А выдержанный вариант вина благодаря маслянистой текстуре подойдет для блюд со сливочным соусом или для обычного жареного мяса.
Вот такое разнообразие винно-гастрономических комбинаций. Впрочем, и этими предложениями ограничиваться не стоит, ведь свинина редко проявляет полную несовместимость характера со своими винными партнерами. Так что у вас всегда есть возможность для эксперимента.
Сыр + вино
Самый простой и надежный способ подобрать вино к сыру – следовать примеру французских художников, из века в век вдохновляемых бокалом вина и ломтиком сыра поверх хрустящей булки. Для своих натюрмортов они зачастую выбирали продукты, традиционные для их родного края
http://www.gastromag.ru/newsgastro/pix/2372.jpg
Сыр и вино – один из самых гармоничных дуэтов в гастрономии. Но даже комбинация региональных вин и сыров – задача не из простых, ведь так легко запутаться среди их многочисленных видов. Cыр и вино можно сочетать двумя разными способами: так, чтобы они друг друга дополняли, как, например, козий сыр и совиньон блан (оба обладают повышенной кислотностью), или чтобы они контрастировали, как сладкое десертное вино и острый голубой сыр. В идеале вкусы должны самым лучшим образом раскрываться на языке, не подавляя друг друга. Существует несколько базовых принципов подбора вин к сырам, которые помогут задать вам направление в поисках идеальных сочетаний.
Не все красные вина гармонируют с сыром. Лучше всего выбирать легкие фруктовые, простые вина, как мерло или пино нуар. Такие вина идеально подходят к мягким сырам с плесенью (камамбер, бри) и твердым типа конте или бофор.
Любителям насыщенных вкусов понравятся плотные красные вина с высоким содержанием танинов (которые создают вяжущее ощущение на языке) в сочетании с острыми эпуас, зрелым камабером или даже рокфором. Последний, кстати, традиционно сочетается со сладким сотерном. Да и вообще все голубые сыры, как известно, притягиваются к сладким винам, как белым, так и красным.
Зрелые сбалансированные белые вина подходят ко многим сырам. Свежие фруктовые вина с кислинкой, типа рислинг и белых бургундских – самые универсальные в плане сочетаемости с сыром. Белые вина Луары традиционно подают с белыми козьими сырами, например, сент-мор де турэн, пулиньи-сен-пьер, кротэн де шавиньоль. Козьи сыры особенно хороши с сухим белым сансером или мюскаде. А эльзасский сыр с мытой корочкой мюнстер неразлучен со своим традиционным спутником из того же региона – гевюрцтраминером.
Молодые сухие розэ хорошо сочетаются с мягкими свежими сырами из коровьего или козьего молока. В Провансе, например, в качестве десерта популярна комбинация розового кот-де-прованс и местных сыров банон и брус.
Подбор хорошего вина к сырной тарелке – настоящий вызов для любителей сыров. Выбрать вино, которое бы гармонично подходило к пяти-шести видам сыра, совсем не просто. В этом случае рекомендуется либо подавать два вида вин, либо ограничить сырную тарелку тремя разными сырами, дополняющими друг друга. В последнее время все чаще хвалят способность белых вин сочетаться практически с любыми сырами.
Все дело в том, что многие сыры с высокой жирностью – в основном это мягкие сыры – оставляют на языке своеобразную пленку из жира, которая не дает нам почувствовать все богатство вкуса красного вина, делает его монотонным и простым. Считается, что белым винам, в особенности пряным и с кислинкой, удается лучше раскрывать свой вкус в паре с сыром. Давно прошли дни, когда к камамберу подавали исключительно бордоское красное – не откажите себе в удовольствии попробовать этот сыр в паре с насыщенным цитрусовыми нотами пино гри из Эльзаса.
Следует помнить о том, что при подаче на стол вино и сыр должны быть определенной температуры. Для красных плотных вин – это 18°С. Многие белые и розовые вина необходимо охлаждать. Слегка охлажденными можно подавать и свежие и молодые сыры с цветущей корочкой, особенно в знойные летние дни.
