Основные виды теста

[Весна]

Основы на торты, печенья, булки и хлеб :)

У кого есть что-нибудь интересное и оригинальное - делитесь

[Весна]

Тесто бисквитное

http://www.good-cook.ru/foto/tort/012-1.jpg

СОСТАВ

БИСКВИТ СУХОЙ

1 стакан муки, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №1

2 стакана муки, 0,5~1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ СМЕТАННЫЙ №2

1 стакан муки, 2 ст ложки сметаны, 5 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ С КРАХМАЛОМ

0,5 стакана муки, 0,5 стакана крахмала, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №1

1 стакан с горкой муки, 150г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 2 ч ложки разрыхлителя

БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ №2

1 стакан муки, 100г размягченного сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара

БИСКВИТ ВЕНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом; белки и желтки не разделять)

1 стакан муки, 1 ст ложка крахмала, 100г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 5 яиц, 2 желтка

БИСКВИТ БУДАПЕШТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ

2/3 стакана муки, 2 ст ложки растопленного сливочного масла, 8 яиц, 6 ст ложек сахарной пудры, 100г молотого миндаля

БИСКВИТ ПАРИЖСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом)

0,5 стакана муки, 3 яйца, 2 желтка, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст ложки растопленного сливочного масла

БИСКВИТ ТВОРОЖНО-МАСЛЯНЫЙ

3 ст ложки муки, 100г размягченного сливочного масла, 200г творога, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/4 ч ложки соды

БИСКВИТ ВОЗДУШНЫЙ

2 ст ложки муки, 2 ст ложки сахара, 5 яиц

БИСКВИТ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ

0,5 стакана муки, 0,5 стакана кукурузной муки, 6 яиц, 6 ст ложек сахара

БИСКВИТ С ТЫКВОЙ

2 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 2 стакана сырого тыквенного пюре, щепотка соли

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/2 ч ложки соды (погасить уксусом) или 1 ч ложка разрыхлителя

БЫСТРЫЙ БИСКВИТ С ВОДОЙ

3/4 стакана муки, 100г сахара, 2 яица, 4 ст ложки горячей воды


ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ

Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара. Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела. Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.
Смешать с мукой (и при необходимости - с крахмалом) и осторожно ввести 1/3 белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче вмешивать оставшиеся белки - перемешивать нужно не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх. Переложить в форму.
Духовку предварительно нагреть до t=150°C, поставить форму с бисквитом и прибавить температуру до 180~220°C.
При выпекании первые 15 минут бисквит нельзя тревожить - трясти, открывать дверцу.
Готовность коржа проверяется деревянной палочкой - если палочка при протыкании остается сухой, значит бисквит готов.
Выпеченный бисквит нужно оставить на 10 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
По стандартным рецептам рекомендуется выдержать бисквит после выпечки от 8 часов до 2-х суток, после этого бисквит легче режется и пропитывается сиропами и кремами.

ТЕПЛЫЙ СПОСОБ

Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до растворения сахара. Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета.
Добавить муку или муку с крахмалом.
Затем ввести белки также, как и при холодном способе.

Приготовление бисквита на сметане:
Сахарный песок и яичные желтки взбить в белую пену, добавить сметану и перемешать в однородную массу.
В отдельную кастрюлю налить белки, взбить их до пышной белой пены, переложить в подготовленную массу; затем перемешать, добавить муку и быстро замесить тесто. Готовое тесто налить в формы и выпекать.

Приготовление бисквита масляного:
Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три - пять приемов желтки.
В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.
Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.
Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он осядет и будет сырым.

Приготовление бисквита домашнего на скорую руку:
Яйца взбить миксером в пышную пену, затем, постепенно добавляя сахар, взбить до образования густой пены. Постепенно добавлять просеянную через сито муку и аккуратно перемешивать тесто ложкой, поднимая слой за слоем, пока не вберет в себя муку.function checkit(){ if ( document.fo.name.value == '' ) { alert ('Пожалуйста, укажите свое имя.'); return false; } if ( document.fo.comment.value == '' ) { alert ('Комментарий не может быть пустым!'); return false; } }

[Весна]

Дpожжевое слоеное тесто быстрого приготовления

Замечательное тесто. Изделия из него получаются наинежнейшими, мягкими, более рассыпчатыми, чем из обычного дрожжевого теста, и очень долго не черствеют.
Не нужно путать это тесто со сдобным дрожжевым.
Если рассматривать изделие на срезе, то это тесто после выпечки получается не просто пористым, а его воздушные пузырики выглядят как вытянутые в ширину отверстия, разделяя тесто на слои.

http://www.good-cook.ru/foto/tort/129-1.jpg

СОСТАВ

3 стакана муки, 200г сливочного масла или маргарина, 7г сухих (=23г мокрых) дрожжей, 1 ч ложки соли, 1 стакан жидкости (молоко+вода+1 яйцо), 3 ч ложки сахара

