наша любимая кухня)

[DeityGirl]

Итальянская паста

итальянская пастаПервое, что приходит на ум при упоминании итальянской кухни - пицца, за которой следует паста! Мягкая паста в томатном или мясном соусе, легкие салаты с пастой, пасты-запеканки, пасты - основные блюда - вариации поистине бесконечны! Для любителей итальянской кухни в целом и пасты в частности мы и составили этот краткую статью о видах пасты и о том, как паста может стать основой здорового питания.

Итальянская паста

Паста - любые макаронные изделия - в буквальном переводе с итальянского означает «тесто». Паста, согласно закону, должна быть из твердых сортов пшеницы, к тому же итальянцы едят пасту «al dente», то есть недоваренную. Это прекрасный источник сложных углеводов и диетической клетчатки. Большинство видов пасты, которые можно увидеть на прилавках магазинов, готовят из макаронной крупы. Паста - доступная и питательная основа любой трапезы, достаточно добавить овощи, мясо, орехи или бобовые - и вкуснейшее блюдо готово! Шпинат, спаржа или фасоль сделает пасту еще более питательной и полезной.

[DeityGirl]

Виды пасты

Предлагаем вашему вниманию несколько советов, как разобраться во множестве сортов пасты. Прежде всего, различают свежую и сухую пасту. Сухая паста - это все макаронные изделия, которые продаются в магазинах, всех цветов, форм и размеров. Сухая паста очень удобна, поскольку при правильном хранении она надолго сохраняется в прекрасном состоянии, гораздо лучше свежей пасты. Сухая паста идеально сочетается с тяжелыми соусами. Свежая паста, насколько можно судить по названию, более мягкая и нежная, так как она еще не затвердела. Свежая паста обычно продается в форме мотков лент, а хранить ее можно не более 5 дней в холодильнике. Свежую пасту лучше всего готовить с легкими и нежными соусами, так как она прекрасно поглощает влагу.

В Италии изготовляют пасту самой причудливой формы, причем некоторые формы указывают, в каком именно регионе или городе Италии ее сделали. Также существуют специальные формы для приготовления пасты. Сухую пасту готовят либо из муки твердых сортов пшеницы (di semola di grano duro) или из яичного теста (pasta all'uovo). Пасту экзотической формы получают путем прессования в специальных фигурных формах или матрицах. Наибольшей популярностью пользуется длинная тонкая паста - спагетти (Spagetti), спагеттини (Spaghetteni) и букатини (Bucatini). Паста короткой цилиндрической формы часто используется в супах и запеканках. Полоски пасты - фетуччине (Fettuccine), тальятелле (Tagliatelle) и лингвине (Linguine) принято подавать с пикантными соусами на томатной или рыбной основе (например, с макрелью или копченым тунцом), а также со сливочным соусом маскарпоне (mascarpone). Листовую пасту (например, лазанью (lasagna) и каннеллони (cannelloni)) используют для приготовления запеканок. Паста в форме улиток, ракушек и спиралей не только придаст салату или основному блюду оригинальный вкус, но и оригинальный вид. Мелкая фигурная паста (в форме звездочек, мишек, зернышек) украсит ваш суп. Красный перец, грибы, шафран, лимон, чеснок и другие приправы и пряности неизменно сопровождают пасту, придавая ей острый неповторимый вкус. Паста из яичного теста обладает более ярким запахом и отличается насыщенным желтым цветом.

Как выбирать пасту

* Паста хорошего качества не слипается. Признаки качественной пасты - плотная консистенция и яркий янтарный цвет. Паста, которая слипается, не пригодна для приготовления.

* Отличительный признак качественной пасты - легкий ореховый привкус.

* Паста, которая не безжизненно висит, а немного пружинит, отлично сочетается с различными соусами.

[DeityGirl]

Диетическая паста

Поскольку паста имеет низкий гликемический индекс (ГИ - способность того или иного продукта в крови перерабатываться в глюкозу), она не вызывает повышения уровня сахара в крови. Кроме того, паста - прекрасный источник витаминов B группы, железа и никотиновой кислоты. Паста почти не содержит натрия и холестерина, разумеется, если не сопровождается очень жирным соусом. Иногда свежую пасту готовят из овощного пюре. Свежая паста из яичного теста содержит больше жиров, чем сухая паста. Соусы с морепродуктами и овощами понижают содержание в пасте жиров и холестерина. Можно найти пасту из муки из цельного зерна, пасту с добавлением соевой муки, ростков пшеницы или молочных продуктов.

Популярность диет с низким содержанием углеводов (например, диеты Аткинса) обусловила падение уровня продаж пасты, которая, как известно, богата углеводами. Поэтому многие ведущие производители пасты начали выпускать макаронные изделия с низким содержанием углеводов. Для приготовления такой пасты используется соевая мука или яичные белки, повышающие содержание белка. Как правило, 7 унций приготовленной пасты с низким содержанием углеводов содержат 7 граммов углеводов - сравните с 42 граммами углеводов, содержащимися в обычной пасте. Паста с низким содержанием углеводов стоит немного дороже обычной пасты, но, по отзывам большинства покупателей, не может сравниться с ней по вкусу.

Машинка для производства пасты

Компания Chitarra - один из старейших и известнейших производителей пасты. Компания основана еще в начале XIX века в провинции Chieti, что в Абруцци, Италия. Большинство машинок для производства пасты делают из хромированной нержавеющей стали, что обеспечивает высокий уровень прочности. Механические машинки для производства пасты разрезают на полоски предварительно раскатанное тесто. Прежде чем загружать тесто в машинку, нужно приготовить место для раскладывания готовой пасты (это должна быть припорошенная мукой поверхность, чтобы свежая паста не прилипла). В продаже также имеются и электрические машинки для приготовления пасты различной формы - для изменения формы достаточно поменять матрицу. Современные машинки оснащены матрицами и формами для приготовления фигурной пасты самой причудливой формы, например, колес или бантов.

Главное, что нужно для приготовления пасты в домашних условиях, - качественная мука и тесто подходящей консистенции. Электрическая машинка для производства пасты позволяет приготовить много пасты за короткое время. Правда, чистить такую машинку непросто, так как тесто остается почти на всех деталях. Кроме того, электрические машинки стоят дороже механических - их цена может достигать $400. Если вам регулярно приходится готовить пасту, покупка такой машинки - выгодная инвестиция. Приготовление домашней пасты требует больше времени и усилий, а также некоторых навыков и опыта. Научитесь готовить свежую пасту из обычной муки или макаронной крупы. Продуманное и рациональное использование вкусовых добавок ощутимо обогатит вкус любой пасты.

[DeityGirl]

Французская кухня

французская кухня Несмотря на распространенный в мире пангалльский шовинизм, французская кухня отнюдь не так однообразна, как принято считать. В ней нашлось место и оливкам и морепродуктам из Прованса, и сливочному маслу и жаркому из Тура, в ней незамысловатая еда из бистро мирно соседствует с шедеврами кулинарного искусства из легендарного ресторана Tour d'Argent. Впрочем, при всем разнообразии проявлений французская кухня держится на общем основании - серьезном отношении к еде, высокоразвитой культуре питания и старейших кулинарных традициях.

В различных уголках Франции распространены разные техники приготовления блюд, некоторые из них чрезвычайно сложны и подвластны только опытным поварам. Любому французскому повару известно, что национальная кухня не терпит небрежного к себе отношения, требует внимания и уважения к основам. Вершина кулинарного мастерства - умение готовить изысканные французские соусы и вкуснейшую выпечку, а сами рецепты остаются неизменными на протяжении уже нескольких веков. В одном французская кухня похожа на японскую - приготовление даже простейшего блюда требует особой тщательности, независимо от времени, которое придется на это потратить. Это одна из нескольких причин, по которым французская кухня пользуется такой сомнительной репутацией за океаном. Американцы больше всего ценят в кулинарии сочетание инноваций с экономией времени; это уникальная особенность так называемой американской кухни, которую по справедливости можно назвать полной противоположностью французской национальной кухни.

Основные кулинарные техники требуют не только высокого мастерства, но и глубокого понимания природы и свойств ингредиентов и их сочетаемости. Подобно хорошему виноделу, который всегда знает, что лучшее бордо получается из винограда, выращенного на этой стороне холма, а не на той, хороший повар знает не только, в какой местности выращен продукт (например, зеленый горошек), но и в каком городе, - и это касается не только горошка, но и аспарагуса, и даже цветной капусты. Если продукт годится в пищу, и пригоден для приготовления, используются только лучшие его образцы. Многие традиционные продукты французской кухни носят названия прославившей их местности, например, клубника из Пессака (Pessac), горошек из Сен-Жермена (Saint-Germaine), артишоки из Макау (Macau), говядина из Шаролле (Charollais), сливочное масло из Исиньи (Isigny).

Как ни странно, во французской кухне, обычно невосприимчивой к нововведениям, прижилась так называемая система подачи блюд

[DeityGirl]

Греческая кухня

Греческая кухня представляет собой уникальное сочетание различных кулинарных традиций. Со времен Александра Македонского и византийского императора Константина и до турецкого завоевания греческая кухня вбирала самые лучшие кулинарные традиции завоевывавших ее народов. Эти влияния оставили след не только в рецептах блюд, но и в их названиях - например, муссака (Moussaka) и баклава (Baklava) - турецкие названия, а вот пастицада (Pastitsada) имеет стойкий итальянский колорит.

Как и все национальные кухни, кулинария Греции испытала воздействие и в свою очередь повлияла на кухни своих западных и восточных соседей. Узнайте больше о греческой кухне, ее философии и традиционных блюдах, роли оливкового масла и самостоятельно приготовьте блюда по самым популярным рецептам греческой кухни!

