View Full Version : ВИНО
ПЛАНЕТА ВИН
В настоящее время на российском рынке продаются вина всех регионов мира:
Европа представлена в основном винами из Австрии, Болгарии, Венгрии, Германии, Греции, Испании, Италии, Люксембурга, Молдавии, Португалии, Румынии, Словении, Украины, Франции, Швейцарии и Югославии.
Из Северной и Южной Америки поступают вина Аргентины, Мексики, США и Чили.
Океания представлена винами из Австралии и Новой Зеландии.
Азия представлена в основном винами из Азербайджана, Армении, Грузии, Израиля, Кипра, Китая, Ливана и Японии.
Африка представлена в основном винами из Алжира, Марокко и ЮАР.
КЛАСИФИКАЦИЯ ВИН
К нашему времени о винах написаны целые библиотеки, и для того чтобы изучить вино может и жизни не хватить. Но немного разбираться в вине - это не так сложно, как может показаться. В принципе все вина можно разделить на 4 категории (не считая их деления на красное и белое). Это сухие вина, сладкие, игристые и крепленые. Сухие - это вина, в которых весь виноградный сахар перебродил и превратился в спирт. В сладких винах бродит только часть сахара. Их получают либо из частично увяленного винограда, либо из винограда, который был обезвожен при помощи плесневого грибка. Для получения игристых вин проводят повторное брожение в герметически закрытых сосудах путем добавления очищенного сахара и дрожжевых бактерий к уже готовому вину. Полученный в результате повторного брожения углекислый газ растворяется в вине и заставляет его пузыриться. Ну а крепленые получают путем добавления в них дистиллированного спирта. Такие вина могут быть сухими или сладкими.
Важная оговорка - эта классификация условна. Табель о рангах, например, французских вин выглядит по иному. На нижней ступеньке стоят дешевые и непритязательные столовые вина. Далее идут местные вина, производящиеся в определенных регионах Франции. Затем следуют вина высшего качества, которые производятся на ограниченной территории. Понятно, что технология производства вина строгая, но за технологией их производства следят очень строго. В дело идут только определенные сорта винограда, выращиваемого на земле конкретного замка винодельческого хозяйства. И, наконец, аристократы от вина - вина четвертой категории, "контролируемые по происхождению". Требования к их изготовлению еще жестче. И есть одна маленькая деталь - престижного вина не может быть много, даже если в определенном году был обильный урожай.
ВСЕ О ВИНЕ
В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.
В данной главе речь пойдет о видах вин и технологии их производства.
По технологии изготовления вина подразделяются на:
тихие или спокойные
натуральные сладкие
игристые
крепленые
«фриццанте»
ароматизированные
Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие.
Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.
Ферментация
После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок – дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.
Процесс брожения протекает: для белых вин при t20 – 22ОС; для красных вин при t28 – 30ОС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи.
Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:
белые и розовые вина - 5 - 7 дней
столовые, местные вина – 4 –6 дней
красные вина – 7 – 10 дней
При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус.
Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется «шаптализация». Однако, его применение разрешается при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда других условий.
Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно – молочную ферментацию.
Белые вина проходят процесс брожения в «жидкой фазе», т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое «холодное брожение» (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.
Розовые вина получают двумя способами:
метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют «серыми».
метод «кровопускания» или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 – 24 часов.
Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями:
оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.
сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.
фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.
Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера.
В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.
Ассамблирование – соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.
Купажирование – соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).
Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар.
Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным «благородной плесенью». Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием «благородной плесени» вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.
В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его «увяливают» после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного «благородной плесенью».
Игристые вина изготавливают по «шампанскому» методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла.
Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.
Вина категории «фриццанте» - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации.
Типичным представителем этого класса является итальянское вино «Ламбруско».
К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.
Выдержка
После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.
Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.
Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.
Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.
Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.
Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.
После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.
Разлив вина
Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина.
Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.
Сегодня в мире существует несколько видов бутылей:
бордосская: бутылка с крутыми «плечиками», предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.
бургундская: бутылка с покатыми «плечиками».
рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.
провансальская: напоминающая амфору.
шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.
боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу.
буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин.
Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.
Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.
Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.
На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.
Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.
Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:
сорта винограда, из которого произведено вино. Например вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.
возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.
погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца – все это отрицательно влияет на качество винограда.
почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны «страдать» и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.
особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и следовательно его долговечность.
емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.
К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.
Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:
- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5ОС и не превышать +18ОС. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.
контроль влажности
недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.
отсутствие вибрации
отсутствие сильных запахов
поддержание чистоты
хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.
Сведения на этикетках
В первой части нашей лекции Вы познакомились с обязательными требованиями, указывающимися на этикетках вин. Однако, на них могут быть и другие надписи, не являющиеся обязательными:
место разлива или название хозяйства: Domaine (имение), Chateau (замок), Clos (Кло)
название конкретного виноградника
сорт винограда
классификация вина: Cru Classe, Cru bourgeois, Gran Cr, Premier Cru.
тип вина по технологии производства: primeur или nouveau (первое вино нового урожая).
тип вина по содержанию сахара: Sec (сухое), Moelleux (сладкое).
рекомендации по употреблению и сервировке
Производитель и негоциант
Производители вина – это те люди, которые владеют виноградником, сами обеспечивают все стадии производственного процесса, начиная от посадки лоз до разлива готового вина по бутылкам. На этикетках вин от производителя могут стоять следующие надписи: «Mis en bouteille au chateau» (произведено и бутилировано в замке), «Mis en bouteille a la propriete» (произведено и бутилировано в имении).
Негоцианты не имеют собственных виноградников и скупают вино у мелких производителей, то есть выступают как посредники. Часто они полностью котролируют процесс выращивания винограда и производства вина. На бутылках негоциантских вин стоят такие надписи, как «Mis en bouteille par+название фирмы», «Mis en bouteille dans la region de production».
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Обычно в садах выращивают не винные сорта винограда, а столовые, пригодные также для потребления в свежем виде. Винные же сорта винограда требуют особого подхода, тщательного ухода и соблюдения множества условий. Однако вина, производимые именно из винных сортов, отличаются особым, ни с чем не сравнимым вкусом.
Сбор винограда - это, как говорится, отдельный разговор. От того, как собирали виноград, во многом зависит и само качество будущего вина. Сбор зависит от сорта, погодных условий и зрелости винограда.
Большая часть винограда поздних сортов должна оставаться на кустах как можно дольше, чтобы в гроздьях содержалось максимальное количество сахара. В каждом случае время сбора зависит от погодных условий, так как при влажной погоде виноград поражается плесенью. Это, как можно догадаться, может вызвать порчу вина, и уж конечно аромат такого вина будет далек от изысканного.
Такой опасности особенно подвержены сорта с тонкой кожицей, поэтому иногда их собирают раньше срока, когда сахаристость еще низка.
О зрелости винограда судят по содержанию сахара и по физиологическим признакам. Cаxaристость обычных сортов колеблется в пределах15-26 % (15-260 по показаниям сусломера).
Внешним признаком зрелости является одревеснение черешков кистей и их засыхание в местах прикрепления к ним ягод.
Сахаристость винограда очень легко и быстро определяется при помощи сусломера. После того как виноград собран, его нужно, так же, как и другое сырье для вин, перед прессованием дробить.
Во время дробления нужно позаботиться о том, чтобы содержащиеся в кистях вещества не попали в сок, которому они могут придать неприятный привкус. Вот почему перед дроблением лучше отделить ягоды от кистей. Если у вас не найдется специального гребнеотделителя, то можно сделать это и вручную. Положите сетку на кадушку или любую другую тару, прикрепите ее к ней и насыпьте на нее виноград.
Мешайте виноград до тех пор, пока все ягоды не отделятся и не упадут сквозь сетку в кадушку. Затем разомните ягоды деревянной мешалкой.
Подготовленные таким образом ягоды, предназначенные для производства белого вина, должны немного постоять, чтобы увеличился выход сока: менее ароматным сортам - около 5 часов, ароматным - 12 - 24 часа. Чтобы ягоды не побурели, посыпьте их пиросульфитом калия - 5 г на 100 кг ягод (стоят несколько часов) и 10 г на100 кг (стоят дольше 12 часов).