В 1/3 стакана теплой воды развести дрожжи и всыпать 1 ч ложку сахара.
Муку просеять, смешать с солью и оставшимся сахаром и порубить с маслом или маргарином. Муку с маслом можно перетереть руками, не допуская сильного размягчения масла.
В дрожжевую воду влить яйцо и хорошо разболтать вилкой.
Добавить теплого молока столько, чтобы в сумме получился 1 стакан жидкости.
Жидкость влить в мучную массу и замесить гладкое тесто. При необходимости добавить 1~2 ст ложки воды или немного муки.
Тесто прикрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник как min на 1,5 часа.
Сформировать изделия, смазать яйцом и выпекать при температуре 200°С.
http://www.good-cook.ru/image/sovet.gif
Для смазки изделий целого яйца слишком много, поэтому белок можно положить в стакан с дрожжами, а желток отложить. Для смазывания желток следует размешать с 0,5~1,5 ч ложками воды.

[Весна]

Cлоеное тесто быстрого приготовления

http://www.good-cook.ru/foto/tort/127-1.jpg

СОСТАВ

2 стакана муки, 200г сливочного масла или маргарина, 1/4~1/2 ч ложки соли, 1/3~1/2 стакана воды, ~1 ст ложка 9% уксуса, при желании 0,5~2 ст ложки сахара

Муку просеять, положить порезанное кусочками холодное масло.
Быстрыми движениями ножа порубить масло до кусочков размера горошины.
http://www.good-cook.ru/image/sovet.gif
Если муку с маслом растирать руками, то масло от рук размягчается и забирает больше муки, в результате чего изделия получаются более грубыми.
Также при этом масло растирается очень тонко и образуется жирная мучная крошка. Слоистость от этого резко уменьшается.

В холодной воде растворить соль и, при желании, сахар. Добавить уксус.
Жидкость влить в муку с маслом и быстро замесить гладкое и блестящее тесто, при необходимости добавляя воду или муку.
http://www.good-cook.ru/image/sovet.gif
Уксус повышает качество клейковины муки. При недостатке уксуса слои расплываются. Избыток кислоты ухудшает вкус.
Вместо воды можно взять холодное молоко, при этом улучшится вкус теста, но снизится эластичность. Лучше всего использовать смесь молока и воды.


Накрыть сверху полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не заветрилось, и поставить в холодильник на несколько часов.
Перед выпечкой тесто раскатать, подпылить поверхность мукой, сложить в 3~4 слоя. Такое раскатывание-складывание повторить 2~3 раза. При этом тесто насыщается воздухом и становится более слоеным.
Разделать изделия, стараясь их резать острым ножом, а не формировать руками.
Выпекать при температуре 220~250°С.

[Весна]

Tесто для рассыпчатого печенья

http://www.good-cook.ru/foto/tort/109-1.jpg

СОСТАВ

2 желтка от сваренных вкрутую яиц, 1,5~2 стакана муки, 4 ст ложки сахара, 200г сливочного масла или маргарина

Сваренные вкрутую желтки растереть ложкой с сахаром.
Вмешать размягченное масло.
Вмесить муку (муку добавлять, пока тесто не перестанет липнуть к рукам).

Из получившегося теста можно сделать печенье - раскатать в пласт и вырезать кружочки или фигурки.
Если из теста делать корзиночки, то нужно тесто распределить по дну и бокам формочки, оставляя пустой серединку. Тесто при выпекании поднимется и если формочки будут заполнены до краев, получится изделие с большим бугром посередине.
Выпекать при t=180~200°С.

[Весна]

Tесто пельменное (бездрожжевое)

http://www.good-cook.ru/foto/tort/054-1.jpg

СОСТАВ

3 стакана муки, 1 яйцо, 2/3 стакана воды, 1/2~1 ч ложка соли

Просеять муку горкой на стол, сделать наверху углубление, разбить туда яйцо, налить тёплую воду и положить соль.
Замесить тесто.
Плотно закрыть тесто полиэтиленовой плёнкой и дать постоять 30~40 мин, это придаст тесту дополнительную эластичность.

[Весна]

Пряничное тесто

http://www.good-cook.ru/foto/tort/053-1.jpg

СОСТАВ

250г мёда, 250г сахара, 100г сливочного масла, 3 яйца, 1 ч ложка с горкой соды, 7,5 стаканов муки, пряности по вкусу (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, ваниль, душистый перец, черный перец)

3 ст ложки сахара расплавить в алюминиевой кастрюльке до коричневого цвета. Снять с огня и слегка остудить при помешивании (иначе при добавлении воды в кипящий сахар возможно сильное разбрызгивание).