Теплый климат Греции благоприятен для роста оливковых и лимонных деревьев, поэтому неудивительно, что оливки и лимоны играют важнейшую роль в греческой кухне. В основе греческой кухни - простота вкусов, качественные свежие продукты, приготовленные с помощью ароматных, высушенных на солнце, трав (тмин, базилик, орегано) и отличного греческого оливкового масла холодного прессования. Основу многих блюд составляют овощи, в частности, баклажаны и кабачки-цукини. В качестве заправки для десертов, сладостей и знаменитого сыра Фета часто используется мед, занимающий в греческой кухне особое место.

В результате получается традиционная, но живая кухня, легкая и полная свежести, богатая средиземноморскими ароматами. В корне греческой кухни - разделение трапезы с семьей и друзьями, поэтому блюда готовятся в ненапряженной и простой манере.

Многочисленные религиозные праздники и перемена времен года также нашли отражение в традиционном меню греческой кухни. Ни один праздник не обходится без фирменных блюд. На Пасху (самый большой греческий праздник) принято подавать магирицу, суп из овечьих потрохов с пряными травами, сладости, приготовленные из свежего жирного сыра, крошечные свежие артишоки со свежей фасолью фава, на Рождество - индейку, фаршированную печенью с кедровыми орехами или молочного поросенка с картофелем, запеченного в духовке, хотя в каждом уголке Греции и Кипра вы встретите свои застольные традиции.

Основное мясо - баранина - используется во всех видах, начиная от мелких кубиков, заканчивая целиковой тушей на вертеле, которые часто запекают, чтобы отметить завершение религиозных праздников. В обычные дни баранину тушат или запекают с овощным ассорти, а также жарят и варят. Свинину, говядину и дичь маринуют, жарят на гриле и запекают. Курицу жарят на открытом огне или запекают с овощами. Практически ни одна трапеза не обходится без мясных и овощных блюд, которые часто приправляют лимонным соком или томатным соусом с корицей.

[DeityGirl]

Традиционные греческие блюда

Типичная греческая трапеза начинается с обычного салата с сыром Фета, оливками Kalamata и помидорами, щедро заправленного оливковым маслом. Дзаадзыки (Tzatziki) - классическая закуска, состоящая из йогурта, смешанного с тертым огурцом, мелко порубленным чесноком и приправленного уксусом с миндалем и другими орехами. Обычно цацики едят с питой. Тарамасалата (Taramasalata) - еще одна популярная закуска рыбьей икры, хлебных крошек, лука, оливкового масла и лимонов, которую также подают с питой. Долма (Dolma) - мясной бараний фарш с рисом, изюмом, мятой, луком, петрушкой, семенами фенхеля, завернутый в виноградные листья.

Греция считается родиной бога-покровителя вина Диониса, поэтому вино неизменно присутствует на столе среди традиционных греческих блюд, причем каждому блюду соответствует свое вино. Роболлау (Robolla), вино из Кефалонии, обычно подают к дзадзики. Сухое мускатное вино из Самоса традиционно подают с тарамасалата. Красное вино из Македонии ксиномавро (Xynomavro) - классическое сопровождение долма.

Муссака - основное блюдо греческой кухни, воплощающее ее дух и традиции. Муссака - это мелко порезанное мясо запеченное с баклажанами, луком, томатным соусом, оливковым маслом, белым вином и тертым сыром Kefalotiri. Перед запеканием блюдо покрывают слоем хлебных крошек и соусом бешамель, и только после этого отправляют в духовку. Стифадо (Styphado) - традиционный мясной гуляш с помидорами, чесноком, луком, оливковым маслом и небольшим количеством красного вина. Кальмар, фаршированный по-гречески, - настоящий деликатес, для приготовления которого используют особо крупных кальмаров - их фаршируют сыром Halloumi, хлебными крошками, луком, петрушкой, чесноком, кедровыми орешками, розмарином и оливковым маслом. Кальмара спрыскивают белым вином и запекают на медленном огне.

Сувлаки (Souvlaki) - национальное греческое блюдо, шашлык из ягнятины или свинины с острыми приправами, обжаренный на открытом огне. Готовый шашлык помещают в питу с мелко порезанными помидорами, луком и дзадзыки и подают на стол с соусом на йогуртовой основе. Муссаку обычно подают с красным вином (например, Agiorghitiko), а стифадо вкуснее всего с крепким красным вином (например, сухим вином Mavrodaphne).

Несомненно, самой известной греческой сладостью по праву считается баклава (Baklava) - многослойная выпечка с хрустящими орешками и аппетитным медовым сиропом. Для приготовления баклавы потребуется несколько небольших коржей слоеного теста, ореховая начинка, манная крупа и медовая заправка с апельсиновой цедрой. С десертом подают крепкий и густой греческий кофе. Кулурия (Koulouria) или кулуракия (Koulourakia) - печенье, покрытой сахарной глазурью. Kourabiedes - пирожные в форме полумесяца, посыпанные сахарным песком, которые подают к столу на свадьбах, на рождественские праздники и в других торжественных случаях. Diples - тонкие медовые галеты, которые легко крошатся. Kataifi - вкуснейший ореховый рулет с мёдом, политый сиропом.

[DeityGirl]

Оливковое масло

Оливковое масло занимает отдельную нишу в греческой кухне. Греки исключительно уважают этот продукт и используют его в приготовлении почти всех блюд. Как правило, в ход идет сочетание рафинированного масла и масла холодного прессования с кислотностью выше 1.5%. Для заправки салатов используется оливковое масло «экстра-холодного» прессования, обладающее исключительно тонким вкусом и кислотностью не выше 1%. Оливковое масло очень полезно для здоровья, оно славится своими целебными свойствами - понижает уровень холестерина, улучшает обмен веществ, помогает при лечении ожирения и рака груди. Кроме того, оливковое масло - натурально лекарство от заболеваний печени и желчного пузыря, а также проверенное средство от запоров. Исследования доказали, что оливковое масло предотвращает образование желчных камней.

[DeityGirl]

Мексиканская кухня

мексиканская кухняЗавоевание Мексики испанцами положило начало одной из богатейших кулинарных традиций в мире. Основу мексиканской кухни составил шоколад, арахис, бобы, ваниль, тыква, авокадо, кукуруза и помидоры, а также свинина, говядина, цитрусовые, чеснок и сыр. Формировалась мексиканская кухня под влиянием кулинарных традиций Южной Америки, Караибских стран, Франции и Испании. Популярный нынче техасский вариант мексиканской кухни (т.н. Tex Mex) представляет собой сочетание традиций Северной Мексики и кухни Южного Техаса, родины ковбоев.

Продукты мексиканской кухни

Традиционные мексиканские продукты варьируются в зависимости от региона страны. Поскольку Мексика расположена в нескольких климатических зонах, типы продуктов и традиции региональных кухонь существенно отличаются. Так, некоторые блюда в избытке сдобрены специями и щедро приправлены перцем чили, а другие сохраняют относительно нейтральный вкус. В мексиканской кухне широко используются бобы, рис, кукуруза, помидоры и авокадо. Мясо (дичь, куропатки, индюшки) и рыба - также популярные ингредиенты многих мексиканских блюд. Традиционная мексиканская кухня построена на сочетании простых, но очень вкусных ингредиентов - перца чили, бобов, тортильи (плоская маисовая лепешка), говядины, свинины и сметаны. В качестве гарнира часто используется мелко порубленный салат-латук и помидоры.

[DeityGirl]

Кухонные принадлежности

Традиционная мексиканская кухонная утварь помогает придать блюдам неповторимый, истинно мексиканский вкус и аромат. Настоящие мексиканские повара никогда не пользуются разделочной доской или кухонным комбайном для нарезки перца, лука, помидоров и других овощей. Вместо этого для получения насыщенного аромата и вкуса трав и прочих ингредиентов используются molcajete (каменная ступка для измельчения специй и трав) и tejolote (пестик). Пресс для приготовления тортильяс (кукурузных чипсов, которые подаются с пюре из авокадо (Guacamole), со сметаной и сальсой (острым соусом)) используется для придания тесту формы тонких лепешек. Ручная мельница (Molino de maiz) - традиционное приспособление для измельчения сухой кукурузы. Чугунные сковороды-гриль используются как для приготовления тортильяс, так и для обжаривания ингредиентов и специй для соусов. Кроме того, на таких раскаленных сковородах подают фахитас (fajitas) - традиционное мексиканское блюдо, которое готовится из отборного мяса с овощами.

[DeityGirl]

Самые известные блюда мексиканской кухни

Тако (Taco) - большая кукурузная лепешка-тортилья, обернутая вокруг начинки из говядины, свинины, бобов, моллюсков, рубленного латука, тертого сыра с соусом сальса или сметаной.

Фахитас (Fajitas) - лепешка, похожая на буритос (burritos) (большой пшеничный корж, фаршированный говядиной или курицей с овощами, соусом чили и сыром) и энчиладас (enchiladas) (завернутый конвертиком кукурузный корж с курицей и козьим сыром). Отличие фахитас заключается в начинке - как правило, это полоски отборной говядины, маринованной в остром соусе и обжаренные на барбекю.

Гуакамоле (Guacamole) - соус-пюре из спелых авокадо. Эта мексиканская приправа содержит также много лука, лимона, помидоров и мелко порубленного чеснока.

Фрихолес (Frijoles) - традиционное мексиканское блюдо, приготовленное из красной фасоли, подается как основное блюдо или гарнир. Для приготовления фрихолес фасоль варят и обжаривают.

Текила (Tequila) - мексиканский вариант коктейля «Маргарита». Это крепкий алкогольный напиток, который получается в результате перегонки сока агавы. Текилу употребляют в коктейлях или в других напитках, закусывая ломтиком лимона или лайма, пьют из стакана с ободком из поваренной соли.