Несмотря на существующие классические комбинации, главенствующее слово в тонком искусстве гармоничного сочетания сыра и вина остается за вашим собственным вкусом. Хотя многие французские сыры и достойны того, чтобы ими наслаждались без всякого сопровождения, пикантный ломтик сыра в паре с удачно подобранным вином – неизбежный повод сказать себе: "Жизнь прекрасна!".
Сыры + вино
Еще пятьдесят лет назад к сырам рекомендовалось подавать в основном красные вина. Сегодня гастрономическая мода изменилась: к каждому сорту полагается определенный напиток
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc148_1_sm.jpg
Как известно, по технологии производства сыры подразделяются на несколько групп: свежие, или белые, мягкие с белой пенициллиновой корочкой, мягкие с отмытой корочкой, прессованные или полутвердые сыры из сырого молока, варено-прессованые или твердые, голубые и козьи. При этом каждый из них может быть молодым, зрелым или выдержанным. По мере выдержки консистенция мягких сыров становится пластичнее, а вкус - острее, твердых - соответственно суше и пикантнее. Поэтому даже к сырам одной марки, в зависимости от их выдержки, можно и нужно подавать разные вина. Считается, что чем сыр свежее и белее, а значит, моложе, тем более ярко выраженными должны быть фруктовые оттенки и кислотность вина. Поэтому идеальным дополнением к свежим сырам - рикотте, фете и рассольным типа моццареллы становятся сухие белые вина типа немецкого рислинга, совиньона или шенен блан. Красные вина не подходят - они слишком насыщенны. А вот если вы используете эти нежные сыры в пицце, легкое красное вино будет вполне уместно.
Нежные мягкие сыры с пенициллиновой корочкой типа бри или камамбера, например "Мирабо", "Шампиньон де люкс", "Шамбри де люкс", очень хороши с шампанским. А в выдержанном варианте их можно подать и с белым сладким вином - неожиданное, но очень интересное сочетание. К более жирному и пикантному мягкому сыру подбирают более мощные напитки, например, белые - из южных регионов: мускаты, совиньоны, шардоне.
Мягкие сыры с отмытой корочкой по своему вкусу и аромату весьма разнообразны, и не менее разнообразным может быть их сопровождение - от изысканного гевюрцтраминера до крепкого пива. Попробуйте мягкий французский "Ла Галет" с легким сухим белым вином, которое отлично оттеняет его фруктовый вкус. А вот острый "Лимбургер" с мощным ароматом требует иной пары: к нему подходит только крепкое пиво - вино не выдержит такого соседства. Немецкий "Ружет" с аппетитной красно-белой корочкой, приготовленный с добавлением паприки, сочетается и с белым шардоне, и с красным мерло - их нежная цветочно-фруктовая гамма подчеркивает достоинства этого деликатесного сыра.
В последнее время широкое распространение получили комбинированные мягкие сыры, например "Камбоцола" и "Монтаньоло" - с белой плесенью снаружи и редкими вкраплениями голубой благородной плесени внутри. К этим сортам можно предложить пряные белые вина типа немецких сильванеров или выдержанные красные.
Отдельная тема - молодые прессованные сыры, которые еще называют полутвердыми. Они обладают особой пластичностью, повышенной жирностью и выраженным вкусом - он может быть ореховым, фруктовым, острым или пикантным. К ним подойдут легкие вина с мощными фруктовыми нотами. А к молодым сырам с выраженным ароматом - легкие, малотанинные красные вина - кьянти, мерло или риоха.
Из этой группы выделяются австрийские молодые прессованные сыры с отмытой корочкой. Начнем с "Бергтильзитера". Для него характерен специфический пряный вкус, и достойной парой ему может стать как сухое белое вино типа бургундского, так и темное пиво. Далее следует пряный и пикантный "Жером" - к нему лучше подать слаботанинное красное вино типа итальянского бароло. А вот "Даштайнер" хорошо сочетается с горьким пивом.