Белое вино (по-другому еще оно называется кларет) можно получить также из черного винограда. В этом случае виноград можно прессовать без предварительного отделения гребней, под малым давлением. Сок, который получится, используется для производства белого вина с очень тонким ароматом. Не полностью выжатый виноград нужно отделить от кистей и переработать на красное вино, которое при этом способе окрашивается более интенсивно.
При производстве красных вин мезге нужно постоять подольше, чтобы из кожицы выделилось как можно больше красящих веществ. Поэтому желательно отделить гребни, чтобы образующийся в процессе брожения спирт не "вытягивал" из них дубильные вещества - если это произойдет, вино приобретет неприятно горький привкус. Необходимость в этом отпадает только в том случае, если виноград настолько созрел, что кисти одревеснели. Мезгу черных сортов следует обрабатывать как сусло для получения белых вин - добавляйте сахар и пиросульфит калия, иногда нужно снижать содержание кислот.
Для обработки мезги серой добавьте 1 г пиросульфита калия на 10 л мезги перед брожением или на 2-3-й день после его начала. Мезгу надо заквашивать в открытой таре.
Образующийся углекислый газ поднимает кожицу винограда, образуя на поверхности шапку. Ее нужно перемешивать. Кроме того, что в шапке как раз и содержится большое количество красящих веществ, она также может способствовать появлению уксусных бактерий, которые интенсивно размножаются в этой влажной и аэрированной питательной среде и могут привести к порче вина.
Мезге дайте полностью добродить, чтобы красящее вещество перешло в сусло. После прессования молодое вино должно еще дображивать в бочке. Если процесс брожения мезги протекает нормально, через 8 дней ее можно прессовать.
Извлечь красящие вещества из кожицы винограда без опасности образования уксуса можно и с помощью тепла в водяной бане. Когда мезга нагреется до 55 - 60 ос, поддерживайте ее в этой температуре, постоянно помешивая, в течение 20 минут. Потом, не дожидаясь пока смесь остынет, прессуйте ее.
Перед брожением о соке нужно как следует позаботиться, ведь именно от этого зависит качество вашего вина. Дело в том, что в ходе брожения лишь достигается гармоничное сочетание всех компонентов, а все остальное, важное для вкуса и качества вина, сделано уже до этого.
По мере надобности некоторые соки или мезгу перед брожением следует подсластить или снизить их кислотность, а также обязательно нужно осветлить и сульфитировать все соки.
Если год получается не очень удачный, то виноград, вернее мезгу из него, нужно подсластить. Чтобы поднять сахаристость на 1 %, надо добавить 1,1 кг сахара на 1 л сока. Содержание образующегося алкоголя можно узнать, умножая процент сахаристости на 0,589.
Обычно подслащивают легкие белые вина со слабым ароматом, доводя сахаристость до 18,519 %; у некоторых белых и красных вин поднимают сахаристость до 20-21 %. Отжатые сок и по разным причинам (например, в связи с не очень благоприятными погодными условиями) могут быть слишком кислыми. Чтобы не ухудшилось качество виноградных вин, их не нужно разбавлять водой. Поэтому снижают содержание кислот в соке до нужной степени, помня при этом, что они снижаются также естественным путем в процессе брожения и созревания вина, особенно в течение первого года хранения.
Содержание кислот снижают с помощью чистого углекислого кальция. Он образует с винной кислотой нерастворимую соль, которая выпадает в осадок. Однако яблочную (так же как и уксусную) кислоту таким образом удалить невозможно. Поэтому нужно снижать содержание только части кислот. Для снижения содержания винной кислоты на 1 % следует добавить в 1 г л сока 67 г углекислого кальция.
Входе осветления, очень важного винодельческого процесса, из сока удаляются попавшие в него при прессовании обломки кистей, обрывки кожицы и мякоти и прочий сор. Удаление всего этого не нужного препятствует побурению вина, ослаблению присущего данному виду аромата и огрублению вкуса.
Лучше всего осветлять соки путем естественного осаждения в узкой и высокой таре. Часть примеси осаждается в течение 5-6 часов, но сок можно отстаивать до' начала брожения, примерно около суток.
Сульфитирование соков производится так: 1 таблетка пиросульфита калия на 1гл вина. Эта мера тормозит начало брожения и тем самым делает возможным более полное осветление. Также сульфитирование препятствует развитию некоторых вредных микроорганизмов, включая и такие штаммы дрожжевых грибков, которые плохо перерабатывают сахар на спирт.
Сбраживание виноградного сока должно пpoходить естественным путем, и только в исключительных случаях используются дрожжи в чистой культуре. Брожение должно проходить медленно и равномерно, чтобы содержание ароматических веществ оставалось наивысшим. Слишком бурное брожение обедняет букет вин, характерный для данных сортов, снижая содержание наиболее ценных ароматических веществ. Брожение можно поддержать только при переработке соков из подгнившего винограда или богатых сахаром.
Процесс брожения лучше всего регулировать с помощью температуры. Он будет наиболее медленным при сбраживании холодного, хорошо ос ветленного сока. Такому брожению благоприятствует комнатная температура (18-20 градусов).
После дображивания и частичного осветления вина нужно снять его с дрожжевого осадка. Нужно помнить о том, что чисто визуально, то есть по степени прозрачности, не всегда можно верно определить, готово ли вино.
Например, вино может быть слегка замутнено молочнокислыми бактериями, которые уже расщепили часть кислот, и его необходимо снять с дрожжевого осадка, тогда как более кислое вино, которое, как правило, лучше осветляется, желательно подержать еще некоторое время на дрожжах, чтобы они ускорили естественное частичное расщепление кислот.
При хранении вина в прохладном месте (812 градусов тепла) снимать вино с дрожжевого осадка надо в следующие сроки:
- через 2 месяца после бурного брожения перелить вино с низким содержанием кислот или спирта, находящегося в малой таре, полученное из ароматных сортов, из подгнившего винограда и неосветленных соков;
- через 3 месяца перелить вина среднего качества с содержанием алкоголя около 10-12 %;
- более длительное время (до 6 месяцев) оставляют на дрожжевом осадке столовые вина с высоким содержанием алкоголя (свыше 12 %), которые приобретают таким образом определенную полноту и букет, а также слишком кислые вина, которые вы хотели бы сделать менее кислыми.
Перед переливкой проводят так называемую воздушную пробу, когда неполный стаканчик с вином ставят на светлое и теплое место. При этом нужно посмотреть, насколько вино побуреет за 2-6 часов, и в зависимости от этого перед переливкой его надо сульфитировать.
Если через 2 часа вино заметно побуреет, добавьте в него 1 таблетку пиросульфита калия на 1 гл. Если же оно побуреет только через 6 часов, надо добавить полтаблетки; если вино не буреет, его вообще не нужно сульфитировать.
Быстро буреющие вина называют еще "пожирателями серы"; их надо часто проверять и сульфитировать, чтобы они не приобрел и кислый привкус. При регулярном побурении осветлять вино нужно с помощью активированного угля.
Повторно вино надо переливать в феврале или апреле. За время, истекшее после первой переливки, перешли в осадок некоторые содержавшиеся в вине вещества и избыток дрожжей. Во время хранения бочки регулярно нужно доливать здоровым вином того же возраста, сорта и качества. Все, что связано с обработкой молодого вина, определенным образом неблагоприятно отражается на его свойствах. Поэтому повторную переливку нужно сочетать с фильтрованием или оклейкой вина - или с тем и другим одновременно. Если плодово-ягодные вина сульфитируют только в виде исключения, то для виноградных вин сульфитирование - очень важный компонент их обработки.
Вина сульфитируют в зависимости от их состояния, а не произвольно. Регулярно сульфитировать надо только белые вина перед хранением (около 30 мг/л). Если кислый привкус появляется на начальных стадиях обработки вина, его необходимо сульфитировать сразу же; позже вино должно быть уже настолько стабильным, чтобы достаточно было периодической обработки с применением небольших доз.
Его делают из свежих виноградных выжимок, которым дают постоять с добавлением воды; затем их умеренно прессуют. Полученный сок подслащивают и сбраживают.
РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИХ ВИН
Яблочный сидр (Рецепт взят из конференции fido7.ru.wine, автор письма Сергей Попов )
Яблочный сидр - одно из самых древних и известных вин на планете, не считая виноградного вина. Рецептуру приготовления яблочного вина знали еще древние египтяне, широкой популярностью оно пользовалось некогда в Европе, и в Англии и по сей день яблочное вино считают национальным напитком.
Для его приготовления можно использовать яблоки разных сортов и степени спелости, кроме разве что совсем уж зеленых. Перед употреблением яблоки необходимо осмотреть, вырезать гнилые места, удалить плодоножки, а если яблоки червивые, то червоточины желательно также удалить, иначе вино приобретет нечто от мясного бульона.
Отсортированные яблоки моют, режут на кусочки и пропускают через мясорубку или другую дробилку. Полученный жмых кладут в баллон (в трехлитровый-2, а в десятилитровый-8 кг), добавляют сахар (100-150 г на 1 кг жмыха), завязывают шейку марлей и ставят баллон в теплое место. Через 2-4 дня жмых всплывает на поверхность, а сок собирается в нижней части баллона. Его отцеживают, а жмых отжимают. К полученному соку добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока), баллон закрывают водным затвором и ставят сок на 15-20 дней для дображивания. Когда брожение закончится, сок сливают с помощью сифона и расфасовывают в бутылки или банки, которые немедленно закупоривают.
Перепечатано с издания: "Заготовки впрок ягод, фруктов, орехов". Составитель В.Репецкий, тип. Октообер. г.Таллин. 1991 г.
От себя Сергей Попов добавляет, что дробить яблоки нужно относительно "крупно", т.к. жмых, полученный через мелкую сетку мясорубки, плохо отдает сок.
Рябиновая настойка (В конференции fido7.ru.wine Константин Ветлов приводит в своем )
письме рецепт рябиновой настойки Святослава Логинова. Вот он:
Чем знаменита рябина, так это настойками. Особенно почитаема рябина на коньяке. Чтобы приготовить рябину на коньяке, нужно иметь рябину. Коньяк для этой цели совершенно не обязателен. Возьмите стакан отборных ягод и залейте их бутылкой водки. Туда же добавьте столовую ложку меда и немного, тоже около столовой ложки, дубового луба (это та часть коры, которая прилегает к древесине). Рубить дуб для этого вовсе не требуется, достаточно срезать одну веточку. Укупорьте все как следует, и пусть оно настаивается несколько месяцев. И тогда под Hовый год вы сможете угостить друзей рябиной на самом лучшем, столетней выдержки коньяке.
Водка, настоянная на клюкве
1 стакан клюквы, 1 стакан сахарного песка, 1 бутылка водки.
Клюква толчется вместе с сахарным песком, заливается водкой. Настаивается 2 недели (можно больше, чем дольше стоит, тем вкуснее).
Флопс
Этот рецепт был помещен на сервере Городской Кот
25 апреля 1998 года в разделе Вкусно и ежедневно.
1 литр белого вина (можно взять самое дешевое), 2 крупных апельсина, 50-100 г сахара, 1 лимон, 100 г водки.
Вылить вино в кастрюлю (эмалированную или стеклянную), положить нарезанные кружками апельсины и лимон, засыпать сахаром. Размешать, чтобы сахар растворился. Настаивать сутки. Процедить и перед употреблением добавить водки. Апельсины можно использовать на закуску или десерт. Количество сахара и водки можно варьировать в зависимости от желаемого эффекта.
Молочно-яичный ликер
3 марта 1999 года
Смесь N1.Взять стакан водки, добавить баночку концентрированного молока и полстакана воды (кто хочет покрепче воду не добавлять). Данную смесь поместить на огонь и помешивая довести до первых пузырьков, а затем охладить.
Смесь N2.1 стакан сахарного песка взбить с четырьмя желтками (желтки тщательно отделять от белков).
Охлажненную смесь N1 смешать со смесью N2 (желательно с помощью миксера, но можно и вручную).
Ликер можно пить уже в таком виде, но можно добавить чайную ложечку хорошего кофе.
Димон желает вам удачно провести вечер с хорошим человеком и не забыть его - Димона - поблагодарить.
МОЛДОВСКИЕ ВИНА
Молдавское белое
Белое столовое вино производится из винограда сортов Шардоне, Пино-Фран, Алиготе.
Цвет от соломенно - золотистого до золотистого.
Букет нежный, цветочный.
Вкус легкий, гармоничный.
Молдавское красное
Готовится из винограда сортов Пино-фран, Шардоне.
Цвет вина ярко-рубиновый.
В аромате ярко выражены тона паслена и сафьяна.
Вкус полный, гармоничный, бархатистый.
ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Плоды очищают, моют, дробят. Для полного отделения сока мезгу оставляют в стеклянной или эмалированной посуде при температуре 18-20 градусов для брожения. Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и сливают в бутыль или бочку. Выжимки помещают в кадку, залитую водой (50 процентов от количества сока), и оставляют на сутки. Через сутки массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250—300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить половину сахара, а через 2—3 дня — остальное количество. При добавлении сахара его предварительно разводят в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, закупоривают ватной пробкой, через которую будет отходить углекислый газ.
Ставят емкости с соком в теплое место. В течение 10—12 суток протекает бурное брожение, в следующие 15-20 суток — тихое. Получается молодое вино. Его снимают с осадка при помощи шланга, добавляют сахар (150 г на 1л). Через месяц вино становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают (при температуре 6—8 градусов), тем лучше будет вкус.
ЯБЛОЧНОЕ ВИНО
Требуется: яблоки - сколько потребуется, на 1 л сока - 100 г сахара.
Способ приготовления. Яблочный сок, полученный с помощью соковыжималки, влейте в бутылку. Закройте бутыль гидрозатвором, шланг от которого нужно вторым концом направить в приготовленную другую емкость.
В течение 20 дней вино должно бродить. Оно в результате получится не очень крепким, примерно около 7 градусов. Чтобы усилить крепость напитка, отцедите вино, добавьте сахар: по 100 г в расчете на 1 л вина.
Вино должно бродить еще 30-35 дней, а потом оно уже готово. Впрочем, вы можете увеличить время выдержки еще на год - так ваше вино получится еще вкуснее. Чтобы цвет у вина был красивым, а вкус - изысканным, можете добавить в вино 2 ст. л. малины.
Забыл сказать что Фидель Кастро ещё очень любил вино)):happy:
ВИНА ФРАНЦИИ
Вина Франции делятся на четыре категории качества:
Vins de Table (VDT) - столовые вина;
Vins de Pays (VDP) – местные вина;
Vins Delimites de Qualite Superieur – вина высшего качества с ограниченными контролируемыми параметрами;
Vins d’Appellation d’Origine Controlee (AOC) – вина контролируемых наименований по происхождению.
СТОЛОВЫЕ ВИНА ФРАНЦИИ
Столовое вино Франции обычно производится из винограда неизвестных сортов одного или нескольких винодельческих регионов, но это обязательно должен быть виноград, выращенный только на территории Франции. Такое вино на этикетке под названием имеет надпись Vin de Table de France, т.е. столовое вино Франции.
Если вино изготовлено из винограда, выращенного на территории Европейского сообщества, это обязательно указано на этикетке.
Столовые вина - менее плотные и крепкие, они не обладают изысканным букетом, но при этом имеют хорошие вкусовые качества. Это более легкие и ординарные вина, предназначенные скорее для каждодневного употребления. Французы любят разбавлять такие вина водой и употреблять за обедом и ужином.
МЕСТНЫЕ ВИНА ФРАНЦИИ
Разновидностью столовых вин являются местные вина Vins de Pays (VDP). Качество этих вин отличается от просто столовых. Они производятся обязательно из рекомендованных сортов винограда, растущих в определенной местности, департаменте, регионе, названия которых всегда указано на этикетке. Как и столовые вина, местные вина являются ординарными, простыми, но они могут выдерживаться достаточно долгий срок, приобретая новые вкусовые качества и раскрывая свой букет.
Особенно популярны так называемые Сепажные местные вина (от франц. Cepage). Это вина, произведенные на 100% из одного сорта винограда, название которого указывается на этикетке, например, Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоннэ и т.п.