Специи и пряности мексиканской кухни

Кинза, она же кориандр или китайская петрушка. Очень распространенная пряность в техасско-мексиканской, придающая национальным блюдам неповторимый пикантный вкус. Для приготовления используются листья свежей кинзы или семена. Кинзу нельзя сушить и хранить.

Семена тмина обладают сильным и ярким ароматом и используются в большинстве мексиканских супов и тушеных блюд. Тмин улучшает пищеварение и снимает кишечные колики.

Чайя (Chaya) растет в полуострове Юкатан и обладает несравненными лечебными свойствами - прекрасно очищает кровь от токсинов. Чайя - важный ингредиент agua fresca (напитков из свежей агавы и фруктов) и crepas de chaya.

Вербена часто используется в лечебных чаях. Вербена прекрасно снимает головную боль, боли в желудке и возбуждает аппетит.

Листья авокадо (Hoja de aguacate) - популярная приправа к супам и блюдам с курицей. Кроме того, благодаря сильному лакричному аромату листья авокадо используются в чаях для уничтожения кишечных паразитов.

Трава Hierba santa или hoja santa используется для заворачивания приготовленной на гриле и паровой кухне рыбы и прочей начинки. Эта мексиканская трава также придает особый аромат блюдам из мяса курицы и креветок.

[DeityGirl]

Рецепты мексиканских блюд

Соус сальса (в дословном переводе с исп. «соус») - квинтэссенция мексиканской кухни. Сальса представляет собой смесь мелко порубленных овощей, фруктов и приправ. Этот мексиканский деликатес имеет густую неоднородную консистенцию и обычно служит гарниром или соусом к основному блюду. В сальсу добавляют лук, чеснок, перец чили и томаты. Вкусовой диапазон сальсы огромен - соус может быть как деликатным, так и острым, пикантным или даже резким и едким. Кстати, именно сальса считается самой популярной заправкой (или соусом) мексиканской кухни. Энчиладас с курицей, карне асада (Carne Asada) (ломтики бифштекса с луком, сыром и приправами), пикантные жареные на гриле креветки или свеже сорванный салат - в мексиканской кухне есть все!

[DeityGirl]

Тайская кухня

тайская кухняЕсли верить пословице, незнакомую культуру лучше всего можно рассмотреть через окно кухни. Тайская кухня - неотъемлемая часть национальной тайской культуры, отражающая традиции этой необычной страны. Тайская кухня происходит из горных поселений юго-запада Китая (сейчас провинции Гуанси и Гуйчжоу), которые были родиной тайских племен.

Между VI и XIII вв. они мигрировали в южные земли, на территории которых расположились Таиланд, Лаос и северная Бирма. Тайская кухня, позаимствовавшая многие приемы и компоненты традиционной китайской кухни, процветала в благодатных условиях щедрой природы и его культурного многообразия полуострова. Первые правители Таиланда по достоинству ценили культуры населяющих полуостров народов и приглашали ученых и ремесленников из Китая и Индии для образования населения, поэтому тайская кухня сочетает традиции индийской и китайской кухни. В ее основе - умение сочетать пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и острый. Часто трудно определить, каково же блюдо на вкус - кислое или сладкое, а может быть сладкое и соленое. При этом каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от стиля повара, который по своему усмотрению использует различные специи и их сочетания. В Таиланде нет строго определенных правил приготовлению пищи, есть только общие черты. Специи, время приготовление, способ подачи и сервировка блюд определяется лично поваром. Но есть три основных компонента тайской кухни: рис, соус чили и кокосовое молоко. Эти продукты встречаются буквально в каждом блюде.

Таиланд - страна морская и речная, поэтому практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Часто рыбу - как морскую, так и пресноводную - готовят целиком, с головой и с хвостом, лишь предварительно почистив ее. Как истинные буддисты, тайцы предпочитают не употреблять в пищу мясо крупных животных. Большие куски мяса мелко нарезаны и смешивали с травами и пряностями. Традиционные способы приготовления блюд, характерные для тайской кухни, - тушение, запекание или жарение на гриле или открытом огне. Под влиянием китайской кухни к ним прибавились жарение на масле и глубокое прожаривание. С XVII века тайская кухня обогатилась кулинарными приемами и традициями португальской, голландской, французской и японской кухни. Миссионеры-португальцы полюбили острые соусы чилли во время своего пребывания в Южной Америке и позже (в конце 1600-х гг) ввели их в тайскую кухню, которая от этого лишь выиграла.

Неудивительно, что в стране, где более 70% населения занимаются сельским хозяйством (т.е. фермерским трудом), культивируется естественная тяга и уважение к национальной кухне. Питание - не просто процесс поглощения пищи, необходимый для поддержания жизнедеятельности организма или утоления голода, но символ определенного образа жизни. Так, вечером тайцы приветствуют друг друга словами «Gin kao», что в буквальном переводе означает «поужинайте с нами».

[DeityGirl]

Современная тайская кухня

Современная тайская кухня славится во всем мире. Залог ее популярности - гармоничное сочетание восточных и западных традиций, дающее нечто уникальное и неповторимо тайское. Как и другие восточные кухни, тайская кухня характеризуется «фьюжен»-стилем приготовления, который позволяет повару в полной мере проявить творческие способности. Типичный тайский обед начинается с супа, за которым следует блюдо с карри и острыми приправами, а также рыба и овощи с соответствующим соусом. Суп также может быть острым, но в этом случае карри заменяют неострым блюдом - вкусовая палитра трапезы должна быть сбалансированной и гармоничной.

Разнообразие тайской кухни

Примером необычайного разнообразия тайской кухни может служить салат из зеленой папайи (som dtam). Существует сотни рецептов приготовления этого любимого блюда тайцев и многочисленных туристов. Одни предпочитают использовать с соком лайма и тамаринд, а другим нравится, когда у салата кисловатый вкус, поэтому они добавляют только сок лайма. Жители северо-восточных районов Таиланда добавляют в салат маринованную рыбу или пасту из маринованных креветок, а кому-то нравится чистый вкус зеленого салата безо всяких примесей и добавок. Некоторые любители даже добавляют в салат пальмовый сахар, поджаренный арахис, а другие просто подогревают салат, добавляя соленых крабов. Комбинациям ингредиентов и всевозможным вариациям нет числа. Неудивительно, что желающих заказать салат с зеленой папайей просят уточнить ингредиенты, которые они хотели бы в нем видеть.

[DeityGirl]

Меню тайской кухни

Типичное тайское меню начинается с супа - Tom Kah (суп с коксовым молоком) или Tom Yum (горячий и кислый суп). Также в тайском меню можно найти такие популярные блюда, как кальмар с рисовой лапшой, клейкий рис с креветками или мясом цыпленка, Tom Yam Gung и зеленое карри из курицы. Самое известное и популярное блюдо тайской кухни - острая жареная лапша pad thai со свининой.

[DeityGirl]

Немецкая кухня

В мире Германия славится не только своими добротными и престижными автомобилями, но и необычной кухней. Молочная и мясная промышленность, а также индустрия т.н. «немецкого духа» занимают особое место в промышленной инфрастуктуре Германии. Благоприятный климат, плодородная земля, обильно орошаемая водами рек, - стоит ли удивляться изобилию в Германии молока и мяса? Исключительные продовольственные ресурсы требовали создания соответствующей базы и методики для их сохранения. Поэтому немцы научились сохранять продукты в копченом, маринованном, засоленном и квашеном виде.

Немецкая кухня



Свинина - самая любимая и распространенная в Германии пища. Из свинины готовят колбаски и сосиски различных видов (по самым приблизительным подсчетам, в Германии существует не менее 1500 видов колбас). К примеру, копченые колбаски (Wienerwurst) из говядины и свинины, щедро приправленные чесноком и кориандром, считаются прародителями американской сосиски, которая используются в хот-догах. Приготовленная или копченая ветчина - фирменное блюдо Германии. Шварцвальдская ветчина без костей, ее берут со спины. Кровянку и ливерную колбасу принято есть с холодными с хлебом.

Хлеб - еще один краеугольный камень немецкой кухни. В современной Германии можно найти более 300 видов хлеба, запеченного до темно-коричневой корки и обогащенного белком. Более того, в городе Ульме существует Музей Хлеба, посетители которого могут ознакомиться с историей и технологией хлебопечения. Знаменитый шварцвальдский пирог также родом из Германии. В мировую кулинарию прочно вошли и другие традиционные немецкие пироги, например, рождественский кекс Stollen и пряники Lebkuchen. Также популярны печенья с изюмом, пропитанные бренди, pflaumenkuchen (сливы, кофе и миндаль), сладкие конфеты-картофель и множество видов мороженого.

Разные территории Германии (земли) отличаются еще и кухней, а, кроме того, в немецкой кухне ощущается влияние кухни соседних стран - Швейцарии, Бельгии и Франции. Некоторые немецкие блюда носят названия географической местности, например, Шварцвальдская ветчина, Вестфальская ветчина, Нюрнбергские пряники, Шварцвальдский торт и т.п. Среди региональных блюд особенно популярны мучные клецки по-швабски (spatzle), баварские фрикадельки (knodel) и густой суп из рыбы, мяса, картофеля и солёных огурцов (labskaus) - традиционное блюдо Северной Германии.