Теперь попробуем голландские прессованные сыры в итальянском стиле - "Паррано Оригинале" и "Паррано Робусто" - сыроварам удалось объединить в них ореховый вкус благородного выдержанного пармезана и универсальность молодой гауды, а также "Паррано Олифеста", в котором часть молока заменена натуральным оливковым маслом, а в сырную массу добавлены оливки, сушенные на солнце томаты, чеснок и ароматные травы. Каждый из них хорош по-своему, но идеальным сопровождением всех трех сортов станут итальянские красные вина - кьянти, бароло, барбареско.
Выдержанные прессованные сыры также обладают бесконечным разнообразием вкусовых оттенков - от нежных и сладких до острых, пряных и даже соленых. Соответственно и вина к ним нужно подбирать особенно тщательно. Яркость сырного вкуса должна уравновешиваться насыщенностью напитка.
Так, нежный эдамер покажется еще вкуснее, если подать к нему легкое вино - белое, розовое или молодое красное, немецкий "Вильстермарш" будет очень хорош с ароматным рислингом, а пикантный "Бурландер" - с пивом. "Тильзитер" можно предложить с ароматным шардоне или сладковатым темным пивом - оба варианта выглядят вполне достойно. Вообще, интересных сочетаний существует множество, только не стоит забывать, что танинные красные вина в сочетании с солью, которой в сырах довольно много, дают горечь и металлический привкус.
В последние годы возросла популярность голубых сыров. Подобрать к ним напиток не особенно сложно: оптимальный вариант - сладкие вина. Нежные и сладкие голубые сыры отлично гармонируют с немецким гевюрцтраминером и розовыми винами долины Роны. Более острые - с насыщенными красными. Так, к дор блю с характерным ароматом и нежным пикантным вкусом можно порекомендовать немецкие сладкие вина категории ауслезе, французский "Фурм д'Амбер" можно подать с барсаком или лукпиаком. Ну, а для итальянской горгонзолы лучшая пара - ривзальт или итальянские красные вина.
Козьи сыры бывают свежими, мягкими, прессованными. И потому требуют разнообразного сопровождения: это могут быть и мощные белые, и легкие слаботанинные красные, и даже сладкие вина. Например, к голландскому козьему сыру идеально подойдут бордоские белые вина, в том числе - сладкие, типа кадийяка.
И, наконец, если вы составили сырную тарелку, подайте к ней белые вина - шардоне, рислинг, совиньон: они прекрасно оттеняют вкус самых разных сыров, как мягких, так и твердых. А из красных вин лучше остановить свой выбор на легких немецких или калифорнийском пино нуар.
Сыр, паштет и колбаса + сладкие вина
Десертные вина принято подавать в завершение ужина: они прекрасно подходят к сладким блюдам или даже их заменяют. Но оставлять эти вина на финал - значит лишать себя многих других удовольствий
http://www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc152_1_sm.jpg
Степень сладости десертных вин бывает разной. Благодаря этому они могут удачно сочетаться и с закусками, и с основными блюдами.
Ha аперитив обычно предлагают вина с небольшим содержанием сахара. Подходящие варианты - легкие немецкие рислинги из Мозеля, игристые фриззанте и спуманте из Италии. Нотка сладости в них уравновешена бодрящей кислинкой. Такие вина освежают и прекрасно открывают застолье. Если в меню будут блюда японской или китайской кухни, то в начале обеда можно подать гостям кисло-сладкое сливовое вино. Из него также делают аперитивные коктейли, добавляя тоник или содовую.
Полусладкие и сладкие вина хороши с холодными и горячими мясными закусками. Некоторые комбинации, как, например, фуа-гра и сотерн, уже стали хрестоматийными. Кстати, во Франции фуа-гра производят не только в юго-западном регионе, но и в Эльзасе, где к ней традиционно подают сладкий рислинг позднего сбора. Венгрия - еще одна страна, в которой гусиную печенку считают предметом кулинарной гордости. Венгры запивают ее своим лучшим десертным вином из Токая.