ВИНА ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА С ОГРАНИЧЕННЫМИ ПАРАМЕТРАМИ
В эту категорию входят вина хороших, но менее выдающихся регионов. Правила для них такие же, но они дают больше простора, например, в выборе сортов винограда или в объемах максимальной продукции. Сорта винограда могут быть (но это необязательно) более ординарными, то есть менее деликатными, более простыми в их возделывании или более плодовитыми. С другой стороны, вина этой категории всегда должны проходить дегустационный тест.
ВИНА КОНИРОЛИРУЕМЫЕ ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ
Vins d’Apellation d’Origine Controlee (AOC), производятся в определенной географической зоне, аппелласьоне. Изготовление этих вин строго регламентировано и контролируется Национальным Институтом Наименований по Происхождению во Франции.
Аппелласьон — это регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории. В соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников разбита на аппелласьоны.
Решение о создании аппелласьона принимается Национальным Институтом Наименований по Происхождению (сокращенно INАО). Составляется особый юридический акт — декрет, определяющий основные требования, которым должно отвечать производство вина в данном аппелласьоне, а именно: границы аппелласьона, разрешенные сорта винограда, его максимальную урожайность, возраст лоз (не менее 4-х лет), типы почв, на которых они могут выращиваться, тип (сухое, десертное, игристое и т.д.) и цвет производимого вина, минимальное содержание спирта и т.д.
Важно подчеркнуть, что аппелласьон дается не вину или винограду, а определенному участку земли, который может иметь площадь от доли гектара до сотни тысяч гектаров. Виноградари не имеют право самостоятельно менять территорию аппелласьона, выращивать другие сорта винограда, использовать отличные от предписанных методы виноделия. В противном случае они лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием.
Для того чтобы получить Контролируемое Наименование, вино должно соответствовать ряду четких требований, выработанных специально для данного района.
Основным принципом законов о Наименованиях является принцип географический. Виноград должен быть выращен, вино из него получено (но обязательно разлито в бутылки) в регионе или в коммуне (или, в некоторых случаях, в индивидуальном винодельческом хозяйстве), которые указаны на этикетке.
Во Франции существует около 300 вин с Контролируемыми Наименованиями (15% ежегодной винной продукции страны имеют право на Контролируемые Наименования).
ВИНА ФРАНЦИИ. Классификация вин БОРДО.
В винодельческом регионе Бордо существует своя дополнительная классификация:
а) региональные аппелласьоны - по названию региона винопроизводства Bordeaux или Bordeaux Superieur. Иногда к марке вина добавляется уточненное географическое название, например, Bordeaux Cotes-de-Francs и др.;
б) субрегиональные аппелласьоны - по названию подрегиона винопроизводства: Medoc, Graves, Saint-Emilion.
в) коммунальные аппелласьоны - эти вина имеют превосходную репутацию. Например, Margaux, Sauternes и Сент-Эстеф.
На протяжении всей истории виноградарства в Бордо неоднократно предпринимались попытки ввести дополнительные классификации. В середине XVIII века виноградники стали называть французским словом “Cru”. В бордосском словаре это слово чаще употребляется не для обозначения виноградника, разбитого точно в определенном пункте, а для обозначения самого “шато”. Это привело к тому, что слова “cru” и “vin” (вино) стали практически синонимами. Поэтому теперь, когда говорят о вине великой марки, производимом в определенном “шато”, часто употребляют не термин “grand vin” (великое вино), а термин “grand cru”, что по сути одно и тоже.
В 1855 году чтобы упорядочить винную карту Франции была введена новая классификация. В этой классификации участвовали только замковые вина. Из всех классификаций качества вин Бордо “Классификация жирондских вин 1855 года” является наиболее важной и значимой. Самые известные виноторговцы выделяли вина по характеру употребления (с чем употреблять вино, широко ли оно продается), по мнению потребителей и по цене. Главным критерием оставалась цена, в зависимости от стоимости вина делились на пять классов:
Premier Cru — первый класс
Deuxieme Cru — второй класс
Troisieme Cru — третий класс
Quatrieme Cru — четвертый класс
Cinquieme Cru — пятый класс
В первый класс вошли три вина из Медока:
Chateau Lafite-Rothschild (Шато Лафит-Ротшильд),
Chateau Latour (Шато Латур),
Chateau Margaux (Шато Марго),
и один замок из Грав — Chateau Haut-Brion (Шато О-Брион)
С 1855 года классификация претерпела лишь одну корректировку: в 1973 году хозяйство Шато-Мутон-Ротшильд получило статус первого класса, и вин Premier Cru стало пять.
Далее 14 «дёзьем крю» (вторые крю), 14 - «труазьем крю» (третьи крю), 10 - «катрием крю» (четвертые крю) и 18 - «сенкьем крю» (пятые крю).
Эта классификация включает в свой состав около шестидесяти винодельческих поместий, которые обычно называют просто Grands Crus Медока, или крю классе (crus classes). Сто лет спустя по тому же принципу были классифицированы виноградники Грава и Сент-Эмильона.
Классификация вин Медока (1855 год).
Премье Крю (Premiers Crus):
• Chateau Lafite-Rothschild (Pauillac);
• Chateau Margaux (Margaux);
• Chateau Latour (Pauillac);
• Chateau Haut-Brion Pessac (Graves);
• Chateau Mouton-Rothschild (Pauillac).
Вторые крю (Deuxiemes Crus):
• Chateau Rausan-Segla (Margaux);
• Chateau Rauzan-Gassies (Margaux);
• Chateau Leoville-Las Cases (Saint-Julien);
• Chateau Leoville-Poyferre (Saint-Julien);
• Chateau Leoville-Barton (Saint-Julien);
• Chateau Durfort-Vivens (Margaux);
• Chateau Gruaud-Larose (Saint-Julien);
• Chateau Lascombes (Margaux);
• Chateau Brane-Cantenac Cantenac (Margaux);
• Chateau Pichon-Longueville-Baron (Pauillac);
• Chateau Pichon-Longueville, Comtesse de Lalande (Pauillac);
• Chateau Ducru-Beaucaillou (Saint-Julien);
• Chateau Cos d'Estournel (Saint-Estephe);
• Chateau Montrose (Saint-Estephe).
Третьи крю (Troisiemes Crus):
• Chateau Kirwan Cantenac (Margaux);
• Chateau d'lssan Cantenac (Margaux);
• Chateau Lagrange (Saint-Julien);
• Chateau Langoa-Barton (Saint-Julien);
• Chateau Giscours Labarde (Margaux);
• Chateau Malescot Saint-Exupery (Margaux);
• Chateau Boyd-Cantenac Cantenac (Margaux);
• Chateau Cantenac-Brown Cantenac (Margaux);
• Chateau Palmer Cantenac (Margaux);
• Chateau La Lagune Ludon (Haut-Medoc);
• Chateau Desmirail (Margaux);
• Chateau Calon-Segur (Saint-Estephe);
• Chateau Ferriere (Margaux);
• Chateau Marquis d'Alesme-Becker (Margaux).
Четвёртые крю (Quatriemes Crus):
• Chateau Saint-Pierre (Saint-Julien);
• Chateau Talbot (Saint-Julien);
• Chateau Branaire-Ducru (Saint-Julien);
• Chateau Duhart-Milon-Rothschild (Pauillac);
• Chateau Pouget Cantenac (Margaux);
• Chateau La Tour-Carnet Saint-Laurent (Haut Medoc);
• Chateau Lafon-Rochet (Saint-Estephe);
• Chateau Beychevelle (Saint-Julien);
• Chateau Prieure-Lichine Cantenac (Margaux);
• Chateau Marquis-de-Terme (Margaux).
Пятые крю (Cinquiemes Crus):
• Chateau Pontet-Canet (Pauillac);
• Chateau Batailley (Pauillac);
• Chateau Haut-Batailley (Pauillac);
• Chateau Grand-Puy-Lacoste (Pauillac);
• Chateau Grand-Puy-Ducasse (Pauillac);
• Chateau Lynch-Bages (Pauillac);
• Chateau Lynch-Moussas (Pauillac);
• Chateau Dauzac Labarde (Margaux);
• Chateau D'Armailhac (Pauillac);
• Chateau du Tertre Arsac (Margaux);
• Chateau Haut-Bages-Liberal (Pauillac);
• Chateau Pedesclaux (Pauillac);
• Chateau Belgrave Saint-Laurent (Haut-Medoc);
• Chateau de Camensac Saint-Laurent (Haut-Medoc);
• Chateau Cos-Labory (Saint-Estephe);
• Chateau Clerc-Milon (Pauillac);
• Chateau Croizet-Bages (Pauillac);
• Chateau Cantemerle Macau (Haut-Medoc);
Классификация вин Сотерна и Барсака (1855 год).