Классическая немецкая трапеза состоит из нескольких перемен блюд. Начинается обед с супа (Suppe), за ним следует основное блюдо (Hauptspeise), которое сопровождается парой приготовленных блюд или сырых продуктов. Завершает трапезу Nachspeise - десерт и любые блюда, которые подают после основного блюда. Немцы очень уважают пиво и сопровождают прием пищи обильными возлияниями, будь то пиво, вино или шампанское (sekt). Немецкие вина отличаются более сладким и фруктовым вкусом, особенной популярностью пользуется рислинг. Другие любимые в Германии и за ее пределами алкогольные напитки - Silvaner и Pinot Noir. Любителей пива Германия не разочарует - как уже упоминалось, пиво здесь в особом почете. Об этом свидетельствует и известный во всем мире фестиваль пива Октоберфест, и наличие огромного количества сортов пива. Мюнхенское пиво - светлое и легкое, а остальные сорта горькие и крепкие. Кроме пива, в Германии много и с удовольствием пьют шнапс (Schnaps) и фруктовую водку (Obstwasser). Немцы также славятся своим свеже сваренным кофе.

Многие местные жители предпочитают обедать в городе, в кафе или свежем воздухе, купив еду в ларьке или забегаловке (Imbiss). В таких ларьках чаще всего продается вареная колбаса (bockwurst), жареная колбаса (bratwurst) и острая колбаса с пряным соусом (currywurst), а также картофель-фри, гамбургеры и куры-гриль.

[DeityGirl]

Традиционная немецкая кухня

По традиции, немцы садятся за обеденный стол не менее пяти раз в день. Традиционный немецкий завтрак (Fruhstuck) состоял из хлебцев или булочек с вареньем или медом, колбасы или ветчины, сыра, а также фруктов, вареных яиц, йогурта, творога, овсяных хлопьев, чая или кофе. Обед (Mittagessen) состоял из нескольких блюд. Вначале подавали закуски, затем суп, основное блюдо (картофель, мясо, овощи), гарнир, а завершал обед десерт. На ужин (Abendbrod), который приходился на 5-6 часов вечера, обычно подавали холодные блюда.

Традиционные немецкие блюда - мясо (в основном, свинина), хлебобулочные продукты, а также разнообразные сладости. Исключительное развитие колбасного производства в Германии объясняется излишком выработки мяса. Колбасы - фирменный продукт Германии - очень дешевы, их можно купить в любом уличном ларьке. Картофель готовят по-разному: варят, жарят, запекают и готовят пюре. Наиболее традиционные блюда из картофеля - kartoffelpuffer (жареные картофельные оладьи) и bratkartolffen (жареный картофель с луком и беконом).

Также в определенный сезон и во время местных праздников готовят специальные блюда, например, spargel - спаржа, которую подают с голландским соусом или сливочным маслом или со свининой и ветчиной. Традиционные мясные блюда - eisbein (тушеная или жареная свиная нога с картофелем и квашеной капустой), spannferkel (зажаренный молочный поросенок). Свои кулинарные традиции существуют и в каждом регионе Германии. Например, Бавария и Шварцвальд славятся выпечкой и пирогами (знаменитый шварцвальдский торт), суп из рыбы, мяса, картофеля (labskaus), жареные яйца со свеклой и рубленой соленой говядиной, которые подают с булочками - фирменный деликатес Гамбурга. Суп из улиток популярен на юге Германии, а суп из угрей - на севере.

[DeityGirl]

Суши - японский деликатес

сушиЕще несколько лет назад суши (или суси) считались экзотическим блюдом, которое решался попробовать далеко не каждый гурман. По долгу службы, на это рискованное дело вынуждены были идти менеджеры и бизнесмены, ведущие дела с партнерами из Японии. А потом ничего, втянулись и даже «подсели» на этот экзотический деликатес. Доходы и благосостояние населения постепенно росли, и вместе с ними рос интерес к необычной (преимущественно восточной) кухне.

Загвоздка в том, что расшифровка меню в японском ресторане - почти непосильная задача для начинающего гурмана, который до знакомства с суши предпочитал пельмени и макароны по-флотски. Как же разобраться во множестве разновидностей суши, сделать заказ, а после не удивляться специфическому вкусу выбранного деликатеса?

Разумеется, суши всегда имеет непривычный для европейца специфический вкус, а сам факт приготовления блюда из сырой рыбы может отпугнуть кого угодно, но это еще не повод, чтобы выбирать первый попавшийся вид суши. Наша статья предназначена для тех, кто ищет новых ощущений, или хочет поразить своими познаниями в японской кухне девушку или делового партнера. Уверены, что после ее прочтения вы легко и уверенно сделаете заказ в любом суши-баре.

Что нужно знать о суши

Начнем с того, что термин «суши» имеет несколько значений и его используют для обозначения нескольких разновидностей этого блюда, которые отличаются способом приготовления: сашими (или сасими) (sashimi), нигири (nigiri), маки (maki) и конусы (cones).

[DeityGirl]

ашими
Сашими - самая примитивная форма суши; полоска свежей рыбы, которая подается на стол без риса или овощей. Сашими готовят из любого вида свежего филе сырой рыбы, и поскольку этот деликатес предпочитают многие люди, то все должны знать, что это довольно тяжелая пища. Она рекомендована более опытным гурманам, уже знакомым с японской кухней в целом, и суши в частности.

Самые лучшие и наиболее распространенные продукты для сашими: тунец, острый тунец, а также тихоокеанский и атлантический лосось.суши

Нигири
Вообще-то, нигири - это вид суши, представляющий собой полоску сырой рыбы, которая подается на стол завернутой в рулетик из холодного клейкого риса, как правило, в сочетании с морскими водорослями. Выбор продуктов для нигири довольно большой, но в основном используются крабы, острый тунец и креветки.

Маки
Маки - один из самых замечательных видов суши, который лучше всего подходит для знакомства с этим деликатесом. На первых порах многие новички хотят попробовать вегетарианские рулетики, которые являются довольно неумелой и бесполезной имитацией маки. Самые лучшие маки делаются из кусочков рыбы, крабов или креветок, смешанных в соусе «темпура» с кусочками авокадо, огурцов и других овощей, завернутых в рулеты из риса или морских водорослей. Сочетание нежной сырой рыбы, свежего соуса «темпура» и овощей имеет замечательный, ни с чем не сравнимый вкус.

Конусы
Конус - это на самом деле маки, не порезанный на ломтики. Как и следует из названия, по форме этот вид суши представляет собой конус, и подается с теми же ингредиентами, что и маки. Разница состоит в том, что их едят руками, а не палочками. Вкус любопытный, но имеющий мало общего с уникальным вкусом маки, и к тому же выглядит менее эстетично.

[DeityGirl]

Так с чем же еще можно есть или подавать суши?

Приправа к суши

Неважно, обедаете ли вы в ресторане или заказали блюдо домой, суши всегда подается с соевым соусом, васаби и имбирем. В зависимости от комбинации этих трех ингредиентов и суши, существуют три различные теории: большинство людей просто берут свои палочки и макают их в зеленый, острый васаби, в то время как другие размазывают соус на суши. Приверженцы третьей точки зрения уверены: следует приготовить собственный соус, налив соевый соус в маленькое блюдце и размешав в нем добрый кусок васаби до полного растворения.

Те же, кто предпочитает делать отдельный соус, непосредственно перед подачей на стол добавляют в него имбирь. Некоторые предпочитают просто положить кусочки имбиря прямо на суши, а другие едят его отдельно и используют как нейтрализатор вкуса, чтобы в полной мере насладиться вкусом следующего кусочка суши.

Закуски к суши

Темпура (tempura) - отличная закуска к суши. Она состоит из овощей, креветок или крабов, поджаренных в очень вкусном специальном тесте, приготовленном из воды, муки и яиц. Еще одна вкусная и популярная закуска - жареные во фритюре крабовые лепешки. Вообще говоря, у суши - очень питательное блюдо, но всегда лучше отдать должное вкусным закускам перед основным блюдом.

Напитки к суши

Традиционным напитком, подаваемым вместе с суши, является саке. Саке - это белое вино, сделанное из сброженного риса, которое лучше всего подавать подогретым до температуры где-то между комнатной и температурой кипения. Теплое саке очень приятно на вкус, и меньше бьет в голову.

сушиМежду прочим, ваши пристрастия к саке могут совпадать с пристрастиям к вину, а могут и сильно отличаться. Так, некоторые предпочитают охлажденное белое вино, но саке пьют теплым. Одним словом, тут правил нет никаких. В любом случае, саке не для всех, поскольку, как и у суши, у него специфических вкус.

Ночь в стиле суши

Если вы любите экспериментировать в компании друзей, введите традицию хотя бы раз в месяц выбираться вместе в суши-бар. Ужин в суши-баре - очень приятная штука, когда можно расслабиться, вспомнить и обсудить с друзьями события прошедшего месяца. В конце концов, просто отличный повод выпить саке и пива!

[DeityGirl]

Японская кухня

японская кухняПрозрачный куриный бульон с тремя кубиками тофу, грибами шитаке и двумя колечками зеленого лука-шалота; несколько кусочков сырой рыбы, красиво разложенные на большой тарелке; небольшое блюдо соленой капусты - вот традиционные блюда незамысловатой японской кухни. Доктрина дзен-буддизма, основной религии страны восходящего солнца, во многом определяет традиции японской кухни. Например, в существующем в дзен-буддизме обычае кайсеки (угощение, предшествующее чайной церемонии) гармонично сочетаются природа, еда и воздержание.

Японские специи и заправки славятся своей простотой, отсутствием тяжелых соусов или сложных неудобоваримых смесей. Традиции японской кухни воплощает сашими, тонко порезанная сырая рыба. Приятно холодящая язык рыба в сочетании с возбуждающими аппетит легкими специями - одно из самых ярких вкусовых ощущений. Чтобы блюда гармонировали с окружающей обстановкой, для их приготовления используют только местные ингредиенты, которые соответствуют времени года. Многие продукты едят сырыми (одна из самых известных за рубежом традиций японской кухни) или только слегка обрабатывают, чтобы сохранить и подчеркнуть их свежесть (т.е. содержащиеся в них полезные вещества). Элегантное, безо всяких излишеств, оформление блюд на тарелках самой разнообразной формы и величины, а также экзотическая атмосфера классического японского ресторан - все это создает ощущение безмятежного покоя, островка умиротворения в бурном море шумного мегаполиса.