Жирные мясные паштеты тоже только выигрывают от присутствия сладких вин. Особенно приятны сочетания с луарскими винами "Вуврэ" и "Кото дю Лэйон", создаваемыми из сорта шенен блан. Считается, что мясные паштеты достигают идеальной гармонии вкуса с эльзасскими винами "Вандаж Тардив" из сортов рислинг, гевюрцтраминер или пино гри.
В Венето к колбасной нарезке могут предложить полусладкое игристое просекко. Итальянцы утверждают, что это легкое вино с тонами яблок и груш не имеет равных при сочетании с вареной колбасой мортаделла.
Десертные вина уместны с основными мясными блюдами, когда в последних есть элементы сладости - к примеру, фруктовая начинка или ягодный соус. К таким блюдам подходят природно-полусладкие красные вина Грузии. Еще одно, наиболее близкое нам, применение грузинских вин - к мясу, приготовленному на огне.
Только полусладкие вина успешно "справляются" со сложной палитрой вкусов азиатских блюд и кухни фьюжн. Правда, следует подбирать образцы, которые отличаются хорошей кислотностью, - рислинг, шенен блан. Сладость немецких рислингов категории шпатлезе и ауслезе особенно выгодно подчеркивает блюда с кокосовым молоком. Экзотические тона личи и пряностей в эльзасском гевюрцтраминере великолепно перекликаются со вкусами восточных блюд. Легкие варианты рислинга подходят к суши. Сливовые вина логично продолжают кислый и сладкий вкусы в китайских и японских блюдах.
Сырные тарелки принято сопровождать красными сухими винами, но из этого правила есть исключения. Так, зрелые твердые сыры типа чеддера прекрасно сочетаются с легкими стилями портвейна. Соленые голубые сыры - рокфор, фурм д'амбер, стилтон - составляют отличные пары с некоторыми десертными винами. Рокфор и сотерн, стилтон и портвейн - просто классические комбинации. Голубые сыры с нежным вкусом лучше подавать с шенен бланом и рислингом. Для более острых вариантов выбор следует остановить на портвейне и крепленых винах юга Франции, таких как баньюльс, мори, расто.
Сочетания шоколада и десертных вин тоже разнообразны. Подходящие компаньоны для белого - ароматные вина "Москато д'Асти" и "Москато ди Пантеллерия" из Италии или "Мускат де Бом-де-Вениз" из Франции. Молочный и сливочный вид подчеркнут французские сотерны, немецкие рислинги ауслезе, итальянские "вин санто". Горький шоколад требует респектабельных десертных крепленых вин, таких как винтажный портвейн из Португалии, мадера из Испании, баньюльс из Франции и марсала из Сицилии.
Безусловно, чаще всего сладкие вина подают к десертам. Самые незатейливые пары - свежие фрукты и полусладкие вина с легкой кислинкой, в частности итальянское асти. К любым фруктам и фруктовым муссам прекрасно подходят белые французские полусладкие вина из долины Луары, немецкие рислинги шпатлезе. Если это особое торжество, то гостям можно предложить клубнику со сливками и французское шампанское деми-сек.
Богатые фруктовые кексы, пироги и торты предполагают насыщенные вина. Достойный выбор - луарские "Вуврэ", бордоские сотерны, немецкие и австрийские бееренауслезе. Знаменитый французский десерт "тарт татен" из карамелизованных яблок, впервые приготовленный в Луаре, отлично гармонирует с местным вином "Куарт де Шом". В Тоскане твердое печенье кантуччи принято обмакивать в сладкое "вин санто". Знаменитый венгерский десерт - блинчики с орехово-изюмной начинкой и шоколадным соусом - составляет блестящий дуэт с токайским асу.
Впрочем, сладкие вина часто подают вместо десертных блюд. Это особенно верно в отношении таких раритетов, как немецкие и канадские айсвайны, эльзасские "селексьон де гран нобль", австрийские и немецкие трокенбееренауслезе, старые французские сотерны. Их вкус настолько изыскан и благороден, что десерты в этом случае кажутся просто неуместными.
Powered by vBulletin® Version 4.2.2 Copyright © 2025 vBulletin Solutions, Inc. All rights reserved.