Премье крю суперьор (Premier Cru Superieur):
• Chateau d'Yquem Sauternes.
Премье крю (Premiers Crus):
• Chateau La Tour-Blanche (Bommes);
• Chateau Lafaurie-Peyraguey (Bommes);
• Chateau Clos Haut-Peyraguey (Bommes);
• Chateau de Rayne-Vigneau (Bommes);
• Chateau Suduiraut (Preignac);
• Chateau Coutet (Barsac);
• Chateau Climens (Barsac);
• Chateau Guiraud (Sauternes);
• Chateau Rieussec (Fargues);
• Chateau Rabaud-Promis (Bommes);
• Chateau Sigalas-Rabaud (Bommes).
Вторые крю (Deuxiemes Crus):
• Chateau de Myrat (Barsac);
• Chateau Doisy-Daene (Barsac);
• Chateau Doisy-Dubroca (Barsac);
• Chateau Doisy-Vedrines (Barsac);
• Chateau d'Arche (Sauternes);
• Chateau Filhot (Sauternes);
• Chateau Broustet (Barsac);
• Chateau Nairac (Barsac);
• Chateau Caillou (Barsac);
• Chateau Suau (Barsac);
• Chateau de Malle (Preignac);
• Chateau Romer-du-Hayot (Fargues);
• Chateau Lamothe-Despujols (Sauternes);
• Chateau Lamothe-Guignard (Sauternes).
Классификация вин Грава (1959 год) .
Классифицированные красные вина:
• Chateau Bouscaut (Cadaujac)
• Chateau Haut-Bailly (Leognan)
• Chateau Carbonnieux (Leognan)
• Domaine de Chevalier (Leognan)
• Chateau de Fieuzal (Leognan)
• Chateau d'Olivier (Leognan)
• Chateau Malartic-Lagraviere (Leognan)
• Chateau La Tour-Martillac (Martillac)
• Chateau Smith-Haut-Lafitte (Martillac)
• Chateau Haut-Brion (Pessac)
• Chateau La Mission-Haut-Brion (Talence)
• Chateau Pape-Clement (Pessac)
• Chateau Latour-Haut-Brion (Talence)
Классифицированные белые вина:
• Chateau Bouscaut (Cadaujac)
• Chateau Carbonnieux (Leognan)
• Chateau Domaine de Chevalier (Leognan)
• Chateau d'Olivier (Leognan)
• Chateau Malartic Lagraviere (Leognan)
• Chateau La Tour-Martillac (Martillac)
• Chateau Laville-Haut-Brion (Talence)
• Chateau Couhins-Lurton (Villenave d'Ornan)
• Chateau Couhins (Villenave d'Ornan)
• Chateau Haut-Brion (Pessac) (added in 1960)
Классификация вин Сент-Эмильона (1959 год).
Первые гран крю категории «А» («классе»):
• Chateau AUSONE
• Chateau CHEVAL BLANC
Первые гран крю категории «В» («классе»):
• Chateau ANGELUS
• Chateau BEAU-SEJOUR ВEСОТ
• Chateau BEAUSEJOUR (DUFFAU-LAGAROSSE)
• Chateau BELAIR
• Chateau CANON
• Chateau FIGEAC
• Chateau LA GAFFELIERE
• Chateau MAGDELAINE
• Chateau PAVIE
• Chateau TROTTEVIEILLE
• Clos FOURTET
Гран Крю;
• Chateau BALESTARD LA TONELLE
• Chateau BELLEVUE
• Chateau BERGAT
• Chateau BERLIQUET
• Chateau CADET BON
• Chateau CADET-PIOLA
• Chateau CANON LA GAFFELIERE
• Chateau CAP DE MOURLIN
• Chateau CHAUVIN
• Chateau CLOS DES JACOBINS
• Chateau CORBIN
• Chateau CORBIN-MICHOTTE
• Chateau CURE BON Chateau DASSAULT
• Chateau FAURIE-DE-SAUCHARD
• Chateau FONPLEGADE
• Chateau FONROQUE
• Chateau FRANC MAYNE
• Chateau GRAND MAYNE
• Chateau GRAND PONTET
. Chateau GUADET SAINT-JULIEN
• Chateau HAUT CORBIN
• Chateau HAUT SARPE Saint-Christophe des Bardes
Chateau L'ARROSEE
• Chateau LA CLOTTE
• Chateau LA CLUSIERE
• Chateau LA COUSPAUDE
• Chateau LA DOMINIQUE
• Chateau LA SERRE
• Chateau LA TOUR DU PIN-FIGEAC (Giraud-Belivier)
• Chateau LA TOUR DU PIN-FIGEAC (J.M. Moueix)
• Chateau LA TOUR FIGEAC
• Chateau LAMARZELLE
• Chateau LANIOTE
• Chateau LARCIS DUCASSE Saint-Laurent des Combes
• Chateau LARMANDE
• Chateau LAROQUE Saint-Christophe des Bardes
• Chateau LAROZE
• Chateau LE PRIEURE
• Chateau LES GRANDES MURAILLES
• Chateau MATRAS
• Chateau MOULIN DU CADET
• Chateau PAVIE DECESSE
• Chateau PAVIE MACQUIN
• Chateau PETITE FAURIE DE SOUTARD
• Chateau RIPEAU
• Chateau SAINT-GEORGE COTE PAVIE
• Chateau SOUTARD
• Chateau TERTRE DAUGAY
• Chateau TROPLONG-MONDOT
• Chateau VILLEMAURINE
• Chateau YON-FIGEAC
• Clos DE I'ORATOIRE
• Clos SAINT-MARTIN
• Couvent DES JACOBINS
Крю Буржуа (Cru Bourgeois).
Ниже Крю Классэ находится неофициальная категория вин Крю буржуа, которая включает в себя более 400 вин. Когда в 1855 году в Медоке и Граве была проведена классификация, за её рамками осталось очень много поместий, совсем немного «недотянувших» до нужного уровня. Замки и поместья, граничащие с классифицированными Grand Cru, получили скромную категорию Cru Bourgeois.
Понятие Крю Буржуа имеет долгую историю, и знало много преобразований.
Появившись в 19-м веке, оно не имела в то время гарантии качества, провозглашенной со стороны производителей. Злоупотребления в данной классификации привело в скором времени к ее дискредитации.
Во время первой официальной классификации Крю Буржуа в 1932 году в нее были включено 444 производителя. Некоторые находились тогда в Граве, но большая часть все же в Медоке.
В 1962 году был учрежден Профсоюз Крю Буржуа. К этому времени из 444 производителей осталось не более 110, среди которых 94 стали членами профсоюза.
Были четко обозначены требования к винам данной категории. Виноградник Крю Буржуа должен иметь не менее 7 га виноградников, и не иметь классификации 1855 года.
Качества вин, уход за виноградниками, и технология производства должны отвечать требованиям Профсоюзной комиссии по контролю. В частности, вина должны быть разлиты в «Шато» и подвергаться старению в бочках. Кроме того, вина Гран Крю Буржуа Эксептуанель должны располагаться только в тех же коммунах что и Крю Классе.
В 1978 году профсоюз объединял 127 производителей:
68 Крю Буржуа,
41 Гран Крю Буржуа,
18 Гран Крю Буржуа Эксепсьоннель.
С 1979 года единственная метка разрешенная к использованию на винах Крю Буржуа — «Крю Буржуа». Использование терминов «Буржуа Суперьор», «Гран Буржуа», «Буржуа Эксепсьоннель» запрещается.
Крю Артизан (Cru artisan).
Основанный в 1989 году, Профсоюз Крю Артизан поставил себе цель оживить данную классификацию, для чего объединил примерно 150 хозяйств, способных претендовать на данную категорию. Это в большинстве своем небольшие семейные виноградники, располагающие в среднем 5-ю гектарами, что является недостаточным для получения категории Крю Буржуа. Для получения классификации Крю Артизан необходимо получить согласие комиссии Синдиката по контролю и успешно пройти слепую дегустацию экспертов.