Как и в корейской кухне, основу большинства традиционных блюд составляетяпонская кухня рис, рыба и соленья. Источник белка в японской кухне - соя и морепродукты. Отчасти благодаря этому японская кухня пользуется славой одной из самых здоровых национальных кухонь. Хотя черное мясо (баранина, говядина) - относительное нововведение в традиционной японской кухне, к тому же, непристойно дорогое (особенно это относится к баранине). Впрочем, западные кулинарные традиции были творчески переосмыслены, а не просто позаимствованы.

По сравнению с блюдами западной и национальной кухни других восточных стран, японские блюда более легкие, для их приготовления используется меньше масла. Японцы едят палочками и пьют суп непосредственно из пиалы, не пользуясь ложками. Основное блюдо, например, жареная рыба и салат, дополняет рис, суп, соленья и традиционный чай. Японцы очень разборчиво относятся к выбору продуктов, особенно, риса, предпочитая отечественный рис средней величины. Однако поддерживать этот стандарт и соблюдать кулинарные традиции становится все сложнее по мере увеличения прироста населения. Также необычайной популярностью пользуется лапша - этим блюдом потчуют гостей во многих специализированных ресторанах.

[DeityGirl]

Блюда из риса

Клейкий мелкозернистый рис - основное блюдо в современной Японии. Неприготовленный рис называется коме (kome). Выращивание риса на рисовых полях традиционно требовало объединение усилий всех крестьян, что сыграло определяющую роль в формировании и развитии японской культуры. В Японии культивируют несколько тысяч разновидностей риса, самые популярные из которых - Koshihikari и Akita Komachi. Рис также используется для приготовления mochi (рисовых пирожков), senbei (рисовых лепешек) и сакэ (рисовой водки). Рис также можно готовить с красной фасолью (sekihan), морепродуктами и овощами (Takikomi gohan) или как водянистую кашу, приправленную солью (kayu), - это популярное народное средство от простуды. Onigiri - рисовые шарики с морепродуктами или овощами внутри, как правило, завернутые в сухие морские водоросли (nori). Рисовые шарики - традиционное блюдо пикника или ланча, который офисные работники берут с собой. Каждый шарик оnigiri (обычно треугольной формы) заворачивают по отдельности. Эта отличная закуска продается в каждом продовольственном магазине.

Лапша - удон и соба

Удон - традиционная японская толстая лапша из пшеничной муки. Ее варят и подают к столу в супе, обычно горячем, но летом суп может быть и холодным. Также в удон добавляют такие ингредиенты, как сырые яйца, и получают tsukimi udon, и сильно прожаренное тофу (tofu aburaage) и получают kitsune udon. Соба - тонкая прямая лапша из гречневой муки. По цвету она темнее удона. Собу обычно подают холодной (zaru soba) с редким соусом, порезанным зеленым луком и васаби (острая приправа из разновидности хрена, светло-зеленого корня, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту). Если собу подаются с горячим супом, это блюдо называют kake soba. Если готовить собу с такими же ингредиентами, что удон, получим tsukimi soba, kitsune soba и tempura soba.

Ляпонская кухняапша - рамен

Удон и соба пришли в Японию из Китая, однако только рамен считается целиком и полностью китайской едой. Рамен - яичная лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Подается с горячим супом, заправленная shoyu или miso. В это блюдо добавляют различные ингредиенты, например, кусочки жареной свинины (chashu), ростки фасоли (moyashi), сладкую кукурузу и сливочное масло. Лапша рамен популярно во всей Японии, причем в разных районах странных существуют свои собственные варианты этого блюда. Например, рамен с соленым сливочным маслом в Саппоро и рамен Tonkotsu в Кюсю. В последнее время во всем мире получила распространение лапша рамен быстрого приготовления (наибольшим успехом пользуется лапша Pot Noodles), которую нужно только залить горячей водой, - и блюдо готово.

[DeityGirl]

Чайная церемония

чайная церемония Существует несколько школ Sadō, или традиционной японской чайной церемонии, которая также известна как Chanoyu (в переводе с японского - «горячая вода для чая»). Чай, в данном случае O-cha (зеленый чай), является такой же неотъемлемой частью культуры Японии, как кофе - культуры США (и даже более) или чай с молоком - Великобритании. Кроме того, польза чая для здоровья не требует доказательств и известна во всем мире.

Изучение чайной церемонии до сих пор считается обязательным условием «надлежащего» воспитания любой девушки из хорошей семьи. Все это объясняет процветание этой древнейшей традиции и в современной Японии.

Первые ритуалы и церемонии с использованием чая появились в Японии как часть буддистской медитативной практики еще в VI веке. Позднее, в эпоху Kamakura (1185-1333), японский монах Eisai - один из основоположников Дзен-буддизма - привез из Китая семена чая, из которых и выросло большинство чайных плантаций современной Японии. Столетие спустя чайную церемонию усовершенствовали и популяризировали священник Eizon и монах Ikkyu. Ученик Ikkyu, монах Shuko, стал один из патриархов чайной церемонии при дворе сегуна Ashikaga Yoshimasa, во дворце которого (теперь это Ginkakuji или «Храм Серебряного павильона» в Киото) была построена первая чайная комната в Японии.

Традиции основных современных чайных школ восходят к деятельности выдающегося мастера чайной церемонии Sen No Rikyu (1522-1591). С течением времени чайная церемония была усовершенствована и приобрела скорее японскую, чем китайскую эстетику. Сыновья Sotan, внука Rikyu, основали собственные школы чайной церемонии: Ura Senke для простолюдинов, Omote Senke для аристократов и школу Mushanokoji Senke, в которой особенно высоко ценится принцип wabi (Wabi - моральный или эстетический принцип или традиция ведения спокойной гармоничной жизни, в которой нет места мирским тревогам и заботам). Школа чайной церемонии Ura Senke процветает и сегодня и даже участвует в обменных культурных программах, которые помогают популяризировать эту древнейшую традицию за рубежом.

Чайную церемонию (chaji) обычно проводят в специальной комнате, cha-shitsu. В старину чайная комната была полноценной отдельной постройкой, расположенной в живописном и спокойном уголке традиционного японского сада. Подобные чайные павильоны сегодня можно увидеть в парках или садах при храмах и дворцах. Прекрасный пример такого павильона - чайный домик Shokintei в саду дворца Katsura в Киото.

Гости входили в чайный павильон или комнату через nijiriguchi, крошечную дверцу, через которую можно было войти, только низко наклонившись, что символизировало отказ от всего мирского, в том числе положения в обществе. В классической официальной chaji учитывалось множество факторов, подчеркивающих неповторимость момента: приглашенные гости, время года, каллиграфически расписанный иероглифами свиток на стене, тщательно подобранные цветы, чайные принадлежности, блюда, которые подавали перед чаем и после него и пр. Сама церемония состояла из нескольких этапов, каждый из которых был наполнены особым глубоким значением, которое не мог понять человек, не знакомый с основами чайной церемонии, однако главный смысл церемонии заключался в выражении почтения к природе и создании совершенного мгновения в вечности.

Мастер чайной церемонии держал в руках chasen (часэн) (бамбуковый веничек) для взбивания и размешивания чая.

Также во время церемонии использовалась и другая утварь: cha-ire (ча-ирэ), керамическая чайница для порошкового чая; kama (Кама) (чайничек) для кипячения воды над горящими углями; hashi (хаши) (палочки для еды из кедрового дерева); the cha-wan (чаван) (пиала для чая) и много других принадлежностей.

В начале церемонии подают koicha (кой-тя) (густой чай), а затем заваривают usucha (усу-тя) (слабый чай). В течение всего ритуала гостей угощают легким обедом kaiseki, сакэ и higashi (сухие сладости).

[DeityGirl]

Итальянская кухня

Итальянская кухня Жить в солнечной Италии, колыбели европейской культуры... Разве не об этом мечтает каждый четвертый житель планеты? Однако помимо очевидных плюсов, проживание в Италии имеет и некоторые минусы, один из которых - заблуждение, будто все знакомы с итальянской культурой и соблюдают итальянские традиции. Впрочем, это заблуждение свойственно не только итальянцам, но и жителям любой другой местности.

Однако тут дело не только в квасном патриотизме. Итальянцы имеют полное право требовать от гостей страны знания если не поэзии Данте и Петрарки, то хотя бы итальянской кухни, которая, кстати, известна в мире не менее чем имена великих поэтов. Более столетия назад Pellegrino Artusi написал предисловие к книге La Scienza in Cucina e L'Arte di Mangiar Bene (Наука кулинарии и искусство правильного питания), где дал некоторые рекомендации относительно времени основных приемов пищи:

Завтрак (чашка кофе и выпечка) немедленно после пробуждения;

Второй завтрак (ланч) - приблизительно в полдень;

Основательный обед семь часов спустя.

С того времени многое изменилось; большинство современных итальянцев предпочитают на завтрак простую пищу - чашку кофе или капуччино и выпечку или бутерброд, однако обедают обычно не позднее часа дня. Вечером - около восьми часов - предусмотрен легкий ужин.

Artusi умалчивает о тонкостях подачи блюд и организации трапезы - подразумевается, что это общеизвестно, и читатель должен быть в курсе всех этих тонкостей этикета питания.

Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны.

Впрочем, философия питания как повода для друзей и родственников собраться за большим столом и разделить трапезу в расслабляющей атмосфере - на некоторое время остановить сумасшедший ритм жизни - остается неизменной.