Влить 0,3 стакана кипятка, хорошо размешать, всыпать сахар и поставить на огонь. Довести до кипения и до полного растворения сахара.
В большую миску положить мёд и масло. Если мёд очень сильно засахарившийся, то его следует предварительно растопить на водяной бане.
Влить кипящий сироп. Размешать. Мёд и масло должны раствориться.
Остудить до тёплого состояния.
Положить яйца и слегка взбить. Всыпать 7 стаканов муки и соду. Замесить тесто.
Высыпать 0,5 стакана муки на стол, выложить тесто и домесить (мука может использоваться не вся).

[Весна]

Mедовое тесто

СОСТАВ

3 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст ложки меда, 1 ч ложка соды, 2,5 стакана муки

Смешать яйца, сахар и мед.
Миску со смесью поставить на водяную баню и нагревать при помешивании до растворения сахара.
Добавить соду. Смесь побелеет, сделается пенообразной и значительно увеличится в объеме.

Всыпать муку и размешать. Получится тесто как густая сметана - не текучее, но можно размешать ложкой.
Противень смазать маслом или насыпать слой муки.
Ложкой выложить нужное количество массы на противень, припорошить сверху мукой и руками разровнять до нужных размеров.
Выпекать при t=220°С.
http://www.good-cook.ru/image/sovet.gif
Если на готовых коржах осталось много лишней муки, их следует хорошо обмести кухонным полотенцем или специальной кулинарной кистью.

[Весна]

песочное тесто

СОСТАВ

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

2 ст муки, 200г сливочного масла или маргарина, 2/3~1 стакан сахара, 3~5 ст ложек холодной воды

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ЯЙЦАМИ

3 ст муки, 300г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана сахара, 2 яйца, сода на кончике ножа, ванилин

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ

3 ст муки, 200г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана сметаны, 1~3 ст ложки сахара, 1/2 ч ложки соды

http://www.good-cook.ru/image/sovet.gif
Песочное тесто имеет несколько основных видов.
Основное тесто - просто смесь муки и жира, обычно сливочного масла, с достаточным количеством жидкости, чтобы связать эти составные части.
Но различные вариации, как в компонентах, так и в методах их смешивания, позволяют делать тесто с самой разной текстурой.
Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым.
Чтобы предохранить масло от таяния (иначе тесто получится жестким), все должно делаться быстро, с минимальным прикосновением рук. Наиболее подходящий прием для этого - резка масла в муке двумя ножами, держа их крест-накрест друг к другу.
Для пирогов часто применяется метод вымешивания размягченного масла. При этом тесту не требуется вылеживаться в холодильнике, а оно сразу может распределяться по форме.


Муку смешать с сахаром, содой и ванилином. Положить кусочки размягченного или охлажденного (в зависимости от рецепта) масла.
Растереть масло с мучной смесью. Добавить связующую жидкость - яйца, воду или сметану.
Быстро размять руками до получения однородной массы. Завернуть в целлофан и убрать на 30 мин в холодильник или сразу распределить по форме, согласно рецепту.

[Весна]

Пресное слоеное тесто

http://www.millionmenu.spb.ru/IMG/im30_1217.jpg

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 550 г
масло сливочное или маргарин - 250 г
яйцо - 1 шт.
соль - 2 ч. ложки
лимонная кислота - 1 г
вода - 150 мл
водка , ром или коньяк - 50 г

Способ приготовления рецепта:
На 1 кг

Муку просейте, отложите 2 столовые ложки.

В воде растворите лимонную кислоту, соль, добавьте яйцо, водку, большую часть муки и замесите тесто однородной консистенции в течение 5–8 минут, скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте на 20–30 минут для набухания клейковины.

Маргарин нарежьте мелкими кусочками, всыпьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, равномерно распределяя муку, придайте маргарину форму квадрата толщиной 2 см, охладите в холодильнике.

Затем приступите к слоению теста. Для этого тесто надрежьте ножом крестообразно, подсыпьте муку, раскатайте в виде квадрата так, чтобы середина пласта была толще, чем края. На середину уложите подготовленный маргарин или масло, заверните в виде конверта, края защипните.

Посыпав стол мукой, раскатайте тесто в виде прямоугольника толщиной 1 см, края подверните к середине и сверните тесто пополам, таким образом получится 4 слоя. Накройте тесто салфеткой и поставьте в холодильник на 20 минут.

Мягкой щеточкой сметите муку с теста, вновь раскатайте его прямоугольником и сложите вчетверо, выдержите в холодильнике 30 минут.

Операцию повторите еще раз, получится 64 слоя. Тесто охладите в холодильнике в течение 40 минут, затем разделайте.

Наилучшая температура для замеса и разделки теста — 12–17 °С.

Пресное слоеное тесто используется для приготовления печенья, пирожков со сладкой и несладкой начинкой, кулебяк, волованов, пирожных.
Пресную слойку выпекайте 25–30 минут при 210–230 °С на противне, смоченном холодной водой. При выпечке нельзя допускать сотрясений, иначе тесто осядет, и изделия получатся с закалом. Яйцом можно смазывать только верхнюю часть изделия; боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъем теста.