СЛИВОВОЕ ВИНО
Спелые сливы очистить от посторонней примеси, пересыпать в бутыли с широким горлышком послойно, сахаром. Завязать бутыль пергаментной бумагой или чистой тряпкой и поставить на солнце. Через несколько дней должен появиться сок. Чтобы сок покрывал сливы, бутыль следует время от времени встряхивать. После того как появился сок, можно немного добавить водки, чтобы жидкость полностью закрыла ягоды. Бутыль ставят на один месяц в прохладное место, процеживают, разливают по бутылкам и через 3-4 месяца подают к столу.
На 1 кг. слив – 300 гр. сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты и 400 гр. водки или равноценное количество лучшего спирта.
БОКАЛЫ ДЛЯ ВИНА
За долгие годы исследований накопились научные объяснения того, как форма влияет на букет и вкус алкогольного напитка.
Когда напиток попадает в полость рта, он вступает в контакт со вкусовыми рецепторами, расположенными на языке и под ним. В результате мы ощущаем сладкий, соленый, кислый или горький вкус. Одновременно летучие составляющие устремляются вверх по носовой и горловой полости, достигая обонятельных рецепторов. Получаемые в результате этого ощущения мы обычно просто называем «вкусом» и «запахом».
В 1901 году в журнале «Philosophische Studien» впервые была опубликована карта расположения вкусовых рецепторов на языке: кончик чувствителен к сладости, задняя часть – к горечи, кислотность максимально ощущается боковыми точками языка, а соленость воспринимается примерно одинаково во всех точках.
Таким образом, форма и объем чаши бокала, диаметр края и его обработка (край может быть срезан под прямым углом либо иметь закругленный ободок), толщина стенок – вот факторы, которые определяют точку первичного контакта напитка со вкусовыми рецепторами, а следовательно, влияют на восприятие вкуса и запаха.
ВИНА КУБАНИ
Десертное ”Улыбка“,крепкие: ”Анастасия“, ”Кубанское“, ”Анапа“, портвейны ”Кавказ“ и ”Золотистый“
Данные вина являются традиционно-классическими для Темрюкского района Краснодарского Края, занимающего 45 % российского виноделия, виноградники которого созданы для производства редких и неповторимых вин самой природой.
МУСКАТ
вино виноградное
Великолепное десертное вино виноградное с неповторимым ароматом муската. Подается при температуре 18°С как аперитив или к десерту.
Спирт 18% об
Сахар 70 г/дм3
ЗОЛОТИСТЫЙ
портвейн белый
Вино имеет приятный аромат и гармоничный вкус фруктов. Подается к закускам любого типа.
Спирт 17,5% об
Сахар 80 г/дм3
КАВКАЗ
портвейн розовый
Вино с приятным мягким вкусом и гармоничным ароматом фруктов. Подходит к любому блюду.
Спирт 18% об
Сахар 70 г/дм3
КАВКАЗ
вино виноградное крепкое
Вино с гармоничным вкусом и фруктовым букетом изготовлено из винограда сорта Клерет белый, растущего в Краснодарском крае.
Спирт 17% об
Сахар 60 г/дм3
АНАПА
вино виноградное крепкое
Вино золотисто-янтарного цвета с гармоничным вкусом и фруктовым ароматом.
Спирт 17% об
Сахар 70 г/дм3
КАГОР № 32
вино виноградное
Десертное вино виноградное изготовлено из красных сортов винограда Каберне и Саперави. Богатые вкусовые качества этого вина сочетаются с лечебными свойствами. Рекомендуется в качестве аперитива к десерту.
Спирт 16% об
Сахар 160 г/дм3
АНАСТАСИЯ
вино виноградное крепкое
Настоящее вино "Анастасия" приготовлено из винограда сортов Мускат, выращенного на Таманском полуострове, омываемом Черным и Азовским морями.
Спирт 17% об
Сахар 100 г/дм3
УЛЫБКА
вино виноградное десертное
Настоящее десертное вино "Улыбка" приготовлено из винограда сортов Мускат, выращенного на Таманском полуострове, омываемом Черным и Азовским морями.
Спирт 15% об
Сахар 140 г/дм3
ГРУЗИНСКИЕ ВИНА
История грузинского виноделия.
Грузия издревле является одним из основных очагов возникновения виноградной лозы и признанной родиной культурного виноградарства. Обнаруженные на территории Грузии отпечатки виноградных листьев прошлых геологических эпох, найденные в могильниках бронзовой эпохи кувшины с остатками виноградных косточек, а также многие другие данные археологии не оставляют сомнения в том, что Грузия еще в прошлые эпохи являлась одной из прародительниц виноградной лозы.
Наличие здесь огромного числа разнообразных аборигенных сортов виноградной лозы свидетельствует о том, что Грузия является очагом формообразования дикого и культурного винограда. А найденное при археологических раскопках на территории страны винодельческое оборудование – каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла, относящиеся к III-II тысячелетиям до нашей эры, свидетельствует о том, что еще в те времена виноделие являлось отраслью хозяйственной деятельности грузинского народа. В 9 веке в древнем грузинском городе Икалто была учреждена Академия Образования, одним из подразделений которого был факультет виноделия, который продолжил развитие древних грузинских винодельческих традиций. Кстати, в этой академии учился великий грузинский поэт Шота Руставели.
В последующие периоды развития виноградарства и виноделия в Грузии появились наиболее ценные аборигенные сорта винограда и стало намечаться естественное районирование виноградной лозы по сортам. Стали вырабатываться местные способы производства вина, наиболее распространенный среди которых - кахетинский. Значительно улучшилась конструкция кувшинов для хранения, выдержки вина. Эти кувшины – «квеври» сыграли огромную роль в изготовлении вина местным способом.
Наибольшее распространение культивация винограда и изготовление вина получила Восточная Грузия – Кахетия, которая и сегодня остается центром Грузинского виноделия. Алазанская долина является самым прославленным винодельческим районом Кахетии. Алазанская долина расположена на высоте 200-500 м над уровнем моря и простирается с северо-запада к юго-востоку на 110 км. Средняя ширина ее составляет 20 км. Основной рекой долины является река Алазани. Со стороны левого берега реки Алазанская долина огорожена 2-3 километровой стеной главного Кавказского, а со стороны правого берега Цив-Гомборгскими хребтами. Такое уникальное географическое месторасположение и отличные почвы долины создают идеальные условия для возделывания винограда.
Основные сорта винограда, культивируемые в Грузии - это традиционные местные сорта винограда – Ркацители (в переводе с грузинского – «красный рог»), Саперави («краситель»)
Собранный виноград для переработки доставлялся в специальное помещение «марани» (винодельня). Здесь виноград помещался в большой чан-давильню – «сацханели» – выдолбленный цельный ствол большого дерева. Обычно виноград давили ногами. Выделенный таким образом виноградный сок стекал по желобам для брожжения, выдержки и хранения в зарытые в землю кувшины - квеври.
Культура квеври обнаружена при раскопках в древнейших слоях почти в всех винодельческих районах Грузии.
Существуют исследования европейских ученых, подтверждающие факт проникновения культуры виноделия в Европу именно с территории Грузии. Таким образом, можно считать, что Грузия является, пожалуй, самой старой винодельческой страной.
Особенности грузинского виноделия.
Одним из наиболее распространенных методов изготовления вина был так называемый кахетинский способ, суть которого заключается в выдержке и хранении вина в специальных кувшинах – квеври, имеющих конусообразную форму. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на уровне пола. Емкости таких кувшинов доходит до 500 декалитров. Погружение квеври в землю позволяет добиться относительно постоянной температуры (около 14 0С) при брожении сусла, а также при его хранении. Это позволяет сохранять достаточно долгое время безукоризненное качество вина. При получении виноградного сусла в Грузии виноград в основном давили ногами, это самый нежный способ получения сусла, т.к. не повреждаются косточки, которые при дроблении придают сильную горечь вину.
Брожение красного вина идет 4-5 дней непосредственно на мезге, после чего сок отделяется от мезги и переливается в отдельную емкость, где идет дображивание. Из мезги дополнительно отжимают сок и также получают вино. Для белого вина брожение полностью идет на мезге вплоть до получения готового вина, как правило, это занимает 7-8 дней. Именно брожение виноградного сока на мезге придает вину приятную терпкость, которая характерна для грузинских вин.