Второй завтрак в будний день начинается с primo или первого блюда. Обычно это тарелка супа, ризотто, пасты того или иного вида. Объем порции - чуть больше пиалы, поэтому это не считается полноценной едой. В праздничные дни или в ресторанах подают несколько первых блюд, например, ризотто, пасту и равиоли, одно их общий объем не превышает пиалы. Между прочим, такое ассорти первых блюд называется assaggio di primi.

За первым блюдом традиционно следует второе (secondo) - рыба, мясо, или же блюдо на яичной или овощной основе. В качестве гарнира подают известное со времен средневековья блюдо scottiglia - тяжелое мясное рагу с вареным, насухо отжатым шпинатом, прожаренным на оливковым масле с чесноком. Порции вторых блюд тоже маленькие - приблизительно четверть фунта второго блюда, порция гарнира и хлеб. В особо торжественных случаях подают несколько вторых блюд. Ланч обычно завершает десерт из свежих фруктов и маленькая чашечка эспрессо.

В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами.

Праздничный или воскресный обед, когда за столом собирается вся большая и шумная итальянская семья, отличается большим разнообразием блюд: обычно трапезу открывает одна или несколько закусок (antipasti), а завершает, кроме фруктов, сыр и десерт, например, пудинг, домашняя выпечка или купленный в магазине торт.

В любом случае, невозможно представить любую трапезу без вина. И в самом деле, обильный обед с жирными сырными закусками и тушеным мясом будет неполным без бутылки - другой Barolo или Barbaresco, а fritto misto (ассорти из жареных морепродуктов и овощей) - идеальное второе блюдо для жаркого летнего дня - будет безнадежно испорчено без пикантного Chianti Classico d'Annata, которое прекрасно прочищает горло и подчеркивает вкус блюда.

Также в особых случаях подают несколько вин - для каждого отдельного блюда - а на десерт подают сладкое десертное вино.

Организация традиционного итальянского обеда? Не слишком отличается от организации ланча, однако меню может также включать тарелку супа и фрукты. Разумеется, если вы не решите полакомиться пиццей.

[DeityGirl]

Китайская кухня

Китай пользуется славой страны, в которой огромное внимание уделяется церемониям. Культура питания в Китае имеет древние традиции и тесно связана с китайской историей. Оказавшись в китайском ресторане или в гостях у радушных хозяев-китайцев, вы поймете, как важно уметь вести себя за толом, а оказываемое вам внимание, без сомнения, превратит процесс еды в удовольствие и поднимет ваше настроение!

Китайская кухня: палочки для еды

Палочки для еды - венец китайской культуры питания. Это незамысловатое приспособление помогает получить истинное удовольствие от еды, без спешки и лишней суеты. Умелое обращение с палочками лишь усилит наслаждение от деликатесной китайской пищи. Возможно, поначалу их использование вызывает некоторые сложности, однако со временем эти сложности исчезнут без следа. Надеемся, эти рекомендации помогут вам быстрее научиться обращаться с палочками для еды.

Для начала возьмите верхнюю палочку в правую руку, как ручку, зажав ее между большим и указательным пальцем. Держите палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Затем возьмите нижнюю палочку и большим пальцем придерживайте ее на безымянном пальце левой руки. Наконец, попробуйте двигать двумя палочками одновременно и взять с тарелки кусочек своего любимого блюда.

Особенно удобно есть палочками лапшу и вермишель. Осторожно намотайте на палочку длинную вермишель, чтобы не расплескать суп или соус. Вначале вермишель, скорее всего, будет соскальзывать с палочек. Не отчаивайтесь - с этой проблемой сталкиваются все новички, так что никакой трагедии в этом некитайская кухнят. Помните, что повторенье - мать ученья, так что без стеснения продолжайте попытки и в скором времени сможете без труда захватывать палочками самые разные кусочки пищи.

Когда тарелки уже на столе, первыми накладывают себе еду хозяева или гости пожилого возраста. Не следует сразу накладывать на свою тарелку много еды или потом возвращать еду на общее блюдо. Следите за тем, чтобы ваши палочки не соприкасались с палочками соседей - ведь палочки для еды длиннее вилок или ножей, а к этому нужно привыкнуть.

Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, особенно, если вы в гостях, - в Китае такое поведение свойственно лишь нищим, которые просят еды.

Никогда не втыкайте палочки в еду (например, рис) столбом - это считается дурным предзнаменованием (так подают пищу на похоронах), поэтому вызовет неудовольствие старших. Воткнутые столбом палочки - единственный предусмотренный китайским столовым этикетом способ проявить уважение к мертвым. Давным-давно в Китае существовала традиция чтить память предков, предлагая им пищу таким образом - ведь мертвые не могли пользоваться палочками обычным способом, поэтому их втыкали в пищу вертикально.

Не облизывайте палочки (равно как ложку или вилку) и не держите их во рту просто так. Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе. Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Эти действия китайцы расценят как проявление невежливости и неуважения.

[DeityGirl]

Китайская кухня: важные события

Празднование дня рождения - важное событие в жизни человека. В молодости перед началом праздничного пиршества китайцы подают имениннику вермишель. Это не просто блюдо, а скорее дань традиции, ведь длинная вермишель символизирует долголетие. Разумеется, завершением пиршества становится подача на стол именинного пирога. Чем старше становится именинник, тем пышнее становится праздничное пиршество. Кроме вермишели и торта, на стол подают персики в разных блюдах - они символизируют долголетие и бессмертие - а также украшают его свечами.

В день свадебной церемонии принято подавать на стол китайские финики, арахис, лонган и каштаны - их сочетание олицетворяет пожелание супружеской паре скорейшего пополнения в семье, в соответствии с китайскими обычаями.

Для большинства китайцев возвращение домой после долгого отсутствия или, наоборот, отъезд на длительное время являются важными событиями, с которыми связаны определенные традиции, в том числе и обычаи китайской кухни. Возвращение домой принято приветствовать вермишелью, а отъезд - клецками. Этот обычай особенно популярен в Северном Китае.

Во время традиционного фестиваля лодок-драконов (Dragon Boat Festival), несмотря на то, что многие китайцы не могут выбраться к реке, чтобы увидеть лодочную гонку, почти все они в ознаменование праздника едят уникальное блюдо зонгзи - рисовые клёцки в форме пирамиды, завёрнутые в бамбуковые или тростниковые листья. В этот праздник чтят память поэта-патриота Qu Yuan. Его спасали от голода простые люди, которые и готовили ему зонгзи. Теперь это блюдо делают по разным рецептам и в разной форме, но основные ингредиенты сохранились.

китайская кухняНа восьмой день последнего месяца китайского лунного календаря китайцы едят питательную и вкусную кашу под названием La Ba Zhou. В древние времена монахи с радостью делились своей скудной пищей с теми, кто в ней нуждался, а в этот день угощали их ароматной и густой кашей. Китайцы до сих пор бережно хранят эту традицию.

В Центральном Китае счастливый отец, чтобы оповестить всех о рождении ребенка, рассылает знакомым окрашенные в красный цвет вареные яйца. Яйца, острый конец которых окрашен в черный цвет, и покрытые четным количеством точек (например, шестью или восемью), оповещают о рождении мальчика; яйца без черной краски с нечетным количеством точек (например, пятью или семью) означает рождение девочки.

Кроме этого, в новогодний вечер принято подавать рыбу, символизирующую процветание и достаток.

[DeityGirl]

Эстонская кухня


ТОРТ «РОМАШКА»

Сахарный песок — 400 г, яйцо — 8 шт., картофельная мука — 100 г, лимон — 1 шт., крем сливочный — 320 г, сироп для пропитывания — 50 г.

Для торта выпечь две бисквитные лепешки и одну лепешку-безе. Затем густо промазать их сливочным кремом и соединить между собой. Торт украсить кремом, маленькими пирожными-безе, цветочками из марципанов, желе и фруктами.

Приготовление бисквитных лепешек

Тщательно перетереть 8 желтков с 300 г сахарного песка, добавив стертую цедру одного лимона. Затем в эту массу добавить 100 г картофельной муки и пять взбитых белков. На противень положить белую бумагу с отогнутыми краями-бортиками, бумагу слегка обрызгать холодной водой и вылить на нее тесто толщиной в 1 см. Выпекать в негорячем духовом шкафу 45—50 минут. Приготовление лепешки-безе Взбить 3 белка со 100 г сахарного песка в густую пену. После этого взбитую массу выложить в форме лепешки на противень, покрытый плотной бумагой и выпекать в негорячем духовом шкафу 40—45 минут.

[DeityGirl]

ПЕЧЕНЬЕ «ПИПАРКООК»

Мука пшеничная — 600 г, сахар — 330 г, маргарин — 160 г, вода — 180 г, аммоний — 5 г, корица—10 г, перец—2 г, имбирь—2 г, мускат — 2 г, кардамон — 1 г.

Тщательно взбить маргарин, добавить к нему аммоний и соду, разведенные в воде, корицу, перец, имбирь, мускат, кардамон, жженый сахар (55 г для окраски), муку и замесить тесто. Из раскатанного в 3 мм толщиной теста вырезать разнообразные фигуры, уложить их на влажный противень и выпекать при температуре +220°. Готовое печенье украсить массой из взбитых белков с сахаром.

[DeityGirl]

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ТЕРТЫМ ХЛЕБОМ

Сливки 35%—40 г, сахарный песок—10 г, хлеб ржаной — 76 г, масло сливочное — 5г.

Холодные сливки 35% взбить с сахарным песком в крепкую пену. Взбитые сливки пирамидой выложить в посуду, чередуя со слоями тертого, слегка поджаренного ржаного хлеба и украсить свежими или консервированными фруктами.

[DeityGirl]

КОКТЕЙЛЬ «СТАРЫЙ ТООМАС»

Ликер «Старый Таллин» — 60 г, сок красной смородины — 75 г, компот из вишни — 25 г.

В готовый коктейль добавить дольку лимона, 4—6 ягод вишни, кубик льда и размешать В бокале. Края бокала украсить сахаром. Коктейль «Старый Тоомас» подавать с жареным миндалем.

Для приготовления коктейлей перемешать в миксере все компоненты в том порядке, как они указаны в рецепте. В готовые коктейли добавить кубики льда, а края бокала можно украсить сахаром. Для этого надо увлажнить край бокала водой, а затем обмакнуть его в сахарный песок.

[DeityGirl]

Украинская кухня


Узвар

На 4 порции.

Груши — 40 г, вишня — 20 г. яблоки 20 г. сливы — 40 г. изюм — 20 г. мед - 80 г вода 1 л.

Хорошо промытые сухие фрукты залить кипяченой водой, закрыть крышкой и варить до готовности. Яблоки и груши варятся отдельно и несколько дольше. Сваренные фрукты смешать, заправить медом, довести до кипения и поставить в холодное место для охлаждения.

[DeityGirl]

Салат овощной с острой приправой

На 4 порции.

Огурцы свежие — 3—4 шт., зеленый салат — 50 г, лук зеленый — 30 г, морковь — 2—3 шт., помидо- ры — 3—4 шт. Для соуса: оливковое масло — 100 г, уксус— 100 г, вода кипяченая — 100 г. чеснок — 3— 4 дольки, красный перец — 1/4 стручка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Острая приправа готовится следующим образом: дольки чеснока мелко нарезать, добавить перец красный и черный, соль. Все залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться. Овощи нарезать, морковь нашинковать, все перемешать и залить полученным соусом по вкусу

[DeityGirl]

Котлеты картофельные с грибным соусом

На 4 порции.

Для котлет: картофель—500 г, яичные желтки - 8 шт.. сухари или пшеничная мука — 50 г. масло растительное. Для соуса: сухие грибы - 50 г. мука — 1 ст. л.. лук - 1 гол.. масло 2 ст.л.

Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яичными желтками. Из этой массы сделать котлеты, обвалять их в сухарях или муке, обжарить с двух сторон на сковороде и поставить на 5—10 мин. в духовой шкаф. Соус готовится следующим образом: промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3-х стаканах холодной воды на 2—3 часа, а затем сварить (без соли).в той же воде. 1 столовую ложку муки и столько же масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить, добавить нашинкованные грибы и еще раз все вместе прожарить. затем переложить в соус. прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.

[DeityGirl]

Узбекская кухня

САЛАТ «ТАШКЕНТ»

500 г редьки, 150 г отварной говядины, 2 головки лука, 200 г сметаны или майонеза, 2 яйца и один пучок зелени (для оформления), соль и черный молотый перец по вкусу, 30 г салатного масла.

Разогреть салатное масло, спассировать в нем лук, охладить до комнатной температуры. Очистить редьку, нашинковать тонкой соломкой, промыть в теплой воде и положить на полчаса в холодную воду для удаления специфического запаха и горечи. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Вареное мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, заправить солью и перцем, добавить пассированный лук и все хорошенько перемешать При подаче на стол уложить в салатницу, полить сметаной, посыпать рубленой зеленью и украсить дольками или кружочками круто сваренных яиц, розеткой из лука поверх горки и треугольниками из редьки, уложенными вокруг

[DeityGirl]

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

500 г помидоров, 200 г огурцов. 1 луковица, I стручок красного перца, соль по вкусу.

Промытые помидоры нарезать кружочками, крупные огурцы очистить и нарезать кубиками, молодые и мелкие огурцы промыть и, не снимая кожицы, нарезать дольками, лук нашинковать кольцами; соединить все вместе, заправить солью и рубленым горьким перцем, уложить в салатницу или большую тарелку, украсить «тюльпаном» из помидоров, дольками огурцов и кольцами репчатого лука. Подается на стол как самостоятельное блюдо или как вспомогательное — к плову, шашлыку и другим плотным блюдам в качестве гарнира или как смягчающее жирность яство.

[DeityGirl]

СУП С ПОДЖАРКОЙ (КАВУРМА ШУРПА)

500 г баранины и говядины, 200 г курдючного сала, 500 г картофеля, 4 помидора (летом) или 2 ст. ложки томатной пасты (зимой), 3—4 головки лука. 2 моркови, 1 стручок красного перца, 1 пучок кинзы или укропа, соль по вкусу.

Перетопить сало, нарезанное кубиками, снять шкварки. спассировать лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, обжарить до румяной корочки, положить морковь, затем добавить нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, положить нарезанный кружочками картофель, стручок перца, перемешать, залить водой и дать закипеть, затем ослабить огонь и варить до полной готовности (1 час). Готовый суп налить в касы, посыпать рубленой зеленью и кольцами лука, подать с лепешками

[DeityGirl]

ФРИКАДЕЛЬКАМИ (УГРА ЧУЧВАРА)

На поджарку: 100 г сала (масла), 2 головки лука, 2—3 помидора (летом), 1 ст. ложка томатной пасты (зимой). 2 картофелины. На фарш: 500 г мяса (мякоти), 2—3 головки лука, белок одного яйца, 1/2 чайной ложки соли, стручковый перец по вкусу. На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли.

Замесить тесте как для лапши, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на две половины: из одной нарезать лапшу, из другой — сочни для пельменей. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошенько перемешать. Затем разделить фарш на две части: одной начинить 'пельмени, из другой скатать фрикадельки. В разогретом масле спассировать лук, положить помидоры или томатную пасту, поджарить в нем кубики картофеля. После чего залить в кастрюле водой и дать закипеть. Положить сначала приготовленные пельмени, а затем фрикадельки. Когда пельмени всплывут на поверхность. положить нарезанную лапшу. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью кинзы.

[DeityGirl]

ЛАГМАН ИЗ ТЯНУТОГО ТЕСТА (ЧУЗМА ЛАГМАН)

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца.

На подливу: 500 г мяса, 300 г растительного масла, 2 редьки средней величины, 2 моркови, 300 г капусты, 2 баклажана, 3—4 головки лука, 1 головку чеснока, 2—3 стручка болгарского перца, 2—3 помидора, лавровый листик. Соль, специи и зелень — по вкусу.

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, укутать салфеткой, положить в миску, оставить на 1 час, чтобы расстоялось. После этого тесто смазать раствором соли и соды (1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки соды и 1/2 стакана теплой воды) и, обминая пальцами и кулаками, еще раз вымесить так, чтобы соле-содовый раствор впитался в тесто. Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки и, скатав ладонями, придать им форму шариков. Каждый шарик положить на доску и раскатать ладонями в жгутики длиной и толщиной с карандаш. Чтобы жгутики не прилипали друг к другу и приобрели тягучесть, их необходимо смазать растительным маслом. После чего каждый жгутик в отдельности вытянуть на более тонкий и длинный (до 1 метра) вермишелевидный жгут. Все жгуты отварить в кипящей соленой воде, откинуть на дуршлаг, сполоснуть несколько раз холодной водой. Приготовить подливу (кайла). Для этого сало и мясо нарезать мелкими ломтиками, картофель — кубиками, а морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой. Лук нарезать кольцами, помидоры — дольками, чеснок — порубить. Растопить жир, спассировать в нем лук, положить мясо и жарить, пока не выделится сок. Положить чеснок, помидоры, болгарский перец и морковь, все жарить, часто помешивая — до полуготовности. Залить водой, дать закипеть, ввести специи, положить редьку и капусту и тушить на медленном огне до готовности всех продуктов, Когда подлива будет готова, лапшу окунуть в кипяток, слоем положить на блюдо, сверху залить подливой и посыпать зеленью

[DeityGirl]

Туркменская кухня


ПИРОЖКИ С ХУРМОЙ

Для теста: мука — 400 г, сахар — 25 г, маргарин—15 г, дрожжи—10 г, соль, вода для замеса—200 г. Для фарша: хурма—150 г, жир для жарки — 70 г, мука — 5 г, вода — 40 г. (Данное количество продуктов дается для приготовления 10 пирожков по 80 г каждый).

На каждый пирожок— 20 г фарша. Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все тщательно перемешать. Разделать пирожки и выпекать

[DeityGirl]

ЭТЛИ БОРЕК-ГАТЫКЛЫ (ПЕЛЬМЕНИ)

Баранина—80 г, мука—50 г, лук репчатый— 25 г, 1/4 часть яйца, кислое молоко или сметана — 200 г, перец по вкусу.

Баранину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, холодной воды (20—30 г). Замесить тесто как для лапши и приготовить из него пельмени четырехугольной формы, отварить в подсоленной воде. Подать с кислым молоком или сметаной


ПЛОВ С ПЕРЦЕМ

Рис—330 г, лук репчатый—150 г, томат- пюре—30 г, перец болгарский—100 г, масло растительное — 40 г, вода — 600 г, соль, специи по вкусу.

Промытый рис соединить с томатом-пюре, пассированным луком и перцем, нарезанными кольцами, посолить, залить водой и варить до готовности. Плов можно подавать в холодном виде



ГОВУРМА С БЕЛКЕ (ЖАРКОЕ С ГАРНИРОМ)

Баранина—150 г, сало баранье—20 г, лук репчатый — 40 г, перец, зелень по вкусу. Для белке: мука — 100 г, поляйца, вода.