В советские времена в производстве грузинского вина в первую очередь уделялось внимание количеству произведенного продукта. Безусловно, большие объемы производимого вина приводили к существенному ухудшению качества вина. Основной бедой советского времени был тот факт, что практически все грузинские вина бутилировались на Тбилисском винодельческом заводе, и прежде чем попасть туда вино переживало длительную транспортировку, что весьма отрицательно сказывается на качестве вина. При этом конечный продукт получался «обезличенным», т.е. невозможно было идентифицировать всю цепочку производителей вина (виноградник, первичное производство – получение виноматериала, вторичное производство - розлив). Как следствие, невозможно было определить качество продукта, глядя на этикетку вина. Эта проблема усугублялась отсутствием четкой нормативной базы, регламентирующей производство вина и проводящей черту между ординарными и марочными винами. В советские времена в основном культивировались сорта винограда, которые не требовали тщательного ухода, поэтому такие ценные сорта, например, как Мцване, Цицко являются большой редкостью сейчас в Грузии. Их возрождение только начинается. Широкое применение гибридных сортов винограда, полученных путем селекции с целью увеличения урожайности, теперь заставляет виноделов искать пути поиска чистого саперави или ркацетели, что привносит дополнительные трудности в работе над улучшением качества грузинского вина. Тем не менее, качество грузинских вин даже в то время можно было назвать превосходным. В СССР и за рубежом достаточно широко были известны марки грузинских вин.
Цинандали – гранд среди белых вин, гордость грузинских виноделов, светло-соломенного цвета, с прекрасным плодовым букетом, мягким тонким вкусом.
Ахашени – отличнейшее природно-полусладкое вино с сильным приятным букетом, яркой темно-гранатовой окраской и редкостной гармонией вкусовых свойств с шоколадными тонами.
Киндзмараули – высококачественное природно-полусладкое вино с интенсивным темно-красным цветом, сортовым букетом, нежным, гармоничным, бархатистым вкусом.
Саперави – красное вино, имеющее интенсивную, густую темно-гранатовую окраску, с своеобразным гармоничным вкусом, приятной терпкостью, развитым букетом.
Список высококачественных вин грузинского производства можно продолжать достаточно долго.
Основные винодельческие регионы Грузии.
Восточная Грузия – Кахетия – является основным регионом виноделия в Грузии. Она делится на свои микрозоны, которые обладают своими специфическими особенностями. Жемчужиной Кахетии можно назвать Алазанскую долину, в которой расположены такие известные микрозоны как Киндзмараули, Цинандали, Гурджаани Ахашени. Микрозона Киндзмараули занимает территорию в 120 га в месте, где речка Дуруджи впадает в Алазани – основную реку Алазанской долины. Почва в этой микрозоне песчаная, такой тип почвы образуется за счет постоянных подтоплений речкой Гуруджи. Именно этот факт придает такой уникальный вкус вину Киндзмараули.
Очень известна микрозона Цинандали (800 га). Виноградникик в этой микрозоне принадлежали знаменитому грузинскому князю Александру Чавчавадзе – поэту и общественному деятелю. В его усадьбе (селение Цинандали) на берегу Алазани частыми гостями были Лермонтов, Пушкин, Грибоедов. В 1886 века А.Чавчавдзе заложил известный в свое время Цинандальский винзавод. Сейчас виноградники, которые в свое время принадлежали князю Чавчавадзе находятся во владении «Телавского винного погреба» - поставщика грузинских вин Торгового Дома «Русьимпорт».
Виноградники микрозоны Цинандали расположены очень удачно для производства разнообразных вин. Дело в том, что виноградники расположены под небольшим уклоном, обращенным к северу. В Кахетии велико количество солнечных часов (суммарный отрезок времени за год, когда стоит солнечная погода) в результате этого при созревании винограда в ягодах образуется очень большое количество сахара. Для производства сухих вин не требуется такого количества сахара. При уклоне к северу виноград получает несколько меньше солнечных лучей, за счет этого в винограде созревает именно то количество сахара, которое необходимо для получения сухих вин. Кроме того, возможно изготовление полусухих и полусладких вин. По грузинской технологии при получении полусладких и полусухих вин сусло охлаждается до температуры близкой к 0 0С, за счет этого все дрожжевые бактерии погибают и выпадают в осадок, после чего вино проходит тончайшую многократную фильтрацию. Сахар, который остался в вине и не вступил во взаимодействие с дрожжевыми бактериями, придает вину природную сладость. Таким образом, в «Телавском винном погребе» изготавливают натуральные полусухие и полусладкие вина.
Основные современные тенденции в грузинском виноделии
Современные тенденции развития грузинского виноделия оставляют нам надежды о существенном улучшении качества вин. На сегодняшний день можно назвать несколько предприятий-лидеров, которые будут определять эталон качественных грузинских вин. «Телавский винный погреб» является, пожалуй, самым технически оснащенным предприятием во всей Грузии. Самое современное оборудование, закупленное в ведущих винодельческих странах, позволяет изготовлять только качественные вина. Грузинские вина вновь выходят на внешние рынки, к этим винам начинают проявлять интерес торговые фирмы в таких странах как США, Англия, Канада, в скандинавских странах. Год от года растет интерес к качественным грузинским винам и в России. Относительно недавно был, наконец, принят новый закон, регламентирующий выращивание винограда и производство вина. Этот закон подразумевает официальную разбивку на различные винодельческие районы Грузии и не допускает при производстве качественного вина всевозможных фальсификаций.
Однако есть предприятия, испытывающие серьезные трудности, связанные с нехваткой средств для финансирования изготовления вина, некоторые винзаводы простаивают из-за нехватки средств на капремонт. Некоторые виноградники требуют восстановления и ухода перед тем, как они смогут дать качественный урожай. Тем не менее, развитие бизнеса в Грузии, а также люди, имеющие десятилетний опыт виноделия за плечами, интерес иностранных инвесторов обязательно приведет Грузию на принципиально новый качественный уровень.
«Телавский Винный Погреб»
Винодельческое предприятие «Телавский винный погреб» было основано в 1915 году, когда на этом месте был основан винный погреб. В 1975 году была проведена реконструкция винзавода, и был основан «Курдгелаурский Винзавод». В 1995 году винный завод был реформирован в акционерное общество и полностью приватизирован.
В 1997 году начинается новая эра в истории предприятия. В течение года на винзаводе проходил капитальный ремонт. Было сменено практически все оборудование на самое современное. Было принято решение принципиально изменить подход к качеству конечного продукта. Принят стратегический план развития АО «Телавский винный погреб», что подразумевало создание полностью закрытого цикла производства, начиная от саженца и заканчивая разливом вин в бутылки. Были приглашены французские специалисты и с их помощью определены основные направления реорганизации производства для достижения лучшего качества изготавливаемых вин. Весь производственный цикл от выращивания новых саженцев, до розлива в бутылки находится под жесточайшим контролем специалистов, и это дает возможность гарантировать безупречное качество продукта.
На сегодняшний день Торговый Дом «Русьимпорт» поставляет 10 вин, изготовленных АО «Телавский винный погреб». Среди них:
«Кахети» – натуральное белое сухое вино, производимое в Грузии с 1948 года из винограда Ркацетели и Мцване Кахетинский. Вино обладает золотисто-янтарным цветом, высокой экстрактивностью и специфическим плодовым ароматом. Отлитчный аперитив, можно также подавать к салатам, к блюдам на основе морепродуктов. «Кахети» – вино, приготовленное классическим кахетинским способом.
«Эрети» - натуральное белое сухое вино, изготавливается из сортов винограда Ркацетели и Мцване, светло-соломенного цвета, аромат с плодовыми тонами, свежим и гармоничным вкусом. Это вино изготавливается из виноградного сока первой фракции, т.е. самой нежной выжимки, такое вино обладает самым блестящим качеством.
«Саперави» - красное вино изготавливается из винограда сорта Саперави. Вино экстрактивное, с сортовым ароматом, на вкус гармоничное с приятной терпкостью.
«Тбилисури» - белое полусухое вино готовится из сортов винограда Ркацители, Мцване. Светло-соломенный цвет, гармоничное сочетание природной сладости, кислотности и аромата винограда придают вину свежесть и мягкость вкуса.