Баранину без костей нарезать кусочками по 25—30 г, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности. Лук жарить в сале отдельно от мяса. Белке — это тесто, которое готовится так же, как для домашней лапши. Его нарезают квадратиками размером 4Х4 см, опускают в кипяток, отваривают до готовности и откидывают на дуршлаг. Подать с луком, зеленью и белке.

[DeityGirl]

УНАШ (СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ)

Баранина — 75 г, фасоль — 40 г, мука пшеничная — 15 г, 1/4 часть яйца, лук репчатый — 1/4 луковицы, сало баранье — 15 г, молоко кислое — 150 г, перец красный молотый.

Баранину и фасоль залить водой и варить в течение часа, затем добавить приготовленную домашнюю лапшу, пассированный (обжаренный в сале до полуготовности) лук, перец и довести до готовности. Заправить кислым молоком



КЮФТА-ШУРПА (ВИД СУПА)

Кости—100 г, баранина—75 г, рис—20 г, маргарин столовый—10 г, горох-нохуды (местный сорт гороха) или обыкновенный горох — 20 г, морковь — 25 г, картофель — 50 г, помидоры красные—40 г, томат-пюре—10 г, лук репчатый — 25 г. 1/3 часть яйца, перец по вкусу.

Горох залить приготовленным из мяса и костей охлажденным бульоном и варить до готовности. Рис отварить до полуготовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешать с рисом, солью, перцем и добавить яйцо. Из этой массы сделать кюфту (вид котлеты) в форме сарделек. В бульон положить картофель, дать закипеть, положить лук, морковь, кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох-нохуды, и варить до готовности

[DeityGirl]

Таджикская кухня


КАТЛАМА (Лепешки слоеные)

На 4 порции Мука пшеничная — 5 стаканов, вода — 1 стакан, жир для прослойки теста — 80 г, жир для жаренья — 500 г.

Замесить крутое тесто, выдержать его 30—40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5—2 см. Лепешки обжарить в масле

[DeityGirl]

САМБУСА БАРАКИ (Пирожки слоеные)

Мука пшеничная - 4 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 1 стакан, масло растительное для прослойки теста — 3 ст. ложки, баранина — 500 г, лук репчатый — 150 г, жир —50 г, соль, специи по вкусу.

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30—40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца. Выпекать самбусу можно в духовом шкафу. Приготовление фарша Мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.

[DeityGirl]

Сладкая кухня


Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Пышность крема достигается введением в него в процессе взбивания пузырьков воздуха Кремы характеризуются высокой питательностью, отличными вкусовыми качествами и пластичностью, позволяющей создавать из них украшения самых затейливых форм. Однако наряду с высокими достоинствами кремы имеют и крупный недостаток — они скоро портятся и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям. Хранят кремы в холодных местах, учитывая, что при температуре 2— 5° размножение микробов прекращается. Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы могут быть занесены в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготавливать впрок. Изделия с кремом могут храниться не более 36 часов, а с заварным кремом не более 3 часов при температуре +5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления. При изготовлении кремов надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Приготовлять кремы необходимо только из доброкачественных и свежих продуктов.

ОСНОВНЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов: на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах, при различной дозировке масла. Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов. Основные кремы различаются между собой по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество. Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

[DeityGirl]

1. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ

Наименование продуктов

Единица измерения

Количество
Масло сливочное сладкое

Грамм

100
Молоко сгущенное

Столовая ложка

4
Выход крема

220

440

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 минут до получения пышной однородной массы. Если сгущенное молоко осахарилось, что определяется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока, предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температуры. Если крем «отсекается» (делается рябоватым), слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, то крем охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного разогретого масла, Украшения из теплого крема имеют красивую, глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны; украшения из холодного» крема — матовые, рисунки рельефны.

2. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ

Наименование продуктов

Единица измерения

Количество
Масло сливочное сладкое

Грамм

100
Сахарный песок

Столовая ложка

3
Вода

Столовая ложка

4
Выход крема

Грамм

220

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.

3. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ

Наименование продуктов

Единица измерения

Количество
Масло сливочное сладкое

Грамм

100
Сахарная пудра

Столовая ложка

4
Выход крема

Грамм

200

Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что после того, как сливочное масло собьется, в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс ускорить.

4. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ (ШАРЛОТТ)

Наименование продуктов

Единица измерения

Количество
Масло сливочное сладкое

Грамм

100
Сахарный песок

Столовая ложка

2
Яйца

Штука

1
Молоко

Столовая ложка

2
Выход крема

Грамм

200

Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести смесь до кипения при перемешивании. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема

5. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА ЯЙЦАХ (ГЛЯССЕ)

Наименование продуктов

Единица измерения

Количество
Масло сливочное сладкое

Грамм

100
Сахарный песок

Столовая ложка

2
Яйца

Штука

1
Выход крема

Грамм

200

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

[DeityGirl]

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ

В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по рецептам 1—5, можно добавлять различные вещества, придающие основным кремам разнообразные вкус и аромат. В приводимых рецептах, ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла. Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.

6. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ

К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет.

7. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСНЫЙ

К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо перемешать до получения однородного цвета

8. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ

К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок от апельсиновой цедры, можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый цвет

9. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ БЕНЕДИКТИНОВЫЙ

К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ликера Бенедиктина, окрасить крем в фисташковый цвет и хорошо перемешать.

10. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ

К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 а ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.

11. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЕВЫЙ

К основному масляному крему добавить 1—2 ст. ложки вишневого сока, выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки или вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить в розовый цвет.

12. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

К основному масляному крему добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розовый цвет.

13. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КЛУБНИЧНЫЙ

К основному масляному крему добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить в розовый цвет.

14. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КОНЬЯЧНЫЙ

К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.

16. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ КОФЕЙНЫЙ

К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или кофейной настойки, приготовленной на чайной ложке натурального кофе. Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки.

16. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЛИМОННЫЙ

К основному масляному крему добавить сок от 1/2 лимона и лимонной цедры или 1 ст. ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции. Подкрасить в желтый цвет.

17. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МАЛИНОВЫЙ

К основному масляному крему добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежей малины, или сиропа из малинового-варенья. Крем подкрасить в розовый цвет и добавить пищевой кислоты по вкусу.

18. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МАНДАРИНОВЫЙ

К основному масляному крему добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из мандарина, и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет и добавить пищевой кислоты по вкусу.

19. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МЕДОВЫЙ

К основному масляному крему добавить 2 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать.

20. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ МИНДАЛЬНЫЙ

К основному масляному крему добавить 2 ст. ложки жареного, очищенного, мелкорастертого миндаля или 3—4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.

21. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОРЕХОВЫЙ

К основному масляному крему добавить 3 ст. ложки очищенных, жареных, мелкорастертых ореховОбжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера Ароматного или Новогоднего. Окрасить крем жженкой в ореховый цвет.

22. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ПРАЛИНОВЫЙ

К основному масляному крему добавить 2 ст. ложки иралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородного крема. Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты: 1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложка миндаля, 4 чайная ложка порошка какао. Пралиновую массу приготавливать следующим способом. Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями. Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой, пока сахар не растворится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно (не обжигаясь) выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок. Раздробить его в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить порошок какао. Переложить мелко рас- тертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

23. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ РОЗОВЫЙ

К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет.

24. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ РОМОВЫЙ

К основному масляному крему добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома и хорошо размешать.

25. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ФИСТАШКОВЫЙ

К основному масляному крему добавить 2 ст. ложки очищенной мелкорубленой фисташки и хорошо перемешать.

26. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЧАЙНЫЙ

К основному масляному крему добавить 2 ст. ложки чайного настоя и хорошо перемешать.

27. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ

К основному масляному крему добавить в конце взбивания 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины или 1 ст. ложку черносмородинового ликера, наливки или крема. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет.

28. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ШАРТРЕЗНЫЙ

К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ликера Шартреза и подкрасить в фисташковый цвет.

29. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ

К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку аросеянного порошка какао или 50 г шоколада. Шоколад разогреть в чашке на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.

30. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ

К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока, добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.

[DeityGirl]

ОСНОВНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте. Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. При отсутствии холодильника кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается. Во избежание образования плотной корочки поверхность крема посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий. Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных. При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизираванные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

[DeityGirl]

КРЕМ ЗАВАРНОЙ ВОЗДУШНЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагревать, размешивая, еще 2—3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым. Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.


39. КРЕМ ЗАВАРНОЙ АНАНАСНЫЙ

Приготавливать так же, как основной заварной крем, но вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса. В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.

40. КРЕМ ЗАВАРНОЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ

Приготавливать так же, как основной заварной крем, но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина

41. КРЕМ ЗАВАРНОЙ ВАНИЛЬНЫЙ

Добавить к основному заварному крему (рецепты 35—37), приготовленному из 1 стакана молока, 2—3 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера. Для крема, предназначенного в начинку, можно. использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.

42. КРЕМ ЗАВАРНОЙ ЛИМОННЫЙ

Приготавливать так же, как основной заварной крем, но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры. Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.

43. КРЕМ ЗАВАРНОЙ МАНДАРИНОВЫЙ

Приготавливать так же, как основной заварной крем, но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов. 44. КРЕМ ЗАВАРНОЙ МЕДОВЫЙ Приготавливать так же, как основной заварной крем, но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.

45. КРЕМ ЗАВАРНОЙ МИНДАЛЬНЫЙ (ОРЕХОВЫЙ)

Приготавливать так же, как основной заварной крем, но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса. Крем использовать только для начинки.

46. КРЕМ ЗАВАРНОЙ ШОКОЛАДНЫЙ

Приготавливать так же, как основной заварной крем, но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.

47. КРЕМ ЗАВАРНОЙ ЯБЛОЧНЫЙ

Приготавливать так же, как основной заварной крем, но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока или яблочного пюре светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.