«Алазанская долина» (белое) – белое полусладкое вино, изготавливается из винограда сортов Ркацители, Тетра. Характеризуется соломенным цветом, сортовым ароматом, мягким, свежим, гармоничным вкусом.
«Алазанская долина» (красное) – красное полусладкое вино изготавливается из сорта винограда Саперави. Вино красного цвета, с приятным свежим букетом, бархатистым, гармоничным вкусом.
«Киндзмараули» - красное полусладкое вино - одно из известнейших вин Кахети. Имеет цвет переспелой вишни, нежный, полный, бархатистый вкус и типичный сортовой букет. Изготавливается из сорта винограда Саперави.
«Напареули» - красное сухое вино. Изготавливается из сорта винограда Саперави. Имеет тесно-гранатовый цвет. Обладает тонким и гармоничным вкусом. Богатый выдержанный букет с тонами сливы. Выдерживается не менее двух лет в дубовый бочках.
«Цинандали» - белое сухое вино - гордость грузинских виноделов. Производится с 1886 года. Имеет светло-соломенный цвет прекрасный плодовый букет и мягкий тонкий вкус. Выдерживается 3 года в дубовых бочках.
«Ахашени» - красное полусладкое вино - одно из известнейших вин Кахетии. Имеет цвет переспелой вишни, нежный, полный, бархатистый вкус и типичный сортовой букет. Изготавливается из сорта винограда Саперави. Происходит из микрозоны Ахашени.
ИТАЛЬЯНСКИЕ ВИНА
Италия выпускает большое количество игристых вин, как белых, так и красных. Белые игристые вина здесь называются - спумантэ и только французы имеют право величать тот же тип вин шампанским.
Существует два основных метода по производству игристого вина. Первый - "шампенуаж", второй "шармат".
Первый метод изготовления заключается в следующем. Сначала виноград отжимают и делают из него сусло. После чего сусло (молодое неперебродившее вино) заливают в дубовые бочки и ставят в подвалы с довольно высокой температурой для брожения. Ровно через месяц это сусло переливают в другие бочки и ставят в уже прохладный погреб. Ранней весной содержимое разливают в бутылки, сделанные из зелёного стекла и оставляют в них в течение 18 месяцев. Бутылки находятся горлышком вниз и закрыты временными пробковыми пробками с проволокой сверху.
Периодически приходит специалист и переворачивает бутылки по часовой стрелке вокруг своей оси на 1/4 часть. Это делается для того, чтобы на стенках бутылки не образовывался осадок, а шёл вниз в горлышко. Через 18 месяцев бутылки осторожно открывают, вытряхивают осадок с небольшим количеством вина, который компенсируют старым игристым вином и натуральными ароматическими добавками. Каждая фирма имеет свои секреты. После чего вино закрывается другими пробками и ставится в погреб для дальнейшего созревания. Этот метод очень длительный и трудоёмкий, соответственно и полученные таким образом вина-спумантэ являются довольно дорогим удовольствием.
Поэтому в последнее время стало популярным вкладывание денег в дорогие сорта вин, говорят, что это намного надёжнее не только биржевых спекуляций, но даже государственных бонусов. Существуют специальные фирмы, занимающиеся подобными вложениями, они обычно имеют собственные подвалы для хранения этого ценного материала.
Второй метод "шармат" несколько быстрее, поскольку вино проходит пастеризацию. Брожение происходит за более короткое время. Данный метод, как и первый, является натуральным.
Существует и третий метод - ненатуральный, где вино заливается прямо в бутылки с добавлением некоторых химических компонентов, вводится углекислый газ. Он очень быстрый и дешёвый.
Основная доля игристых итальянских белых вин (spumante) производится в области Пьемонте. Вот небольшой перечень фирм этой зоны, использующих для создания спумантэ метод "шампенуаж":
Фирма "L. Bosca" - spumante "Riserva del Nonno".
Фирма "Martini e Rossi" - spumante "Montelera" и "Monterosa".
Фирма "F - lli Gancia" - spumante "Carlo Gancia".
Фирма "Francesco Cinzano" - spumante "Riserva Principe di Piemonte".
Закончим наш перечень знаменитой маркой этой области "Asti spumante".
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Шампанское и игристое вино готовятся на заводе резервуарным непрерывным способом. За научную разработку и внедрение этого способа ее авторам: Г.Г. Агабальянцу, А.А. Мержаниану и С.А. Брусиловскому в 1961 году в г. Москве была присуждена Ленинская премия.
Поскольку это изобретение относится ко времени существования СССР, то технология шампанизации в непрерывном потоке используется во многих странах мира, в том числе и во Франции.
Весь процесс можно разделить на три основных этапа:
приготовление шампанских виноматериалов;
подготовка их к вторичному брожению;
шампанизация.
Шампанский виноматериал должен удовлетворять высоким требованиям. Наиболее качественным шампанскими сортами винограда являются: Пино, Алиготе, Совиньон, Траминер, Шардоне, Рислинг, Каберне-Совиньон. Для игристых вин, помимо шампанских сортов винограда, используются и другие качественные сорта.
Виноград собирают определенной зрелости, сахаристости и кислотности, допускается только здоровый, зрелый и немятый виноград. Дробление и прессование, т.е. отжим винограда проводится максимально быстро для сокращения времени контакта виноградного сока - сусла с кислородом (сусло - отжатый виноградный сок), иначе снижается качество, ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые достоинства.
Полученный виноградный сок отстаивается и направляется на брожение. В процессе брожения необходимо постоянно следить за температурой и содержанием сахара.
Выбродившие шампанские виноматериалы выдерживают на дрожжах для обогащения, их объединяют в крупные партии в пределах сорта и направляют заводам-производителям шампанских вин.
Виноматериалы поступают в железнодорожных цистернах. Приемка виноматериалов начинается с отбора проб и оценки качеств поступивших виноматриалов по вкусовым качествам и количеству. Получившие положительную оценку виноматериалы перекачиваются в приемные емкости и одновременно ассамблируются. Ассамблирование - объединение виноматериала в крупные партии в пределах сорта, хозяйства и года урожая. Делается это в целях удобства работы с вином. Объединенные в партию виноматериалы проходят обработку для придания им розливостойкости, фильтруют и купажируют (смешивают). В состав купажа рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года. Пропорции вина - это не только секрет, но и гордость каждой компании. При этом качество шампанского заметно улучшится.
Следующая операция подготовки вина - обескислороживание (удаление кислорода воздуха путем введения в вино дрожжей). Процесс проводят ускоренным путем в емкостях, заполненных буковой стружкой, на которых хорошо задерживаются дрожжевые клетки. Обескислороженный и обогащенный купаж после тепловой обработки и фильтрации направляют на приготовление бродильной смеси и шампанизацию.
Бродильная смесь - это соединенные в определенном соотношении купаж, дрожжи и ликер. Дрожжи, используя в процессе жизнедеятельности сахар и различные компоненты вина, обуславливают качественные особенности шампанского.
Шампанизация - это вторичное брожение, которое проходит в крупных металлических резервуарах-акратофорах. Вторичное брожение игристых вин проводится в системе 7-8 последовательно соединенных емкостях, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО2 на уровне 500 КПа и температура до 12¦С. Проходя через последний акратофор, заполненный дубовой стружкой, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.
Пониженная температура препятствует развитию ненужной микрофлоры, тем самым улучшая вкусовые качества шампанского.
Из бродильных батарей вино в виде "брюта", поступает на охлаждение до минус 3-4¦С, выдерживается при этой же температуре 24 часа и фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации вина. Для получения шампанского сухого, полусухого, полусладкого, сладкого в вино добавляют необходимое количество ликера и отправляют на отдых.
После отдыха вино направляется на розлив. Розлив вина ведется в определенных температурных условиях. Затем оно укупоривается полиэтиленовыми или корковыми пробками. На горлышко бутылок надевают металлическую уздечку - "мюзле". После этого вино выдерживается определенное время или идет на бутылочную пастеризацию. Затем на бутылку надевают колпачок, этикетку и кольеретку.
Powered by vBulletin® Version 4.2.2 Copyright © 2025 vBulletin Solutions, Inc. All rights reserved.